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venerdì 6 maggio 2016

Glassa gialla base cioccolato bianco - Ricetta di Fabrizio Donatone

Quando si prepara una torta moderna, e si arriva a questo punto, inizia forse il momento più emozionante di tutta la realizzazione...questa è la glassa... ovvero la copertura della nostra torta... l'elemento che ci confermerà che il dolce sarà bello (o coerente con la nostra aspettativa) oppure piuttosto brutto e deludente...

In questa foto c'è una glassa al cioccolato bianco, con un pizzico di colore giallo... come ho avuto modo di spiegare, a casa non è facile fare una glassa, emulsionarla con il mixer ad immersione evitando la formazione delle bolle d'aria...i mixer casalinghi solitamente non lo consentono... Al momento in cui utilizzerò la glassa, dopo il riposo, dovesse avere ancora bolle, la filtrerò.

Io ne preparo sempre un pò di più del necessario, perchè gli imprevisti sono tanti e rimanere con poca glassa e una torta parzialmente glassata non è una bella esperienza.

Ingredienti per 650 gr di glassa (2 torte da 18/20 cm):

200 gr Panna fresca
20 gr Miele acacia
200 gr Cioccolato bianco
5,3 gr Colla di pesce
Colorante idrosolubile giallo q.b.

Ammollare la colla di pesce in circa 25 gr di acqua fredda e sciogliere al microonde. Riscaldare la gelatina neutra a 80°. Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e il miele. Tagliare a pezzetti il cioccolato bianco.  Versare la panna sul cioccolato bianco ed emulsionare; aggiungere la gelatina neutra calda; successivamente unire il colorante ed emulsionare; infine la colla di pesce sciolta ed emulsionare ancora. Coprire con la pellicola a contatto e far riposare in frigo per 24 hr.

Utilizzare su torta congelata con glassa riportata a 29/30° con microonde, Suggerisco di versare la glassa sulla torta con un bricco munito di beccuccio, iniziando dal giro bordi per poi arrivare al centro torta...



2 commenti:

Benvenuti nella sezione commenti. Fate pure tutte le domande, risponderò entro il giorno seguente...