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sabato 21 maggio 2016

Pieghe in un impasto - Pieghe Stretch & Fold

Pieghe in un impasto - Pieghe Stretch & Fold

In un post precedente abbiamo visto che esistono le "pieghe a 3" e abbiamo anche capito cosa sono, come si fanno e perchè si fanno.
Abbiamo però anche accennato ad un altro tipo di pieghe, le Strech & Fold.

Innanzitutto non facciamoci spaventare dal nome altisonante e inglese... in italiano vuol dire Stira e piega...eh!!! tutt'altra cosa ...

La funzione delle pieghe sono le seguenti:
  • Migliorano la maglia glutinica di un impasto
  • Favoriscono la lievitazione verso l’alto, consentendo una migliore alveolatura
  • Distribuiscono meglio le varie particelle di lievito in tutto l'impasto, garantendo una lievitazione omogenea.
Queste pieghe in particolare sono molto adatte per un lievitato ad alta idratazione (70% in su), quindi con un impasto particolarmente molle e appiccicoso, in quanto contenente molta acqua.

Segue un video del famoso panettiere di origine francese, Richard Bertinet... è in lingua inglese, ma è interessante vedere l'esecuzione delle pieghe e la trasformazione che avviene nell'impasto.

Facciamo però attenzione a che l'impasto, a seguito di un certo numero di pieghe non inizi a stressarsi e quindi strapparsi... magari facciamo dei riposi di una decina di minuti se vediamo segni di cedimento, lasciando l'impasto sul piano di lavoro.




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