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domenica 29 maggio 2016

Pane Kamut e Farro - 70% idratazione

Sono in fase di sperimentazione.... dopo un periodo di stasi sul fronte lievitati, ho riscoperto i piacere di un bell'impasto e mi è venuta voglia di provare farine diverse e idratazioni diverse..

E forse anche per questo ora il mio lievito madre sta scoppiettando... abituato a un rinfresco settimanale e parecchio riposo, ora sono circa 3 settimane che panifica e non solo..

Questo pane è mix di farina Kamut e Farro, al 25% del totale per ognuno.. il 50% ho usato manitoba, visto che era mia intenzione farlo maturare in frigo per tutta la notte.

In realtà è lievitato in frigo in 4 ore... così a mezzanotte ho dovuto formare e mettere in seconda lievitazione per circa 4 ore...per poi cuocere alle 4 del mattino. 

Un pò impegnativo, però devo dire che il profumo di pane per casa alle prime luci dell'alba è stata una bella esperienza e una bella sensazione... La prossima volta però lo impasterò di mattina, prevedendo solo la lievitazione a temperatura ambiente.

Ingredienti per circa 1,9 kg

500 gr Manitoba
250 gr Kamut
250 gr Farro
700 gr Acqua
200 gr Lievito madre rinfrescato
15 gr Sale

Prima di tutto ho proceduto con l'autolisi, unendo tutta la farina a circa il 55% dell'acqua in ricetta (385 gr) e mescolando grossolanamente. Ho lasciato in autolisi per un'oretta circa.

Trascorso il tempo ho messo in planetaria con lievito madre, sale e una parte dell'acqua residua. Pian piano ho inserito la restante acqua; ho portato a incordatura e ho lasciato a puntare per circa mezz'ora.

E' un impasto piuttosto idratato, quindi un pò molle e appiccicoso. Per facilitarmi la vita eseguo quindi 2 pieghe in ciotola, distanziate di mezz'ora l'una dall'altra. 

Terminate le due pieghe in ciotola, dopo l'ultima mezz'ora sposto l'impasto sul tavolo (ormai piuttosto asciutto) ed eseguo una piega a 3, pirlo, rimetto in ciotola e poi in frigo.

Come detto, dopo 4 ore in frigo l'impasto era raddoppiato. ho quindi proceduto alla formatura e lasciato in lievitazione in un cestino coperto da un canovaccio su cui ho spolverato della semola; ho coperto l'impasto con i lembi del canovaccio e dopo 4 ore era bello lievitato e pronto per la cottura.

Ho portato il forno a temperatura (250°) con la teglia dentro e con una ciotola con dell'acqua; ho capovolto l'impasto sulla teglia spolverata di semola, ho praticato i tagli e cotto per 15 minuti a 250°, poi ho tolto l'acqua e cotto per altri 15 minuti a 200° e ho terminato a 180°. Ho infine messo a raffreddare sulla griglia per diverse ore.

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