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domenica 22 maggio 2016

Frolla Viennese - Ricetta Maurizio Santin

Mai provata prima.... non è facilissima da gestire perchè rimane una frolla decisamente morbida e appiccicosa... la quantità di burro infatti è considerevole...però è una frolla molto adatta a fare da base per mousse e creme.

Ingredienti per 700 gr di Frolla viennese:

295 gr Farina (ho usato una tipo 1 a bassa forza)
206 gr Burro
88 gr Zucchero a velo
2 gr Lievito chimico
59 gr Farina nocciole
47 gr Albumi
0.3 gr Baccello vaniglia
0.3 gr Sale

Setacciare in planetaria 148 gr di farina con il lievito; aggiungere lo zucchero, il burro morbido con gli aromi mescolati; a seguire gli albumi e la farina di nocciole.
Amalgamare il composto e unire la restante farina. Formare un panetto e mettere in frigo almeno 12 hr. L'impasto è molto morbido e appiccicoso, questo è dovuto alla quantità di burro che questo tipo di frolla prevede. Per la lavorazione consiglio di stendere la frolla tra due fogli di carta forno e metterla in frigo piuttosto stesa. Il giorno dopo la riprendiamo e la lavoriamo quel tanto che basta per stenderla a 1/2 cm di altezza, sempre tra due fogli di carta forno. Metterla in teglia, farla stazionare in freezer per una decina di minuti e cuocere, in un primo tempo coperta da carta forno e fagioli secchi e poi senza fino a colorazione.

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