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sabato 14 maggio 2016

Pane Multicereali 60% idratazione

Avevo comprato qualche tempo fa un pacco di farina multicereali... e poi l'ho dimenticata per un pò... fin quando non mi si è presentata l'occasione di presenziare al Pasta Madre day, eventi che si sta tenendo in tuta Italia in questi giorni, proprio per far conoscere il mondo della pasta madre.

Cosa fare di nuovo, almeno per me??.... e ho ripreso questo pacco di farina.

Un mix di farine non proprio "forti" composto da: frumento tenero e duro, farro, riso, kamut, orzo, avena, soia, miglio, amaranto, saraceno, lino, segale, quinoa e mais...

Non trovando sul web ricette che mi ispirassero particolarmente, e dal momento che un'amica mi aveva suggerito di utilizzarne il 30% mixata a una 0 Manitoba, me la sono un pò creata io la ricetta, calcolando un 60% di idratazione (60 % di acqua sul totale della farina)

Ingredienti per circa 1.800 gr d pane:

700 gr Farina 0 Manitoba
300 gr Farina multicereali
160 gr Pasta madre rinfrescata
600 gr Acqua
15 gr Sale
15 gr Malto

Procediamo con l'autolisi mettendo in una ciotola capiente la farina setacciata con circa il 55% dell'acqua prevista (circa 330 gr),  mescoliamo grossolanamente due ingredienti in modo che inizino a interagire, formando un composto un pò grumoso; Lasciare a riposo per un paio d'ore. Si inizierà quindi a formare la maglia glutinica.


Dopo le due ore, iniziamo il nostro impasto spezzettando in ciotola il lievito e idratandolo con una parte dell'acqua, unendo il malto. Una volta che il lievito si è quasi sciolto. unire la farina in autolisi e dopo un pò il sale. Terminare con la restante acqua gradatamente. Impastare fino a che l'impasto prende consistenza ed elasticità.

Lasciar riposare una mezz'ora ed effettuare un giro di pieghe a 3, coprendolo con una ciotola a campana. Dopo un'altra mezz'ora effettuare un altro giro di pieghe e così via per la terza volta, sempre dopo aver osservato il riposo.

Dopo il terzo giro di pieghe, riporre l'impasto in ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo.

Io l'ho lasciato in frigo circa 15 ore: dobbiamo approfittare del frigo per gestire i nostri orari al meglio. Togliere poi dal frigo, dove nel frattempo l'impasto ha maturato e lievitato lentamente, far acclimatare una/due ore, dare un altro giro di pieghe, pezzare (dividere l'impasto in tante parti quanti panini o pagnotte vogliamo realizzare) formare e mettere a lievitare 

Al raddoppio, accendere il forno a 250° con un pentolino di acqua per produrre vapore e scaldare anche la teglia.
A temperatura raggiunta, rovesciare l'impasto sulla teglia, cercando di non perdere la formatura, praticare i tagli in superficie e infornare. Dopo 15 minuti togliere il pentolino dell'acqua e abbassare la temperatura a 220 e così via ogni 15 minuti fino ad arrivare a 180°. 
Teniamo conto che un pane di 1 kg generalmente cuoce in poco meno di un'ora. Un trucco per capire se il pane è cotto è bussare sul fondo. Se il suono prodotto è "vuoto" vuol dire che è cotto.

Far raffreddare il pane completamente, posizionandolo su una grata in verticale. 






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