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domenica 22 maggio 2016

Torta Girotondo di fragole - ispirata da una ricetta di Maurizio Santin - Basi Maurizio Santin

Liberamente ispirata alla torta moderna "Fresca esplosione" del Maestro Maurizio Santin. 

Ho sostituito i lamponi con le fragole e l'ho decorata evitando di glassarla, ma utilizzando gelatina neutra, fragole incastonate e purea di fragole....  

Volevo provarla perchè c'erano molte prime volte....

la prima namelaka, le prime Fave di Tonka, la prima mousse con polpa di frutta piuttosto che purea, la prima frolla viennese, il primo biscuit con la frutta....

e quindi eccola qui.... fresca e leggera, un ottimo connubio di sapori...

Ingredienti per una torta di base 22 cm (frolla) e mousse di 20 cm x 2.5 cm di altezza.

La prima cosa che ho fatto è la frolla, visto che deve stazionare in frigo almeno 12 hr.

Frolla Viennese: 700 gr

295 gr Farina (ho usato una tipo 1 a bassa forza)
206 gr Burro
88 gr Zucchero a velo
2 gr Lievito chimico
59 gr Farina nocciole
47 gr Albumi
0.3 gr Baccello vaniglia
0.3 gr Sale

Setacciare in planetaria 148 gr di farina con il lievito; aggiungere lo zucchero, il burro morbido con gli aromi mescolati; a seguire gli albumi e la farina di nocciole.
Amalgamare il composto e unire la restante farina. Formare un panetto e mettere in frigo almeno 12 hr. L'impasto è molto morbido e appiccicoso, questo è dovuto alla quantità di burro che questo tipo di frolla prevede. Per la lavorazione consiglio di stendere la frolla tra due fogli di carta forno e metterla in frigo piuttosto stesa. Il giorno dopo la riprendiamo e la lavoriamo quel tanto che basta per stenderla a 1/2 cm di altezza, sempre tra due fogli di carta forno. Coppare un cerchio di 22 cm e cuocerlo in forno con valvola aperta fino a colorazione. Poi tirar fuori e far raffreddare.

A seguire ho preparato il biscuit con le fragole:

Biscuit con fragole:

55 gr Polpa di fragole
50 gr Tuorli
100 gr Albumi
55 gr Zucchero canna (originale semolato)
30 gr Farina (ho usato una tipo 1 a bassa forza)

Scaldare leggermente la polpa di fragole, unire i tuorli e mescolare; unire poi gli albumi che nel frattempo avremo montato con lo zucchero, Infine incorporare la farina.
Stendere a 1/5 cm su teglia coperta da carta forno e cuocere a 170° fino a colorazione. Far raffreddare, spargere un pò di zucchero sopra, coprire con un altro foglio di carta forno e capovolgere il tutto. Staccare la carta forno che ora è sopra, come un adesivo e coppare un disco di 20 cm.

Passiamo ora alla Namelaka con fave Tonka:

Namelaka con Fave Tonka: circa 300 gr

62 gr Latte
125 gr Panna fresca
3 gr Colla di Pesce
106 gr Cioccolato bianco

Spezzettare il cioccolato bianco in una ciotola capiente, portare a bollore il latte con lo sciroppo di glucosio. Quando la temperatura scende al di sotto dei 55/60° unire la colla di pesce ammorbidita in 5 volte il suo peso di acqua. Mescolare e versare sul cioccolato bianco. Mixare fino a scioglimento del cioccolato, unire la panna liquida fredda e porre in frigo per almeno 12 hr. La crema sarà molto liquida, ma in frigo rapprenderà. Quando l'andiamo a riprendere, mixeremo la crema per renderla morbida e la monteremo con la frusta per poi dosarla con sac a poche.

Infine, ma sempre almeno un giorno due giorni prima di mangiarla, prepariamo la mousse e la meringa italiana che ci serve per la mousse.

Meringa Italiana: circa 115 gr 

95 gr Zucchero semolato
46 gr Albumi
29 gr Acqua

Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero portandolo a 121°. Quando il composto arriverà a 116° iniziare a montare gli albumi. Versare poi negli albumi a filo lo sciroppo nel frattempo arrivato a temperatura e montare fin quando non avremo una meringa lucida e soda.

Prima di passare alla mousse, prendiamo lo stampo che useremo per il montaggio e sulla base (che poi sarà il nostro top della torta) spargere pezzetti di fragole e mettere a indurire in freezer.

Mousse alle fragole: 20 cm per 2.5 altezza

275 gr Polpa di fragole
5,5 gr Colla di pesce
55 gr Meringa italiana
165 gr Panna montata

Scaldare 50 gr di polpa di fragole e sciogliervi la colla di pesce ammorbidita in 5 volte il suo peso di acqua; Unire la Meringa con una spatola e infine la panna montata, il tutto delicatamente e senza smontare le preparazioni. Versare la mousse sullo stampo su cui avremo cosparso pezzetti di fragole.

Far congelare bene.

Per guarnire:

Purea di fragole

Preparare una purea di fragole, frullando la quantità che vogliamo utilizzare (in questo caso circa 100 gr)  con il 10% di zucchero.

Circa 8 ore prima di consumare la torta, procediamo con il montaggio e le decorazioni.

Prepariamo prima 2 sac a poche, una con la namelaka e una con la purea di fragole.

Sul fondo mettiamo il disco di frolla di 22 cm. Sopra procediamo con il disco di biscuit di 20 cm.

Prendiamo il disco di mousse ormai congelato e lo togliamo dallo stampo. Lo spennelliamo lati e top per lucidarlo con la gelatina neutra e lo poggiamo sul biscuit. Poi con la sac a poche con la namelaka eseguiamo il giro torta con degli spuntoncini e con l'altra con la purea di fragole, decoriamo il top.

e infine gustatela....










2 commenti:

  1. Una torta splendida da leccarsi i baffi...ma la colla di pesce ammorbidita in 5 volte il suo peso di acqua mi spieghi cosa vuol dire? Grazie mille❤❤❤

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  2. Grazie Mirta <3 ... la colla di pesce devi utilizzarla una volta reidratata/ammorbidita in acqua... e va quindi lasciata in tanta acqua pari a 5 volte il suo peso...ovvero se la ricetta ti dice di usare 5 gr di colla di pesce, la ammorbidirai in 25 gr di acqua. in questo caso non dovrai strizzare la colla di pesce prima di utilizzarla..

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