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domenica 8 maggio 2016

Torta Delizia al limone e fragole semi candite - Ricetta di Fabrizio Donatone

AUGURI A TUTTE LE MAMMEEEEEE!!!!!!!!


Una torta particolarmente adatta a questo periodo dell'anno, fresca, gustosa, allegra e festosa...adatta anche a festeggiare questo giorno dedicato alle mamme....

La versione del Campione del Mondo di Pasticceria in carica della Delizia al limone...devo dire che le fragole semi candite si sposano benissimo con il cioccolato bianco e il limone..

La mia variante è il Pan di Spagna... ho usato un'altra ricetta, non per sfiducia, ma perchè l'avevo già pronto...

Tenendo conto che stiamo per realizzare una torta moderna, prima di avventurarsi, suggerisco di leggere le indicazioni generali cliccando qui, nonché le indicazioni sulla glassa cliccando qui

Tutti pronti?? Indico quella che consiglio dovrà essere la sequenza delle preparazioni, possono essere suddivise in più giorni/sere:

Ingredienti per 2 torte da 18/20 cm

Pan Di Spagna 1 teglia da 22 cm

Ingredienti per circa 800 gr di impasto:

386 gr Uova intere
166 gr Zucchero semolato
4 gr Buccia di limone grattugiata
1 gr Sale fino
27 gr Fecola di patate

Unire le uova, lo zucchero e gli aromi in un pentolino, mescolare e scaldare a bagnomaria fino a 45/50°. Versare tutto in planetaria e montare con la frusta sino ad ottenere una massa voluminosa e stabile. Incorporare a mano la farina setacciata con la fecola delicatamente, dal basso verso l'alto per continuare ad inglobare aria e non perdere quella incorporata. Mettere in teglia e cuocere subito nel forno pre-riscaldato. Cuocere in forno ventilato a 170/180° - Statico 180/190° per 20/25 minuti (dipende poi dal vostro forno) con valvola chiusa
Si conserva in frigo o in congelatore.



Fragole semi candite circa 250 gr di prodotto finito:

500 gr Fragole tagliate e divise in 4 parti
100 gr miele (Acacia quello con sapore più neutro)
1 baccello vaniglia
15 gr succo di limone

Lavare e tagliare in 4 parti le fragole. Far riscaldare in un pentolino il miele e inserire la vaniglia e quando raggiunge il bollore, versare le fragole.
Lasciar cuocere fino a che l'acqua non si ritira lasciando un composto denso..meno denso rispetto alla confettura. Se avete il rifrattometro, raggiungete i 40/42°Brix oppure intorno ai 105° in cottura.Verso fine cottura aggiungere il succo di limone.
Lasciar riposare 12 ore in un recipiente coperto di pellicola, dopodichè mettere in frigo fino al momento di utilizzo.



Bagna al limoncello:

75 gr Zucchero semolato
75 gr Acqua
25 gr Limoncello al 70°

Fare uno sciroppo con acqua e zucchero e quando bolle togliere dal fuoco e raffreddare. Una volta freddo unire il limoncello e mescolare. Conservare in frigo.

Se utilizzate limoncello di supermercato, sappiate che la gradazione sarà molto più bassa (40°) ma conterrà anche una quantità elevata di zucchero. In questo caso dovrete realizzare la bagna semplicemente mescolando acqua e limoncello.

Ingredienti per 2 torte da 18/20 cm di Crema Bavarese

145 gr Latte fresco
36 gr Panna fresca
63 gr Tuorli
54 gr Zucchero semolato
1 Baccello vaniglia
120 gr Cioccolato bianco
36 gr Polpa limone
27 gr Zucchero semolato
4 gr Buccia limone
8.5 gr Colla di pesce ammollata
505 gr Panna montata

Iniziamo col preparare la crema inglese. Mescolare in una ciotola i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Portare a bollore la panna con il latte. Appena giunge a bollore, stemperare con un cucchiaio la pastella di tuorli e poi versare il tutto nel pentolino. Portare a cottura fino a 82°.

Nel frattempo avremo tagliato a pezzetti il cioccolato bianco. Una volta pronta la crema inglese, la versiamo sul cioccolato e lo facciamo sciogliere senza mescolare..Sciolto il grosso, diamo una passata con il mixer. Appena la temperatura del composto scende un pò sotto i 60°, aggiungiamo e facciamo sciogliere la colla di pesce.
Ora dobbiamo attendere che la temperatura della crema arrivi intorno ai 22/23° (non di più..leggi qui); nel frattempo frulliamo la polpa del limone con le bucce e la seconda parte di zucchero e facciamo montare la panna.
Appena arrivata a temperatura, aggiungiamo gradualmente la panna e mescoliamo.
Utilizziamola subito, prima che la temperatura scenda a 15° evitando così che la colla di pesce inizi a tirare rendendone la lavorazione particolarmente difficile.

Se il composto alla fine della lavorazione avrà una temperatura tra i 19 e i 21°, potremmo essere quasi sicuri di aver fatto un buon lavoro...



Ingredienti per 650 gr di glassa (2 torte da 18/20 cm):

200 gr Panna fresca
20 gr Miele acacia
200 gr Cioccolato bianco
5,3 gr Colla di pesce
Colorante idrosolubile giallo q.b.

Ammollare la colla di pesce in circa 25 gr di acqua fredda e sciogliere al microonde. Riscaldare la gelatina neutra a 80°. Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e il miele. Tagliare a pezzetti il cioccolato bianco.  Versare la panna sul cioccolato bianco ed emulsionare; aggiungere la gelatina neutra calda; successivamente unire il colorante ed emulsionare; infine la colla di pesce sciolta ed emulsionare ancora. Coprire con la pellicola a contatto e far riposare in frigo per 24 hr.

Utilizzare su torta congelata e con glassa riportata a 29/30° con microonde, Suggerisco di versare la glassa sulla torta con un bricco munito di beccuccio, iniziando dal giro bordi per poi arrivare al centro torta...



Montaggio Torta: 

Se avete anelli o quadrati o altra forma in acciaio, stendere sul fondo uno strato di pellicola ben tesa in modo che versandoci la crema questa non fuoriesca. Altrimenti potete usare tranquillamente degli stampi in silicone che possano essere messi in freezer.
Pronto lo stampo (alto non più di 5 cm), versare 2 cm di crema bavarese; far rapprendere qualche minuto in freezer...NON congelare, ma solo rapprendere affinchè possa tenere le fragole. Una volta rappreso, procedere con uno strato di fragole semi candite e coprire con uno strato di 0.5 cm di Pan di Spagna; bagnate con bagna al limoncello e versare altra crema bavarese fino a 0.5 cm dal bordo. Chiudere con uno strato di Pan di Spagna bagnato con bagna al limoncello.
Riporre in freezer e dopo un'oretta, un'oretta e mezzo, quando ha iniziato a rapprendere bene, la capovolgiamo così da consentire un migliore e omogeneo congelamento.
La torta va tirata fuori dal freezer (congelata per bene) almeno 6/8 ore prima di consumarla e va glassata da congelata. Poco prima di tirarla fuori, portiamo la glassa alla temperatura di utilizzo, sformiamo la torta e la poniamo su una grata appoggiata su un'insalatiera capiente che raccolga la glassa in eccesso che colerà giù. A questo punto glassiamo con un bricco munito di beccuccio iniziando dal giro bordo torta e procedendo verso l'interno, decoriamo e conserviamo in frigo fino al momento di gustarla.
Temperatura di servizio +4.







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