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lunedì 9 maggio 2016

Lievito madre - Il Rinfresco

Abbiamo già visto in un post precedente cosa sia e quali caratteristiche abbia il lievito madre.
In quella sezione abbiamo accennato al metodo per tenerlo in vita e in salute...il Rinfresco..

Sul web troverete un universo di informazioni, tutte vere?? qualcuna si e altre no??... questo non so dirvelo e in tutta sincerità, quando mi sono approcciata a questo mondo, non mi sono messa a leggere tutto e studiare tutto per 2 motivi:

1 - c'è davvero tutto e il contrario di tutto sul web;
2 - allora avevo un unico fine per utilizzare questo lievito...pandori e panettoni...

Un fine piuttosto ambizioso direte...ma quando sei "ignorante" in materia non lo sai....

Così ho chiesto a delle persone conosciute sui vari gruppi Facebook, ed ho ottenuto diversi consigli...alla fine quel che è diventato chiaro per me è che, salvo qualche regola base, il più è frutto dell'esperienza personale, dell'occhio che pian piano si abitua e percepisce come è meglio rinfrescare il lievito. 
E in effetti, il lievito madre è un "essere vivente" che in un certo senso "abituiamo" a nutrirsi con determinate farine, con una determinata frequenza e quantità..

Infatti il lievito madre, come qualsiasi essere vivente, segue un suo ciclo vitale che part dal rinfresco, prosegue con la lievitazione e la fermentazione, e termina con il collasso e l'inacidimento fino a ricominciare con il rinfresco.

Quello che vi racconterò in questo post sarà una regola basilare per il rinfresco, ma soprattutto la mia esperienza... ma per rassicurarvi che si tratta di un'esperienza positiva vi dico subito che i pandori e i panettoni mi sono venuti e pure bene.... 

Una volta ottenuto il nostro lievito madre (o perchè ce lo siamo creato, o perchè ce l'hanno spacciato, come nel mio caso) dobbiamo tenerlo vivo e vegeto.

Il rinfresco è, come dicevo, il metodo per mantenerlo vitale..e come si fa?

Prendiamo il lievito, la parte centrale, togliendo le parti esterne che sono diventate un pò dure, e lo pesiamo. Poi lo sciogliamo in acqua e lo impastiamo e formiamo di nuovo aggiungendo farina...
Le quantità di acqua e farina utilizzate per il rinfresco possono variare a seconda dei casi, principalmente a seconda del tempo che intercorre dal rinfresco all'utilizzo o del mantenimento.

Generalmente si utilizza il cosiddetto rapporto 1:1, ovvero 

                                                              gr lievito madre = gr farina

con una percentuale di acqua che va dal 40 al 50% del peso del lievito madre.

Esempio di rapporto 1:1 con 50% idratazione:  100 gr lievito madre (tolte le estremità dure) sciolto in 50 gr di acqua e impastato con 100 gr farina.

Esempio di rapporto 1:1 con 40% idratazione:  100 gr lievito madre (tolte le estremità dure) sciolto in 40 gr di acqua e impastato con 100 gr farina.

Esiste poi il rapporto 1:2 (100 gr lievito e 200 gr farina e 100 gr acqua)

Esistono anche rapporti maggiori, ma per la mia esperienza, raramente vengono utilizzati. Io stessa ho sempre utilizzato il rapporto 1:1 con 40/45% di idratazione.

Se abituiamo il lievito a temperatura ambiente, opzione consigliata a chi lo utilizza molto spesso, il rinfresco dovrà essere giornaliero.

Se lo teniamo in frigo, opzione consigliata a chi non impasta spesso, una volta fatto il rinfresco, teniamo il lievito un'oretta a temperatura ambiente per consentirgli di far partire la lievitazione e far si che anche in frigo continui a nutrirsi, seppur più lentamente. Quando andremo a ripetere il rinfresco, dovremo tirar fuori il lievito almeno un paio d'ore prima per farlo acclimatare.

Possiamo conservarlo in un barattolo di vetro, che si sviluppa in altezza piuttosto che in larghezza, coperto con pellicola trasparente e bucherellata.

Ricapitolo il procedimento riportando il mio personalissimo caso di un rapporto 1:1 con 45% di idratazione, partendo da 100 gr di lievito al netto della parte esterna che ho tolto.

Prendo la parte centrale del mio lievito a temperatura ambiente (perchè tirato fuori dal frigo un paio d'ore prima), lo peso (100 gr) e lo sciolgo in 45 gr di acqua, sempre a temperatura ambiente. Una volta sciolto, aggiungo 100 gr di farina e impasto giusto il tempo di formare una palla liscia e compatta. Pratico un taglio a croce sulla palla ottenuta e metto nel barattolo a lievitare.

A questo punto se non devo impastare e voglio metterlo in frigo, faccio partire la lievitazione a temperatura ambiente per un'oretta e poi trasferisco il lievito in frigo; se voglio invece procedere con l'impasto, devo attendere che il lievito raddoppi in 3/4 ore a 26°. Un ottimo metodo casalingo, soprattutto d'inverno, è metterlo a lievitare nel forno magari con la lucina accesa.
Una volta pronto il lievito, prelevo la quantità che mi serve per impastare, mentre la restante parte, la sgonfio, formo una palla e la rimetto nel suo contenitore in frigo, fino a nuovo rinfresco.

Pasta madre in fase di lievitazione
Che farina utilizzare??? ecco...io dopo varie prove mi trovo bene con una 00 di media forza (esempio Garofalo W 260)... Qualcuno mi consigliò di utilizzare la semola...l'ho recuperata per poco... Con la manitoba, la lievitazione mi è risultata più lunga, per cui la utilizzo solo per i rinfreschi pre-panettone/pandoro.. Diciamo che ho trovato un buon compromesso con quella citata. In linea di massima se riuscite a trovarla la farina ideale è una 0 con il 13% di proteine.

Con che frequenza eseguo i rinfreschi? se non ho in programma impasti, sono un pò pigra e rinfresco una volta la settimana.

Pian piano ci accorgeremo se il nostro lievito cambia struttura, magari diventa più molle e appiccicoso, se non ha un buon odore, ovvero se è troppo acido e troppo dolce... in questo caso dovremo apportare modifiche nei rinfreschi (più o meno farina e/o acqua) e, in casi più gravi, prendere altri tipi di provvedimenti...che però tratterò in un altro post...

Per altre regole sul mantenimento del lievito cliccate qui.

Per avere risposte d'eccezione agli eventuali dubbi più comuni sullo stato di salute del nostro lievito, cliccate qui e troverete i consigli del Maestro Iginio Massari.






2 commenti:

  1. Oltre al tuo amore per i dolci è bella questa tua precisione!

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  2. Grazie Fausta... la precisione è alla base della pasticceria...e i lievitati ne fanno parte e sono legati alla pasticceria in qualche modo...

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Benvenuti nella sezione commenti. Fate pure tutte le domande, risponderò entro il giorno seguente...