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martedì 3 maggio 2016

Torta Perla Rubino - Luca Montersino - Glassa di Iginio Massari

Una torta moderna  dal sapore molto fresco, tra quelle del Maestro Luca Montersino, è a mio gusto, tra le più buone. Peraltro, avendo il fondo composto di biscotto di riso, la torta può essere considerata senza glutine, quindi va bene per gli intolleranti ma ricordiamo sempre che per i celiaci bisogna utilizzare rigorosamente strumenti, teglie e forno non contaminati da polvere di farina di frumento.

Per la glassa ho invece utilizzato la glassa bianca del Maestro Iginio Massari, che ho trovato molto morbida e agevole da utilizzare.

Questa torta l'ho preparata circa un annetto fa per un'amica in occasione del San Valentino...in realtà non volevo farla proprio per darla via...non avevo fatto molte torte ancora, questa in particolare non l'avevo proprio mai fatta..e sebbene a me piace provare sempre cose nuove non mi sentivo pronta per realizzarla per qualcun altro... poi ovviamente l'ho preparata e non mi sono pentita assolutamente...anzi poi da allora ne ho fatte diverse di queste torte cremose.

Per realizzare questa torta è consigliabile avere i seguenti strumenti:

Termometro
Fogli di acetato uso alimentare
Anelli in acciaio (o stampi e forme che si desiderano)
Colorante rosso idrosolubile
Colorante bianco idrosolubile (per un bianco più "puro" meglio 1 gr di biossido di titanio
Spatola
Pennello
Formine per biscotti per le decorazioni

Ho iniziato dalla fine.. ovvero dalle placchette in cioccolato bianche che decorano la torta...Ho temperato il cioccolato bianco e nel frattempo ho sciolto un pò di burro di cacao unendoci poco colorante rosso. Ho steso un foglio di acetato (si può anche usare carta forno, ma il cioccolato prende la lucentezza dell'appoggio che utilizziamo...sulla carta da forno viene opaco, sull'acetato viene invece più lucido) e con un pennello ho passato il colorante sciolto. Lasciato un cristallizzare per qualche secondo, ci ho versato sopra il cioccolato temperato e ho steso con la spatola fino a uno spessore di un paio di millimetri. Una volta rappreso, con le formine dei biscotti gho realizzato i cuori, mentre con un coltello ho tirato delle strisce orizzontali e verticali in modo che una volta indurito il ciocco si staccassero dei quadratini.

Passiamo ora alla torta vera è propria, che è composta da un fondo di biscotto di riso, uno strato di bavarese al cioccolato bianco, un inserto di geleè ai frutti rossi, un secondo strato di bavarese al ciocco bianco e per ultima la glassa bianca.

La prima sera:

Ingredienti per 2 teglie 25x25 cm di biscotto di riso:

94 gr Tuorlo
94 gr Farina di Riso
24 gr Amido di Riso
141 gr Albume
118 gr Zucchero semolato
1 baccello di vaniglia

In planetaria montiamo gli albumi con l'amido e lo zucchero semolato; versare a filo i tuorli leggermente sbattuti, unire i semi di vaniglia, e incorporare con la spatola delicatamente, la farina di riso. 
Stendere a 1 cm su una teglia coperta con carta forno, cuocere a 220/240° per 8/10 minuti fino a doratura. Lasciar freddare, dopodichè lo sformiamo spolverando sulla superficio un pò di zucchero semolato, mettendoci sopra un altro foglio di carta forno e quindi capovolgendo il biscotto e staccando infine la carta forno .

Ingredienti per 2 dischi da 7.5 cm diametro e 1 disco da 16 cm di diametro - altezza disco 1 cm di Geleè ai frutti rossi:

140 gr Fragole (per le fragole e i lamponi, considerando che bisogna frullarle e filtrarle, prevedete una quantità iniziale di circa il 50% maggiore a quella necessaria in ricetta)
140 gr Lamponi
72 gr Zucchero semolato
8 gr Colla di Pesce
28 gr Destrosio
0.4 gr Succo limone

Unire le 2 puree, scaldarne una piccola parte (non oltre i 60°) e scioglierci dentro il destrosio e lo zucchero, la colla di pesce ammollata in acqua e il succo di limone.

Unire al resto della polpa fredda, mixare e colare negli anelli di diametro leggermente più piccolo di quello della nostra torta e mettere in freezer a congelare.

Il giorno seguente:

Ingredienti per 2 anelli 10 cm diametro x 5 di altezza e 1 anello 19 cm di diamentro x 5 cm altezza di Bavarese al cioccolato bianco:

200 gr Latte fresco
40 gr Zucchero semolato
80 gr Tuorlo
8 gr Colla di Pesce
200 gr Cioccolato bianco
1 Baccello vaniglia
400 gr Panna fresca da montare

Portare a bollore il latte; nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero e unirli al latte in ebollizione e far cuocere fino a 85°. Togliere dal fuoco e quando la temperatura scende al di sotto dei 60° unire la colla di pesce ammollata. Unire a questo punto il composto al cioccolato bianco tagliato a pezzetti e portare la temperatura a 30° senza mescolare. Montare la panna e unirla al resto del composto. 

A questo punto prendere l'anello della misura della nostra torta, applicarci un foglio di pellicola ben steso, meglio l'acetato alimentare, e iniziare a stratificare. Stendere quindi uno strato di 2 cm di bavarese e far rapprendere un quarto d'ora in freezer. Seguire con l'inserto di geleè di frutti rossi, e continuare con un altro strato di bavarese fino a 1 cm dal bordo. Chiudere con uno strato di biscotto e mettere in freezer fino al momento dell'utilizzo.

Ingredienti per circa 850 gr di glassa:

250 gr Latte fresco
75 gr Latte condensato
400 gr Cioccolato bianco
10 gr Colla di pesce

Portare a bollore il latte con il latte condensato e lo sciroppo di glucosio. Aggiungere un pizzico di colorante bianco o biossido di titanio. Versare sul cioccolato tagliato a pezzetti, aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua e la gelatina neutra. Mescolare con il minipimer cercando di non far formare bolle d'aria e lasciare a riposare in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo si riscalda la glassa a 38° e si lascia raffreddare a temperatura ambiente per 20 minuti.
Nel frattempo sformare la torta, e glassarla da congelata. Versare la glassa e spatolare poco ma in modo deciso, con la spatola riscaldata a 32/36°.

Decorare la torta con le placchette e frutta fresca.

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