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sabato 14 maggio 2016

Pane semola rimacinata idratazione 80% con pasta madre

Non sono una panificatrice seriale, ma mi piace avere le mani in pasta... e poi mangiare un pane fatto in casa è tutt'altra cosa... del resto non si può mantenere e curare la pasta madre solo per produrre pandori e panettoni...

Non ho quindi una grande esperienza e soprattutto non ho mai fatto corsi di panificazione..ho solo letto, e in particolare ho ascoltato i consigli dei miei amici panificatori....

Questo è un pane di tutta semola rimacinata e con un'idratazione piuttosto alta.. 80%... probabilmente non un pane facilissimo da realizzare per chi si approccia alla materia per la prima volta... 

Ingredienti per circa 2 kg di pane:

1000 gr Semola rimacinata
797 gr Acqua 
260 gr Pasta madre rinfrescata
19 gr Malto
21 gr Sale fino

Iniziamo con un autolisi, mettendo in una ciotola capiente la farina setacciata con circa il 55% dell'acqua prevista (circa 440 gr),  mescoliamo grossolanamente due ingredienti in modo che inizino a interagire, formando un composto un pò grumoso; Lasciare a riposo per un paio d'ore. Si inizierà quindi a formare la maglia glutinica.

Dopo le due ore, iniziamo il nostro impasto spezzettando in ciotola il lievito e idratandolo con una parte dell'acqua, unendo il malto. Una volta che il lievito si è quasi sciolto, unire la farina in autolisi e dopo un pò il sale. Terminare con la restante acqua gradatamente. Impastare fino a che l'impasto prenda consistenza ed elasticità.

Avremo comunque un impasto piuttosto molle e un pò appiccicoso... lasciar risposare una mezz'ora ed effettuare un giro di pieghe a 3, coprendolo con una ciotola a campana. Dopo un'altra mezz'ora effettuare un altro giro di pieghe a 3 e così per la terza volta, sempre dopo aver osservato il riposo.

Dopo il terzo giro di pieghe, riporre l'impasto in ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo.

Io l'ho lasciato in frigo circa 15 ore: dobbiamo approfittare del frigo per gestire i nostri orari al meglio. Togliere poi dal frigo, dove nel frattempo l'impasto ha maturato e lievitato lentamente, far acclimatare una/due ore, dare un altro giro di pieghe, pezzare (dividere l'impasto in tante parti quanti panini o pagnotte vogliamo realizzare) formare e mettere a lievitare in un contenitore e avvolto in un canovaccio e spolverato di semola. 
Al raddoppio, accendere il forno a 250° con un pentolino di acqua per produrre vapore e scaldare anche la teglia.
A temperatura raggiunta, rovesciare l'impasto sulla teglia, cercando di non perdere la formatura, praticare i tagli in superficie e infornare. Dopo 15 minuti togliere il pentolino dell'acqua e abbassare la temperatura a 220 e così via ogni 15 minuti fino ad arrivare a 180°. 
Teniamo conto che un pane di 1 kg generalmente cuoce in poco meno di un'ora. Un trucco per capire se il pane è cotto è bussare sul fondo. Se il suono prodotto è "vuoto" vuol dire che è cotto.

Far raffreddare il pane completamente, posizionandolo su una grata in verticale. 
              

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