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martedì 3 maggio 2016

Marmellate, Confetture e Gelatine

Nel parlare comune, si tende ad unificare, dando un unico significato, le parole marmellata e confettura... e quindi marmellata di pesche, marmellata di pere e magari confettura di limoni.... 

In realtà questo è un errore... la legislazione ha delineato benissimo le denominazioni di queste preparazioni e così, in via molto esemplificativa iniziamo col dire che:

Marmellata è la denominazione corretta ed esclusiva per gli agrumi
Confettura è la denominazione corretta per tutto il resto della frutta.

Poi all'interno di queste denominazioni ci sono ulteriori suddivisioni basate principalmente sui quantitativi minimi di frutta che tali preparazioni devono contenere:

Confettura: 
E' la mescolanza, portata a una certa densità, di purea/polpa di frutta, zucchero e acqua.

La quantità minima di frutta su 1 kg di prodotto finito dovrà essere:

   350 gr di frutta in generale;
   250 gr di ribes rosso, ribes nero, mele cotogne
   150 gr di zenzero
   160 gr di anacardio
    60 gr per il frutto della granadiglia

Confettura Extra:
E' la mescolanza, portata a una certa densità, di purea/polpa di frutta non concentrata, zucchero e acqua.
I seguenti frutti, mescolati ad altri NON possono essere utilizzati per le confetture extra: mela, pera, prugna, melone, anguria, uva, zucca, cetriolo e pomodoro

La quantità minima di frutta su 1 kg di prodotto finito dovrà essere:

   450 gr di frutta in generale;
   350 gr di ribes rosso, ribes nero, mele cotogne
   250 gr di zenzero
   230 gr di anacardio
    80 gr per il frutto della granadiglia

Gelatina:
E' la mescolanza sufficientemente gelificata, di zucchero, succo di frutta (o estratto acquoso si frutta).

La quantità minima di succo di frutta o estratto è uguale a quella minima per la confettura (calcolato previo detrazione del peso dell'acqua).

Gelatina Extra:
E' la mescolanza sufficientemente gelificata, di zucchero, succo di frutta (o estratto acquoso si frutta).

I seguenti frutti, mescolati ad altri NON possono essere utilizzati per le confetture extra: mela, pera, prugna, melone, anguria, uva, zucca, cetriolo e pomodoro

La quantità minima di succo di frutta o estratto è uguale a quella minima per la confettura extra (calcolato previo detrazione del peso dell'acqua).

Marmellata:
E' la mescolanza, portata a una certa densità di acqua, zuccheri e uno o più dei seguenti prodotti derivati dagli agrumi: polpa, purea, succo, estratti, scorze.

La quantità minima per 1 kg di prodotto finito è di 200 gr, di cui almeno 75 gr provenienti dall'endocarpo (porzione più interna dei frutti, carnosi ovvero quella che racchiude il seme)

Marmellata gelatina: 
E' il prodotto completamente esente da sostanze insolubili, salvo esigue quantità di scorza di agrumi finemente tagliata.

Crema di marroni:
E' la mescolanza, portata a una certa densità di acqua, zuccheri e purea di marroni.

La quantità minima per 1 kg di prodotto finito è di 380 gr, 



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