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domenica 22 maggio 2016

Frolla Viennese - Ricetta Maurizio Santin

Mai provata prima.... non è facilissima da gestire perchè rimane una frolla decisamente morbida e appiccicosa... la quantità di burro infatti è considerevole...però è una frolla molto adatta a fare da base per mousse e creme.

Ingredienti per 700 gr di Frolla viennese:

295 gr Farina (ho usato una tipo 1 a bassa forza)
206 gr Burro
88 gr Zucchero a velo
2 gr Lievito chimico
59 gr Farina nocciole
47 gr Albumi
0.3 gr Baccello vaniglia
0.3 gr Sale

Setacciare in planetaria 148 gr di farina con il lievito; aggiungere lo zucchero, il burro morbido con gli aromi mescolati; a seguire gli albumi e la farina di nocciole.
Amalgamare il composto e unire la restante farina. Formare un panetto e mettere in frigo almeno 12 hr. L'impasto è molto morbido e appiccicoso, questo è dovuto alla quantità di burro che questo tipo di frolla prevede. Per la lavorazione consiglio di stendere la frolla tra due fogli di carta forno e metterla in frigo piuttosto stesa. Il giorno dopo la riprendiamo e la lavoriamo quel tanto che basta per stenderla a 1/2 cm di altezza, sempre tra due fogli di carta forno. Metterla in teglia, farla stazionare in freezer per una decina di minuti e cuocere, in un primo tempo coperta da carta forno e fagioli secchi e poi senza fino a colorazione.

2 commenti:

  1. Ma le dosi sono per un farmacista???

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    1. Le dosi in pasticceria devono essere il più precise possibile. Questo consente, tra le altre cose, di avere una certa garanzia di riuscita simile ogni volta che riproduci lo stesso dolce.
      In ogni caso, visto che a casa difficilmente abbiamo gli strumenti adatti a misurare, si può tranquillamente arrotondare dove ci sono i decimali

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Benvenuti nella sezione commenti. Fate pure tutte le domande, risponderò entro il giorno seguente...