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martedì 10 maggio 2016

Lievito Madre - L'esubero

Avete mai sentito parlare di esubero?? chi è già un pò addentrato nell'argomento "pasta madre" sicuramente si...

L'esubero è la quantità in eccesso di pasta madre rispetto a quella che ci serve e che non ha subito rinfresco recente.

Per impastare in genere si utilizza la pasta madre ben in forza, quindi rinfrescata da poche ore; popolata quindi da microrganismi ben attivi.

L'esubero quindi si ha quando ad esempio rinfreschiamo solo una parte del nostro lievito, la parte non rinfrescata diventa esubero. Così come anche quando rinfreschiamo tutto il nostro lievito per poi farne lievitare solo una parte; la restante parte no lievitata costituisce l'esubero.

Come possiamo utilizzare il nostro esubero??? 

Innanzitutto ci sono molti impasti che non necessitano di lievitazione: crackers, grissini, piadine, taralli ecc...

In alternativa, sappiamo che ogni impasto è composto da acqua e farina, ovvero i nutrienti del nostro lievito; utilizzandoli con l'esubero, facciamo ripartire il ciclo di fermentazione, ma i tempi di lievitazione e la quantità di esubero utilizzata risentono necessariamente del fatto che non si avrà la stessa spinta di un lievito in forza.



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