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mercoledì 25 maggio 2016

Pan Carrè - da una ricetta di Luca Montersino

Non l'avevo mai fatto il pan carrè... e non avevo nemmeno lo stampo adatto, però mi sono ritrovata a guardare lo stampo del plum-cake e mi sono detta.... non sarà la stessa cosama qualcosa ci verrà fuori...e poi volevo assolutamente provare la ricetta del Maestro Luca Montersino.

Io ho sostituito il lievito di birra con tutta pasta madre; la ricetta originale prevede 100 gr di pasta madre e 12 gr di lievito di birra. ovviamente potete anche usare tutto lievito di birra riducendo i grammi e aumentando il tempo di lievitazione (es. 2 o 3 gr di lievito di birra e lievitazione  lunga - aumenta la digeribilità). Dovete solo fare attenzione all'assorbimento di liquidi, fermatevi quando l'impasto è bello sodo e ha assorbito tutto il liquido messo fino a quel momento.

Ingredienti:

300 gr Latte fresco
10 gr Latte Condensato
24 gr Uova intere
100 gr Pasta Madre rinfrescata
12 gr Miele acacia
13 gr Zucchero semolato
36 gr Burro
24 gr Burro chiarificato in crema 
18 gr Sale fino

Nella planetaria con il gancio impastare le farine ben setacciate, il latte condensato, il latte, le uova, il lievito, il miele e lo zucchero per 5 minuti.

Unire il sale e continuare a impastare per altri 5 minuti.

Unire gradualmente il burro e il burro chiarificato in pomata.

Far riposare l'impasto sul piano di lavoro una mezz'oretta e poi dare 3 giri di pieghe a 3 distanziate di mezz'ora l'una dall'altra.

Formare una palla liscia e tesa e mettere in ciotola con pellicola fino al raddoppio. Temperatura media di lievitazione 28°. Possiamo anche mettere in frigo e poi riprendere l'impasto magari il giorno dopo, far acclimatare e portare al raddoppio.

Al raddoppio, sgonfiare un pò l'impasto, formarlo e mettere nello stampo per la seconda lievitazione a 28°.  Quando pronto, far arrivare il forno a temperatura, (180/200°) spennellare la superficie con un mix di uova e panna e infornare per circa 1 ora.

Far raffreddare, tagliare e ... buon assaggio!!!




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