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martedì 10 maggio 2016

Lievito madre - Un pò di regole per il buon mantenimento

Ho detto altrove che avrei raccontato per lo più la mia esperienza per il rinfresco, ma qualche regola per il mantenimento del lievito madre, bisogna dirla.

Innanzitutto le prime regole da seguire sono relative all'igiene


Tutti gli strumenti, contenitori e piani di lavoro che vengono a contatto con il lievito madre,  sono soggetti a una scrupolosa pulizia:


NON andrebbero lavati con detersivi ma igienizzati con acqua bollente. Se siamo costretti ad utilizzare detersivi, dobbiamo sciacquare poi con acqua e bicarbonato.

Evitare il contatto tra la pasta madre e deodoranti, profumi, smalto per unghie e saponi;

Il lievito di birra NON deve venire a contatto con il lievito madre, per cui attenzione anche agli utensili utilizzati. Sigillare con pellicola il lievito di birra se conservato in frigo con il lievito madre.

Una buona farina è considerata una 0 con il 13% di proteine, si trova comunemente nei supermercati.

L'acqua...una buona acqua per il rinfresco dovrebbe avere una durezza tra i 20/25°f .

Cosa vuol dire durezza e cosa sono i gradi f?? 
la durezza di un'acqua è determinata dalla quantità totale di ioni di calcio e magnesio in essa contenuta nonchè dai metalli pesanti. 
I gradi f (gradi francesi NON gradi Fahrenheit) sono l'unità di misura della durezza dell'acqua:

1°f = 10 mg carbonato di calcio  per 1 lt di acqua 

Tabella di gradazione per la durezza dell'acqua.

fino a 4°f - molto dolci
da 4 a 8°f - dolci
da 8 a 12°f - medio-dure
da 12 a 18°f - discretamente dure
da 18 a 30°f - dure
oltre 30°f - molto dure

Tornando quindi alla corretta durezza che dovrebbe avere l'acqua che utilizziamo per il rinfresco, rendiamo la cosa più semplice e casalinga: le acque imbottigliate sono quasi tutte troppo dolci, scarse di sali minerali e quindi renderebbero il nostro lievito più debole. Sui siti degli acquedotti possiamo trovare la durezza dell'acqua che sgorga dai nostri rubinetti. Personalmente, utilizzo acqua di rubinetto e il lievito non sembra risentirne, considerando che l'acqua di Roma si attesta intorno ai 30-35°f; ovvio che però si tratta del mio singolo caso, che non fa legge.

Poi dobbiamo guardare alla temperatura e acidità. Siamo in casa, per cui certe misurazioni complesse non possiamo farle con facilità, come il PH ad esempio. Quindi ci affidiamo ai nostri sensi.
L'acidità infatti possiamo capirla assaggiando ed annusando il lievito. Assaggiandolo, il lievito deve appena appena pizzicare, e deve avere un sapore tendenzialmente acido e non dolce nè farinoso.
La temperatura ideale invece si aggira intorno ai 23/24° a rinfresco effettuato.

Infine, il contenitore... per la conservazione in frigo, è consigliabile un contenitore in vetro, o porcellana/ceramica, dotato di tappo ermetico. Per la fermentazione l'ideale è in plastica alimentare, anche senza tappo.
L'importante è che siano di forma cilindrica o leggermente svasata e avvolgere la palla del lievito sui lati. Il contenitore per la conservazione deve essere alto almeno il doppio rispetto al lievito; per la fermentazione almeno il triplo. E' consigliabile non utilizzare contenitori larghi.


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