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giovedì 5 maggio 2016

Bavarese al cioccolato bianco e limone - Ricetta di Fabrizio Donatone

Nonostante la presenza del cioccolato bianco, questa crema bavarese ha una consistenza molto fresca al palato grazie alla presenza del limone, ed è davvero soffice. Difficilissimo non immergere il cucchiaio e finirla... 

Ottima crema per realizzare torte moderne, ma va benissimo utilizzarla per dei bicchierini o coppette, magari alternandoci della frutta (per una preparazione più fresca) oppure con del croccante tipo biscotti sbriciolati...

Questa crema in particolare, è destinata ad essere inserita in una torta moderna.

Passiamo all'esecuzione ora.

Ingredienti per 2 torte da 18/20 cm di Bavarese

145 gr Latte fresco
36 gr Panna fresca
63 gr Tuorli
54 gr Zucchero semolato
1 Baccello vaniglia
120 gr Cioccolato bianco
36 gr Polpa limone
27 gr Zucchero semolato
4 gr Buccia limone
8.5 gr Colla di pesce ammollata
505 gr Panna montata

Iniziamo col preparare la crema inglese. Mescolare in una ciotola i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Portare a bollore la panna con il latte. Appena giunge a bollore, stemperare con un cucchiaio la pastella di tuorli e poi versare il tutto nel pentolino. Portare a cottura fino a 82°.

Nel frattempo avremo tagliato a pezzetti il cioccolato bianco. Una volta pronta la crema inglese, la versiamo sul cioccolato e lo facciamo sciogliere senza mescolare..Sciolto il grosso, diamo una passata con il mixer. Appena la temperatura del composto scende un pò sotto i 60°, aggiungiamo e facciamo sciogliere la colla di pesce.
Ora dobbiamo attendere che la temperatura della crema arrivi intorno ai 22/23° (non di più..leggi qui); nel frattempo frulliamo la polpa del limone con le bucce e la seconda parte di zucchero e facciamo montare la panna.
Appena arrivata a temperatura, aggiungiamo gradualmente la panna e mescoliamo.
Utilizziamola subito, prima che la temperatura scenda a 15° evitando così che la colla di pesce inizi a tirare rendendone la lavorazione particolarmente difficile.

Se il composto alla fine della lavorazione avrà una temperatura tra i 19 e i 21°, potremmo essere quasi sicuri di aver fatto un buon lavoro...

Conservare in freezer o in frigo. La temperatura di servizio è +4.






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