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sabato 21 maggio 2016

Pane Multicereali 70% idratazione

Bene...dopo la bellissima esperienza all'evento Pasta Madre day, mi sono voluta mettere alla prova con quelle cose che ho imparato guardando i miei amici più esperti.... 

Ho utilizzato la stessa farina usata per il pane che ho portato all'evento, la multicereali (un mix di farine non proprio "forti" composto da: frumento tenero e duro, farro, riso, kamut, orzo, avena, soia, miglio, amaranto, saraceno, lino, segale, quinoa e mais...) e realizzato la stessa ricetta ma con 3 differenze fondamentali:

idratazione al 70% - ovvero 700 gr su 1000 gr di farina
impasto a mano e non in planetaria
pieghe stretch & fold

Non è stato facile, non tanto per l' impasto a mano quanto per l'idratazione piuttosto alta.... però alla fine ce l'ho fatta e un pane l'ho tirato fuori.


Ingredienti per circa 1.800 gr d pane:

700 gr Farina 0 Manitoba
300 gr Farina multicereali
160 gr Pasta madre rinfrescata
700 gr Acqua
15 gr Sale
15 gr Malto

Procediamo con l'autolisi mettendo in una ciotola capiente la farina setacciata con circa il 55% dell'acqua prevista (circa 385 gr),  mescoliamo grossolanamente due ingredienti in modo che inizino a interagire, formando un composto un pò grumoso; Lasciare a riposo per un paio d'ore. Si inizierà quindi a formare la maglia glutinica.


Dopo le due ore, iniziamo il nostro impasto spezzettando in ciotola il lievito e idratandolo con una parte dell'acqua, unendo il malto. Una volta che il lievito si è quasi sciolto. unire la farina in autolisi e dopo un pò il sale. Terminare con la restante acqua gradatamente. Versare sul piano di lavoro e impastare fino a che l'impasto prende consistenza ed elasticità, con il metodo S&F - Strech & Folder (cliccare sul link arancione).

Una volta ottenuto un panetto liscio ed elastico, formare una palla e riporre l'impasto in ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo.

Io l'ho lasciato in frigo circa 15 ore: dobbiamo approfittare del frigo per gestire i nostri orari al meglio. Togliere poi dal frigo, dove nel frattempo l'impasto ha maturato e lievitato lentamente, far acclimatare una/due ore, dare un altro giro di pieghe, pezzare (dividere l'impasto in tante parti quanti panini o pagnotte vogliamo realizzare) formare e mettere a lievitare.

Al raddoppio, accendere il forno a 250° con un pentolino di acqua per produrre vapore e scaldare anche la teglia.
A temperatura raggiunta, rovesciare l'impasto sulla teglia, cercando di non perdere la formatura, praticare i tagli in superficie e infornare. Dopo 15 minuti togliere il pentolino dell'acqua e abbassare la temperatura a 220 e così via ogni 15 minuti fino ad arrivare a 180°. 
Teniamo conto che un pane di 1 kg generalmente cuoce in poco meno di un'ora. Un trucco per capire se il pane è cotto è bussare sul fondo. Se il suono prodotto è "vuoto" vuol dire che è cotto.

Far raffreddare il pane completamente, posizionandolo su una grata in verticale. 

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