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domenica 1 maggio 2016

Pate à Bombe


L'abbiamo sentita nominare molte volte...Pate à Bombe...ma cosa è lo sappiamo tutti?? e a cosa serve??


La Pate à bombe (nota anche come base tiramisù o base semifreddo) è una delle basi di pasticceria, tra le più importanti. 
E' una preparazione caratterizzata dalla leggerezza, e si ottiene dalla cottura di uova o tuorli insieme allo zucchero, o tipo crema inglese (fino a 85°) oppure tipo meringa italiana (fino a 121°).
E' leggera perchè ricca di aria dovuta dalla notevole quantità di proteine derivanti dalle uova. 

Viene utilizzata in tutte le preparazioni che necessitano di ariosità e leggerezza, quali le creme al burro, mousse, semifreddi. 

Le varianti di questa base sono quindi 3:

Pate à bombe a zucchero cotto:  
Consiste nell'ottenere una massa molto consistente cuocendo lo zucchero a 121°. Il procedimento è simile a quello della meringa italiana. Viene utilizzata per mousse a base di cioccolato, paste aromatizzanti e liquori. Essendo ricca di grassi, non è idonea laddove si usi frutta.

Pate à bombe allo sciroppo:
Le uova o i tuorli vengono cotti generalmente fino a 85° insieme a uno sciroppo di acqua e zucchero, il tutto montato in planetaria fino a raffreddamento. E' più soffice ed è consigliata per prodotti a base di cioccolato, paste aromatizzanti, semifreddi e spumosi.

Pate à bombe base crema inglese o latte:
Le uova o i tuorli vengono cotti nel latte con lo zucchero fino a 85° e montate in planetaria fino a raffreddamento. E' più ricca di proteine.

Qualsiasi sia il metodo utilizzato, per una buona riuscita è fondamentale che:

  • le attrezzature siano perfettamente puliti e senza residui di sostanze grasse;
  • la cottura sia perfetta nelle varie fasi;
  • lo spessore dei fili della frusta sia più fino possibile;
  • la velocità della montatura sia una media velocità

Che caratteristiche devono avere gli ingredienti che utilizziamo per ottenere un prodotto migliore??

Intanto le uova: se sono già pastorizzate è meglio; sono in grado di incorporare migliaia di bolle d'aria e grazie all'azione meccanica della frusta, agiscono da emulsionante. Durante la cottura, le uova gelifica e si ispessiscono, favorendo l'incorporamento delle bolle d'aria, che verranno catturate e trattenute in fase di raffreddamento. 

Lo zucchero... deve essere pulito; maggiore è la sua quantità, più stabile sarà la massa. Per evitare un'estrema dolcezza, possiamo sostituire parte del semolato con destrosio o zucchero invertito , in particolare se stiamo realizzando un semifreddo e dobbiamo quindi aumentare la funzione "antigelo" dello zucchero.
Lo zucchero inoltre allunga il tempo di conservazione abbassando la quantità di acqua e protegge la denaturazione delle proteine delle uova in cottura, accrescendone la tolleranza.

Infine i liquidi.... sciroppi di zucchero, latte e alcolati. Idratano e sciolgono lo zucchero, dando alla pate à bombe più volume e leggerezza.

Tutti e 3 i metodi rendono possibile la pastorizzazione delle uova. 
Da tener presente che il composto è perfettamente conservabile in freezer. Al momento dell'utilizzo basterà farlo scongelare in frigo e portarlo poi a 50° con piccoli colpi di microonde. Senza congelamento, la temperatura ottimale di utilizzo del composto, ad esempio per una crema tiramisù è di 30°.







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