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domenica 1 maggio 2016

Tiramisù con basi fatte in casa e uova pastorizzate

 
E' sicuramente uno dei dolci italiani più famosi al mondo, apprezzato sia da adulti che da bambini... apparentemente semplice, savoiardi inzuppati nel caffè alternati a crema di base di mascarpone... ma proprio per la sua semplicità si presta a tante varianti, ma non solo... perchè, come comunemente si fa, non produrre gli elementi base in casa?? 
Fino a non molto tempo fa inoltre, la maggior parte delle ricette prevedevano l'utilizzo di uova crude; negli ultimi tempi si inizia ad intravedere una maggiore consapevolezza dei rischi che ciò comporta...magari rischi "limitati" visti i controlli a cui le uova sono soggette, ma dal momento che il procedimento di pastorizzazione si può fare in casa, perchè non approfittarne??? Serve solo un termometro!!!!



Per il compleanno di mio fratello, la sua richiesta è stata perentoria: Tiramisù classico... nessuna variante nella forma e consistenza!!! e allora al lavoro.... ho deciso di produrre in casa il mascarpone e i savoiardi...e ovviamente ho pastorizzato la base tiramisù... e alla fine...nell'ultimo corso fatto con il Maestro Donatone, ho avuto modo di assaggiare il suo tiramisù... ed era buonissimo così ho preso spunto dalla sua ricetta, modificando secondo la richiesta del festeggiato.



Iniziamo con ordine allora.... il dolce mi serviva per sabato; per produrre il mascarpone servono 48 hr di riposo in frigo e io volevo montare il dolce finito per il venerdì sera in modo da farlo insaporire bene... quindi il mercoledi ho iniziato a preparare il mascarpone... cliccare qui per la ricetta 

Mascarpone




Avendo a disposizione solo la sera, il giovedì ho preparato i savoiardi.... cliccare qui per la ricetta











Il venerdì sera ho preparato la bagna al caffè e la crema tiramisù ed infine ho assemblato il dolce...

Bagna al caffè:

250 gr Caffè espresso
100 gr Zucchero

Mescolare lo zucchero con il caffè caldo, fino a scioglimento e poi far raffreddare.

Ingredienti per circa 1 Kg di Crema Tiramisù :

250 gr Mascarpone 
50 gr Panna fresca liquida
150 gr Tuorli
150 gr Zucchero
50 gr Acqua
7.5 gr Colla di Pesce
37.5 gr Acqua
5 gr Caffè espresso
13 gr Marsala
250 gr Panna fresca montata

Preciso che ho utilizzato la colla di pesce in quanto, avendo deciso di dressare il dolce in una pirofila in vetro, quindi visibile, volevo una crema un pò più soda e meno colante... potete quindi non metterla se utilizzerete un recipiente coprente.

Iniziamo con la preparazione della Pate à bombe o base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino mettiamo i 50 gr di acqua con i 150 gr di zucchero e far cuocere fino a 121°. Quando la temperatura arriva intorno ai 115° iniziare a montare i tuorli in planetaria. Appena lo sciroppo arriva a 121°, spegnere, lasciare che le bolle svaniscano un pò e versare a filo sui tuorli, montando fino a quando il composto arriva a 30°.
Nel frattempo possiamo portarci avanti:
- mettiamo in ammollo la colla di pesce con i 37 gr di acqua;
- prepariamo la crema di mascarpone, mettendolo in un recipiente con i 50 gr di panna fresca liquida e spatolando fino ad ottenere una consistenza liscia, cremosa e lucida.
Appena pronta la pate à bombe, sciogliere la colla di pesce con tutta l'acqua nel microonde e versare il liquido insieme al caffè e al marsala nel composto e  incorporare. Di seguito, mettere un paio di cucchiai di composto nella crema di mascarpone e poi inserire il tutto nel resto della pate à bombe, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi, fino a completo incorporamento.  Unire infine delicatamente la panna che nel frattempo avremo fatto montare. La temperatura ottimale finale del composto sarà tra i 20 e i 22°.
A questo punto montiamo il dolce con un primo strato di savoiardi inzuppati nella bagna, poi uno strato di crema e così via in alternanza fino al bordo.

Conservare in frigorifero.

Ottimo anche per dei bicchierini...







2 commenti:

  1. Deve essere fantastico!!! Il tuo fratello sarà stato soddisfatto!!!!

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    1. A giudicare da quanto ne ha mangiato direi di si ahahahaha!!!!! Grazie Fausta <3

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