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Benvenuti nel mio neonato blog!!!!  Ormai le foto, gli appunti e le informazioni stavano diventando troppe per una pagina di Facebook, ...

martedì 28 giugno 2016

A lezione da Iginio Massari - 5° Puntata "Meringa" da Cielo Canale 26

Nella 5° puntata di "A lezione da Iginio Massari" vengono svelati dei trucchi per una meravigliosa meringa francese!!! notare l'utilizzo della sac a poche....tanta invidia :D

Per il video cliccare qui sotto
https://www.facebook.com/CieloTv/videos/10153509119242890/

Gateau a la Broche

Stasera, guardando il programma "Master Pasticcere di Francia" ho scoperto l'esistenza di questo dolce tipico della zona degli Alti Pirenei - il Gateau a la Broche - ovvero Torta allo Spiedo.

E' talmente particolare che, sebbene non riproducibile senza un camino e uno spiedo, ho voluto memorizzarlo sul blog e perchè no? portarlo alla conoscenza di chi sarà curioso di scoprirlo...

E' un dolce originario della zona dei Balcani, arrivato sui Pirenei con il rientro delle le truppe di Napoleone. 

Oggi è ancora tramandato di famiglia in famiglia e la fa da padrone durante le feste più importanti e soprattutto durante i matrimoni.

Basato su ingredienti semplici, ovvero farina, uova, burro, zucchero, rum e vaniglia, la caratteristica dell'impasto è la consistenza che deve essere tale da poter sopportare la cottura allo spiedo; in effetti la proporzione è di circa 30 uova su 1 kg di farina!!!!

Lo spiedo deve girare inizialmente in modo lento per poi aumentare gradualmente la velocità. L'impasto viene versato gradatamente sullo spiedo con un mestolo, man mano che questo gira. Si realizza il primo strato, un paio di minuti per la cottura e via con lo strato successivo fino a 15/20 strati in totale. La cottura dura circa 2 ore. E' un lavoro di precisione immenso!!!

La forma caratteristica è conica e sembra un albero di Natale a prima vista. Nei panifici viene venduta a tranci.

Non è prevista farcitura, ma può essere consumato con miele, crema o marmellata





lunedì 27 giugno 2016

Torta fresca estate - Liberamente ispirata a una ricetta di Leonardo Di Carlo

Qualche giorno fa ho visto una bellissima torta di Leonardo Di Carlo chiamata "Solstizio d'estate"... erano indicati solo i nomi delle preparazioni, non le ricette.. Era bellissima e con l'aiuto del suo libro ho recuperato le singole ricette, o per lo meno, ricette simili e adattabili... lista della spesa e qui la sorpresa... non trovo le fragole, non trovo la menta e non trovo nessun tipo di cocco....e che faccio allora??? di rimandare ormai non se ne parlava...e li i suoi insegnamenti mi sono venuti incontro... una sua frase su tutto: "Non c'è??? non serve..." .. bene... non ci sono questi ingredienti??? non servono... e così ovviamente non posso chiamare questa torta "Solstizio d'estate" perchè non lo è più... seguendo così i commenti dei miei colleghi (che hanno gioito di questa torta) l'ho chiamata Fresca estate....in effetti il suo sapore fresco ricorda assolutamente l'estate...

E' una torta moderna, per cui sono sempre valide le indicazioni che trovate cliccando qui

Ingredienti per una torta 18 cm alta 5 cm

Biscotto leggero al pistacchio:

200 gr uova intere
100 gr zucchero semolato
144 gr polvere di mandorle
2 gr buccia di limone grattugiata
1 gr sale fino
67 gr pasta di pistacchio
33 gr latte fresco
47 gr farina debole
125 gr albume
75 gr zucchero semolato

Montare le uova con lo zucchero e la polvere di mandorle e la buccia di limone. Mescolare la pasta di pistacchio con il latte. Unire un cucchiaio di montata di uova con il composto di latte e pistacchio e pian piano unirla tutta, mescolando bene per renderla liscia e morbida. Unire quindi la farina setacciata e l'albume montato cremoso con lo zucchero.
Stendere il composto su una teglia coperta di carta forno; infornare con forno a temperatura di 180° e cuocere fino a colorazione. Raffreddare velocemente.

Al montaggio: Preparare l'anello d'acciaio di 18 cm chiudendo un lato con della pellicola ben tirata. Mettervi uno strato di biscotto al pistacchio e rassodare in freezer.

Pasta frolla sablè:


Geleè di prugne e cannella:

330 gr purea di prugne di cui 30 gr di zucchero semolato (considerarne minimo il doppio visto che vanno frullate e filtrate)
7 gr cannella a stecche
45 gr miele di arancio
14 gr succo di limone
7 gr di colla di pesce ammollata in 35 gr di acqua

Scaldare la purea a 70° e metterci in infusione per 15 minuti le stecche di cannella; Filtrare il tutto e unire il miele e il succo di limone. Portare il composto a 40° e inserire la colla di pesce ammollata e fusa; mescolare fino ad assorbimento completo. 

Al montaggio: versare la gelatina sul biscotto ben rassodato che abbiamo messo nell'anello e riporre in freezer a rassodare mentre prepariamo la mousse. Quel che avanza possiamo versarla in stampini di silicone e congelare. Li useremo per la decorazione.

Mousse leggera al limone:

100 gr latte fresco
6 gr buccia di limone grattugiata
5 gr colla di pesce ammollata in 25 gr di acqua
175 gr cioccolato bianco
200 gr panna semimontata

Portare a 80° il latte con la buccia di limone. Togliere dal fuoco e far scendere al di sotto dei 60° quindi aggiungere la colla di pesce mescolando e versare il tutto sul cioccolato a pezzetti e parzialmente fuso. Emulsionare per sciogliere bene il tutto e quando arriva a circa 30/35° aggiungere la panna semimontata. 

Al montaggio: Versare sullo strato di geleè che nel frattempo si sarà solidificata quel he basta per non mescolarsi con la mousse. Pareggiare la superficie e lasciar congelare.

Prima di rifinirla, prepariamo le banane spadellate e caramellate;

100 gr banane a rondelle
10 gr zucchero semolato
10 gr burro
cannella

Scaldare una pentola. Versare lo zucchero e lasciarlo fino a che assume un colore di caramello chiaro; unire e sciogliere il burro e versare le banane. Cuocere pochi minuti, giusto il tempo di far ammorbidire la frutta senza ridurla in purea. Mettere in una teglia a raffreddare in frigo.

Circa 8 ore prima di consumarla, prepariamo le banane caramellate e le facciamo raffreddare (una mezz'ora) in frigo. Tiriamo fuori la nostra torta congelata, la limiamo un pò per renderla liscia e decoriamo con le gelatine di prugne. Lucidiamo il tutto con la gelatina neutra e finiamo di decorare con polvere di pistacchio e spicchi di frolla intorno.




Farina di Roveja

E' una farina ottenuta dalla macinazione a pietra di una pianta tipica dei Monti Sibillini (Appennino umbro-marchigiano) simile al pisello selvatico. E' quindi un legume.

Ha un alto contenuto proteico se la consumiamo secca; ricca di carboidrati, fosforo e potassio e povera di grassi.

L'utilizzo tipico di questa farina è la "Farrecchiata", una polentina al cucchiaio, leggermente amara, ottenuta con acqua e farina, a cui poi si aggiungono pomodoro e/o verdura sfusa. 

Può altresì essere utilizzata per panature di pesce e verdure da friggere, oppure, mixata ad altre farine, per focacce o torte.


Brioches farro e muscobado al profumo di limoncello a lievitazione naturale

Il bello di farsi le cose in casa è anche quello di poter scegliere come si vogliono realizzare i nostri prodotti... che farina utilizzare, che zucchero e quali aromi utilizzare...

Avevo della farina di farro biologica e così l'ho utilizzata...a quel punto ho sostituito il semolato con il muscobado ed ecco delle brioches profumate e deliziose.


Ingredienti per circa 20/22 brioches da 50 gr: (questa volta io ho fatto una treccia e delle brioches da 100 gr)

300 gr Farina Manitoba
200 gr Farina Farro
100 gr Lievito madre rinfrescato
90 gr Zucchero muscobado
8 gr Miele di arancio
100 gr Latte fresco
Limoncello q.b. per aromatizzare (circa 10 gr)
150 gr Uova
150 gr Burro
1 Baccello di vaniglia
9 gr Sale

Innanzitutto, stiamo facendo un lievitato un pò più complesso a livello di lavorazione. Non un grande lievitato ma comunque è un impasto che si deve saper gestire. Cliccare qui per le regole generali a cui dovete far riferimento.

Ricordiamoci di tirar fuori qualche ora prima dal frigo il burro, che deve essere morbido a pomata. Preparati gli ingredienti, iniziamo mettendo in planetaria il lievito e facendolo sciogliere un pò con circa la metà del latte. Setacciare le farine, e aggiungerle all'impasto e seguire con zucchero e miele.
Gradualmente, aggiungiamo alternando il latte rimanente e le uova. Aspettiamo l'assorbimento prima di aggiungere la dose successiva. 
Nel frattempo mescoliamo al burro gli aromi e il sale. Quando l'impasto avrà assorbito l'ultima parte di latte e uova, iniziamo gradualmente ad inserire il burro.. lo inseriamo in 2/3 volte e sempre dovremo attendere che sia stato assorbito dall'impasto.

Impastiamo fino a incordatura, l'impasto dovrà essere liscio ed elastico. Non deve necessariamente formare il velo come per un panettone, ma se lo fa è meglio..NON superare MAI i 26° durante l'impasto. Se succede, interrompere e far raffreddare in frigo un'oretta e poi riprendere.

Una volta incordato, lasciare l'impasto sul piano di lavoro per un'ora per far riposare il glutine; procedere poi con 3 giri di pieghe a 3    , formare una palla e pirlare, mettere a lievitare per una notte in frigo. Il passaggio in frigo serve soprattutto se abbiamo problemi di tempo. Io potendo impastare la sera, lo lascio in frigo fino alle 14/15 del pomeriggio, poi lo faccio tirar fuori e acclimatare così per quando sono a casa alle 18.15 posso formare e rimettere a lievitare per poi cuocere.

Il passaggio in frigo è però importante anche per consentire la giusta maturazione dell'impasto. La lievitazione è lenta, ma a volte a causa della temperatura che abbiamo o della forza del lievito, può lievitare e arrivare al raddoppio prima che l'impasto sia completamente maturato, a discapito della digeribilità del prodotto. Il frigo, rallenta la lievitazione e da modo all'impasto di maturare.

Quindi, quando siamo pronte, tiriamo fuori l'impasto e facciamolo acclimatare una o due ore. Passiamo poi a formare le nostre brioches, dando loro un peso omogeneo di 50 gr, e posizionarle in teglia su carta forno un pò distanziate; facciamo raddoppiare, spennelliamo del latte o del tuorlo misto a panna, decoriamo con granella di zucchero e di mandorle o crema pasticcera, e cuociamo a forno caldo a 180° fino a cottura (15/20 minuti).

Tiriamo fuori, facciamo raffreddare e gustiamo le nostre brioches.


Pane semola rimacinata e farina di grano duro antico Tumminia, idratazione 65%, lievitazione naturale

E dopo l'esperimento della scorsa settimana, seguendo i consigli di qualche amica più esperta ci ho riprovato... mi piace molto questa farina di grani antichi.... la Tumminia o Timilia.

Stavolta, appunto seguendo i consigli, l'ho tagliata con la semola rimacinata. Ho aumentato un pochino la quantità di tumminia e devo dire che il pane ottenuto è già migliore..la mollica più leggera... Non nego però che vorrei provare ad aumentare ancora la percentuale di tumminia.

Ingredienti per 1 pagnotta di circa 1.800 gr 

600 gr Semola rimacinata
400 gr Tumminia
650 gr acqua
15 gr sale
200 gr pasta madre rinfrescata

mettere le farine per mezz'ora in autolisi, versandole in una ciotola con circa il 55% dell'acqua della ricetta e mescolare per farla assorbire in modo grossolano.

Aggiungere la pasta madre a pezzetti, il malto e una parte della restante acqua ed impastare. Aggiungere gradatamente il resto dell'acqua verificando però il grado di assorbimento della vostra farina.

Se l'impasto vi risulta troppo molle, far riposare un quarto d'ora e procedere con le pieghe Strecht & Fold in ciotola (cliccare qui per il video). Quando l'impasto si sarà un pò asciugato e non appiccicherà più, impastare un pò per renderlo elastico e liscio; far riposare una mezz'ora e procedere con due serie di pieghe a 3 intervallate da mezz'ora di riposo con impasto coperto.

Mettere in frigo per tutta la notte; al mattino far acclimatare un'oretta e portare al raddoppio, formare la pagnotta o il filone e mettere a lievitare in un cestino su cui avremo appoggiato un canovaccio spolverato con semola.
Al raddoppio, facciamo riscaldare il forno a 250° con la teglia dentro e con un pentolino di acqua; arrivato a temperatura, spolverizzare con semola la teglia e rovesciarci l'impasto; praticare i tagli in superficie e infornare per 10 minuti, poi togliere il pentolino di acqua e cuocere per un quarto d'ora a 200, e terminare la cottura a 180°. Il pane sarà pronto quando "bussando" la base emette un suono di vuoto. Far raffreddare su griglia in posizione verticale.





venerdì 24 giugno 2016

Corman - "F" come fermentazione


https://www.facebook.com/795662047192972/photos/a.843225722436604.1073741832.795662047192972/1053582304734277/?type=3&theater

Iginio Massari - Importante riconoscimento - 06-06-2016

Lo scorso 06 giugno, il Maestro Iginio Massari è stato insignito di un altro importantissimo riconoscimento:

Maestro d'arte e mestieri

per la sua arte..la pasticceria

Questo riconoscimento è dedicato ai Maestri d'arte italiani riconosciuti eccellenti e che sono attivi nelle diverse categorie dell'artigianato artistico (ceramica, gioielleria, legno, arredo restauro, teatro, enogastronomia)

Il premio è patrocinato, tra i vari enti e fondazioni,  dal Ministero dei beni culturali e dal Comune di Milano







A lezione da Iginio Massari - 4° Puntata "Pan di Spagna" da Cielo Canale 26

Nella 4° puntata di "A lezione da Iginio Massari" vengono svelati dei trucchi per un Pan di Spagna perfetto!!! notare la consistenza quando lo dosa in teglia...


Per il video cliccare qui sotto
https://www.facebook.com/CieloTv/videos/10153493732932890/

A lezione da Iginio Massari - 3° Puntata "Crema Pasticcera" da Cielo Canale 26

Per la terza puntata di "A lezione con Iginio Massari" si parla della crema pasticcera.... anche qui tantissimi consigli

per il video cliccare qui sotto
https://www.facebook.com/CieloTv/videos/10153478656562890/

A lezione da Iginio Massari - 2° Puntata "La Frolla" da Cielo Canale 26

La seconda puntata di "A lezione da Iginio Massari".... la frolla.. importantissima base di pasticceria... una delle ricette del Maestro nel video...ascoltate i consigli


cliccare qui sotto per il video
https://www.facebook.com/CieloTv/videos/10153463272947890/


A lezione da Iginio Massari - 1° Puntata "I Bignè" da Cielo Canale 26

Inizia la serie su Cielo "A lezione da Iginio Massari" .... prima puntata I Bignè.... tanti consigli utili per dei bignè favolosi...e anche la sua ricetta



cliccare qui sotto per il video
https://www.facebook.com/CieloTv/videos/10153449611097890/

Fulvio Scolari

Lutto nel mondo della pasticceria....Ieri, 23 giugno 2016, muore a 93 anni un grande Chef a livello mondiale, in particolare un Pastry Chef.

Nato e vissuto in provincia di Cremona, è stato un pasticcere conosciuto a livello internazionale sia per la sua partecipazione a manifestazioni a New York, Miami, Tokyo e altre grandi metropoli, sia per le sue numerose pubblicazioni.

Ha pubblicato infatti 9 libri dedicati alla pasticceria e alla gelateria; tra le sue pubblicazioni ricordiamo "La pasticceria salata" e "Manuale della decorazione"  scritti a quattro mani con Teresio Busnelli,

Ha scritto numerosi articoli e ha insegnato nelle scuole più prestigiose

75 anni di attività che gli hanno procurato il Cavalierato, iniziati all'età di 11 anni presso l'azienda di famiglia; passa poi all'Hotel Principe di Savoia a Milano, dove in meno di un anno diviene responsabile della pasticceria.

La sua attività nasce con un salato...il pane; poi ha "deviato" verso la pasticceria che gli consentiva di esprimere la sua creatività, la sua tecnica e la sua precisione. Famose le torte nuziali.

Ha svolto gran pare della sua attività a Milano e, infatti, nel 2015 nel corso di Expo, è stato nominato Ambasciatore del gusto italiano.


giovedì 23 giugno 2016

Pane con farina di grano duro antico Tumminia, idratazione al 65%, lievitazione naturale

Curiosisima di provare questa farina di grani antichi.... la Tumminia o Timilia.

L'ho sentita nominare molte volte come una farina molto aromatica e l'ho assaggiata per la prima volta in occasione del Pasta madre Day e in effetti ho percepito un buon sentore quasi di nocciola.

Essendo però la prima volta che la provavo, ho voluto mixarla ad una manitoba per una quantità pari al 30% del peso di farina che intendevo usare. Temevo che il sapore fosse poi troppo forte..oltretutto è una farina che produce una mollica più fitta.

Il pane ottenuto è un pane delicatamente aromatico, in particolare la crosta è molto saporita e soprattutto li si percepisce l'aroma della nocciola. Molto buono e delicato tanto che la prossima volta proverei a mettere una percentuale di tumminia un pochino più alta per capire la differenza.

Ingredienti per 1 pagnotta di circa 1.800 gr 

700 gr Manitoba
300 gr Tumminia
650 gr acqua
15 gr sale
13gr malto
200 gr pasta madre rinfrescata

mettere le farine un'oretta in autolisi, versandole in una ciotola con circa il 55% dell'acqua della ricetta e mescolare per farla assorbire in modo grossolano.

Aggiungere la pasta madre a pezzetti, il malto e una parte della restante acqua ed impastare. Aggiungere gradatamente il resto dell'acqua verificando però il grado di assorbimento della vostra farina.

Se l'impasto vi risulta troppo molle, far riposare un quarto d'ora e procedere con le pieghe Strecht & Fold in ciotola (cliccare qui per il video). Quando l'impasto si sarà un pò asciugato e non appiccicherà più, impastare un pò per renderlo elastico e liscio; far riposare una mezz'ora e procedere con due serie di pieghe a 3 intervallate da mezz'ora di riposo con impasto coperto.

Mettere in frigo per tutta la notte; al mattino far acclimatare un'oretta e portare al raddoppio, formare la pagnotta o il filone e mettere a lievitare in un cestino su cui avremo appoggiato un canovaccio spolverato con semola.
Al raddoppio, facciamo riscaldare il forno a 250° con la teglia dentro e con un pentolino di acqua; arrivato a temperatura, spolverizzare con semola la teglia e rovesciarci l'impasto; praticare i tagli in superficie e infornare per 10 minuti, poi togliere il pentolino di acqua e cuocere per un quarto d'ora a 200, e terminare la cottura a 180°. Il pane sarà pronto quando "bussando" la base emette un suono di vuoto. Far raffreddare su griglia in posizione verticale.






Tumminia o Timilia

Tumminia o Timilia è una farina antica di grano duro, ormai divenuto piuttosto raro, originario e tipico delle zone centrali della Sicilia.

E' un grano caratterizzato da un glutine meno tenace  (il suo indice è inferiore al 20% mentre le farine tradizionalmente utilizzate per prodotti lievitati arrivano al 90%)) tanto che alcuni studi mostrano che molte persone intolleranti (NON celiache) riescono a consumarlo senza o con minori problemi.

La Tumminia è un grano a "ciclo breve" cioè viene seminato in marzo e raccolto a giugno.

Viene macinato a pietra e produce una farina integrale, molto ricca degli elementi propri del germe di grano e della crusca; ha un notevole valore proteico.

Il suo sapore è piuttosto evidente..quasi di nocciola. Ha un alto contenuto di lignina, una sostanza naturale che ci aiuta a potenziare le difese immunitarie e a mantenere il cuore sano.

La spiga può arrivare ad essere alta 80 cm.

Tipico prodotto ottenuto con questa farina è l Pane Nero di Avetrana; ma è una farina utilizzata sia per il pane che per la pizza.




















Farine di grani duri antichi di Sicilia

Sono per lo più grani quasi scomparsi, essendo grani non molto adatti per le coltivazioni intensive che utilizzano processi meccanizzati e molti fertilizzanti; hanno anche rese molto più basse rispetto alle altre coltivazioni.

Oltre a ciò, accordi internazionali ne hanno favorito la scomparsa in quanto ne proibiscono lo scambio tra gli agricoltori delle varietà. I contadini hanno così perso la possibilità di mantenere, conservare e tramandare i semi per le proprie semine. I semi sono diventati così delle concessioni annuali di una multinazionale che ne impone le regole della coltivazione a livello internazionale.

Bisogna dire però che l'agricoltura contadina oppone una grande resistenza a queste regole, così la tradizione, laddove le varie specie lo consentono, riutilizza i semi e preserva alcune di queste coltivazioni.

In Sicilia, che vantava 52 varietà di grano coltivate, il % della produzione è stata ottenuta da un'unica varietà.

Di seguito una tabelle presa da Wikipedia, in cui troviamo la specifica delle varietà di grani antichi, suddivise per aree orografiche (dei rilievi):

Varietà per aree orografiche
MontagnaAlta CollinaCollinaPianura Centro e Nord insularePianura Sud Insulare
  • Ciciredda
  • Paola
  • Bufala Rossa Lunga
  • Bufala Nera Corta
  • Bufala Nera Lunga
  • Bufala Bianca
  • Francesone
  • Sammartinara
  • Margherito
  • Farro Lungo
  • Priziusa
  • Bivona
  • Maiorca
  • Cuccitta
  • Francesa
  • Regina
  • Biancuccia
  • Chiattulidda
  • Trentino
  • Timilia
  • Giustalisa
  • Martinella
  • Semenzella
  • Castiglione
  • Gioia
  • Lina
  • Vallelunga
  • Romano
  • Maiorcone
  • Gigante
  • Margherito
  • Girgentana
  • Inglesa
  • Scavuzza
  • Cotrone
  • Scorsonera
  • Tripolino
  • Urria
  • Ruscia
  • Pavone
  • Manto di Maria
  • Tunisina

domenica 12 giugno 2016

Crostata Primavera - Basi Leonardo Di Carlo e Davide Malizia

Dopo il corso di giovedì sulle crostate moderne tenuto dal Maestro Davide Malizia non potevo non provarci.... Però avevo poco tempo (non avendo un abbattitore) e pochi ingredienti rispetto a quelli necessari per riprodurre una delle ricette del corso per intero.
E poi  volevo assolutamente provare le sfere di gelatina alla frutta.

Allora con quello che ho trovato all'ultimo momento al supermercato è nata questa crostata...Primavera perchè al palato è fresca proprio come una bella serata primaverile...

L'accostamento della frutta si è rivelato ben assortito ed equilibrato e insieme alla crema non proprio leggerissima, rende il tutto molto gradevole. 

Le ricette del corso prevedevano tutte almeno una preparazione in più, tipo una mousse. Come detto non avevo tutto il tempo necessario per realizzare tutte le preparazioni, ma il risultato è stato comunque buono.

Per riprodurre le sfere ho utilizzato degli stampi in silicone a semisfera, ho poi unito le semisfere congelate. Per glassarle ho utilizzato gelatina neutra

Frolla al Lime:

Ingredienti per circa 500 gr Frolla

140 gr burro morbido
90 gr zucchero a velo
25 gr tuorli
3.5 gr buccia di limone

Mescolare il burro morbido con la farina; aggiungere in sequenza lo zucchero, i tuorli e la buccia di limone. Impastare il minimo indispensabile per formare una palla, Stendere tra due fogli di carta forno e far riposare in frigo almeno un paio d'ore.

Gelatine di pesca all'anice stellato

Ingredienti per circa 500 gr di gelatina di pesca

413 gr purea di pesca al 10% (circa 380 gr di pesche frullate con gr 38 di zucchero)
8.2 gr anice stellato
56 gr miele arancio
15 gr succo di limone
82 gr colla di pesce

Scaldare la purea di frutta a 70°, quindi aggiungere l'anice stellato e lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare, unire il miele e il succo di limone e infine la colla di pesce ammollata in acqua pari a 5 volte il suo peso e fusa al microonde. Filtrando avrete una quantità molto inferiore di purea residua, quindi se ne servono 500 gr residui, dovrete calcolare una quantità maggiore di purea di frutta.
Ricordate che la colla di pesce va inserita nel liquido a una temperatura non al di sopra di 60° e non inferiore ai 16°
Mescolare quindi e versare negli stampini e riporre in freezer per far congelare. Alcune ore prima di montare la crostata, tirare fuori le semisfere dallo stampo e unirle due a due formando delle sfere intere; quindi rimettere in freezer.

Gelatine di mirtilli

Ingredienti per circa 200 gr di gelatina di mirtillo

23 gr acqua
58 gr zucchero semolato
116 gr mirtilli
2 gr colla di pesce

Cuocere lo sciroppo di zucchero fino a 140°; unire la frutta e mescolare, fuori dal fuoco, fino a che diventi un composto liquido. Unire la colla di pesce ammollata in acqua pari a 5 volte il suo peso e mescolare fino a scioglimento e versare negli stampini e riporre in freezer per far congelare. Alcune ore prima di montare la crostata, tirare fuori le semisfere dallo stampo e unirle due a due formando delle sfere intere; quindi rimettere in freezer. 

Crema al philadelphia aromatizzata al cardamomo

250 gr Panna
250 gr Philadelphia
4 gr Cardamomo

Mettere in ciotola gli ingredienti e montare.

Questo composto, grazie alla notevole presenza di grassi monterà velocemente e rimarrà stabile per tutto il tempo necessario.
Possiamo aromatizzare questa crema anche con paste di frutta secca, fino all'8% del totale del composto,

Montaggio:

Stendere la frolla, bucherellarla, metterla in freezer una decina di minuti poi ricoprirla con carta forno e riempire di sale grosso, Cuocere così per circa 15 minuti poi togliere carta e sale e finire di cuocere. Far raffreddare.
Stendere uno strato di crema al Philadelphia, dopodichè sempre con la crema decorare la crostata a piacimento con la sac a poche, lasciando lo spazio per inserire le sfere.
Prendiamo dal freezer le gelatine di frutta. Infilziamo le sfere con un o stuzzicadenti e immergiamole in gelatina neutra facendole scolare bene e posizionarle. Le gelatine più piccole le ho spennellate con gelatina neutra.

Le gelatine scongelano molto velocemente, per cui potete montare la crostata anche un paio d'ore prima di mangiarla. Appena ammorbidite togliete gli stuzzicadenti.














Geleè ai mirtilli

 Davvero molto buone queste gelatine ai mirtilli... con questa ricetta, potete riprodurre anche gelatine alle fragole, lamponi, more, mango....

Gelatine di mirtilli

Ingredienti per circa 200 gr di gelatina di mirtillo

23 gr acqua
58 gr zucchero semolato
116 gr mirtilli
2 gr colla di pesce

Cuocere lo sciroppo di zucchero fino a 140°; unire la frutta e mescolare, fuori dal fuoco, fino a che diventi un composto liquido. Unire la colla di pesce ammollata in acqua pari a 5 volte il suo peso e mescolare fino a scioglimento e versare negli stampini e riporre in freezer per far congelare.

Geleè alla pesca e anice stellato

Non pensavo che le geleè di frutta mi sarebbero mai piaciute. 

Mi sono ricreduta e oltre che belle esteticamente, molto decorative, sono anche davvero buone.

Queste sono a forma di sfere ma in realtà basta avere qualche stampo, anche per cioccolatini, e possiamo farle come più ci piacciono.

Gelatine di pesca all'anice stellato

Ingredienti per circa 500 gr di gelatina di pesca

413 gr purea di pesca al 10% (circa 380 gr di pesche frullate con gr 38 di zucchero)
8.2 gr anice stellato
56 gr miele arancio
15 gr succo di limone
82 gr colla di pesce

Scaldare la purea di frutta a 70°, quindi aggiungere l'anice stellato e lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare, unire il miele e il succo di limone e infine la colla di pesce ammollata in acqua pari a 5 volte il suo peso e fusa al microonde. Filtrando avrete una quantità molto inferiore di purea residua, quindi se ne servono 500 gr residui, dovrete calcolare una quantità maggiore di purea di frutta.
Ricordate che la colla di pesce va inserita nel liquido a una temperatura non al di sopra di 60° e non inferiore ai 16°
Mescolare quindi e versare negli stampini e riporre in freezer per far congelare. Alcune ore prima di montare la crostata, tirare fuori le semisfere dallo stampo e unirle due a due formando delle sfere intere; quindi rimettere in freezer.

Frolla al lime - Ricetta Davide Malizia

Devo dire che ormai ho fatto moltissimi tipi di frolla...nocciole, pistacchi, mandorle, cocco, vaniglia... al lime non l'avevo ancora mai provata.

Il lime si sente molto bene e non è assolutamente invadente.... 

Ottima come guscio per una crostata, ma ci vengono anche dei biscotti deliziosi.

Ingredienti per circa 500 gr Frolla

140 gr burro morbido
90 gr zucchero a velo
25 gr tuorli
3.5 gr buccia di limone

Mescolare il burro morbido con la farina; aggiungere in sequenza lo zucchero, i tuorli e la buccia di limone. Impastare il minimo indispensabile per formare una palla, Stendere tra due fogli di carta forno e far riposare in frigo almeno un paio d'ore.

giovedì 9 giugno 2016

Corso Conpait - Davide Malizia - 09/06/2016 - Crostate moderne - Scuola AromaAcademy - Roma

Curiosissima di assistere a un suo corso... un Maestro pasticcere "chiacchierato" di una bravura indiscutibile, con un senso estetico ed artistico piuttosto fuori del comune (a testimoniarlo le sue sculture in zucchero e i numerosi premi ricevuti) ma secondo alcuni un pò troppo consapevole delle sue doti.

Che dire?? bè...forse è vero tutto!!! 
Precisissimo, bravissimo, con un grande senso estetico...e consapevole ... ma non sempre è un difetto!!!!

L'oggetto del corso erano le crostate moderne (che poi tanto moderne non sono perchè risalgono agli anni 80 anche se allora non avevano ottenuto un grande riscontro). Bellissimo tema per chi come me ama la frolla, le creme, le glasse...aldilà poi dei risultati ottenuti da me!!!

Ho avuto conferme di molti concetti che avevo studiato e ho appreso anche molte cose nuove... certo le sue crostate sono stupende...un sogno proibito ripeterle... ma di idee me ne ha date tantissime..vi dovrete accontentare delle mie presentazioni, ma non si può avere tutto no???

Ecco alcune foto... nei prossimi giorni posterò qualche trucchetto o dritta che ci ha spiegato.

Anche qui...peccato non potervi trasmettere i sapori...








Davide Malizia

Davide Malizia è un Pastry Chef che, nonostante la sua giovane età, rappresenta un fiore all'occhiello per la pasticceria italiana.

Romano di origine siciliana, Caltagirone per esattezza, alterna lo studio con esperienze lavorative presso i laboratori di pasticceria dei più prestigiosi alberghi della capitale

Durante il suo percorso si appassiona sempre di più all'arte dello zucchero e della scultura artistica, passione che lo porta ad approfondire questa materia.

Ha frequentato scuole professionali a livello internazionale, avendo docenti, soprattutto nella lavorazione dello zucchero, di altissimo prestigio.

Nel 2006 vince i campionati mondiali di Lussemburgo (World Culinary Cup) dove si aggiudica 4 medaglie d'oro. 

Nel 2007 crea il suo laboratorio "sugar-dreams"; unico nel suo genere in Italia e che fornisce la preparazione per poter lavorare lo zucchero artistico.

Nel 2008 vince i mondiali si Stoccarda con ben 6 medaglie d'oro con tanto di coppa per la categoria artistica.

Nel 2010, con la nazionale italiana pasticceri ottiene il titolo di Vice Campione del mondo 2010 e premio come squadra che ha realizzato la migliore torta.

Nel 2012 diviene Maestro AMPI, unico membro della Regione Lazio.

Nel 2013 a Rimini vince il Campionato Mondiale di Zucchero artistico e la coppa del mondo di pasticceria in qualità di allenatore della squadra italiana.

L'ultimo successo è di quest'anno, 2016; infatti in qualità di allenatore del team italiano con Roberto Rinaldini, ci consente di portare a casa il podio dell'evento Mondial des arts sucrès di Parigi.

A Roma c'è la sua scuola chiamata AromaAcademy dove tiene corsi e dove spesso sono presenti i più grandi nomi della pasticceria in qualità di Maestri. 



Scultura artistica in zucchero


lunedì 6 giugno 2016

Crostata Ciliegiosa - Basi Leonardo Di Carlo

Non ho molto tempo per navigare su Facebook però, essendo iscritta ai svariati gruppi dei Maestri pasticceri italiani, ed essendo loro molto propositivi, anzi dei veri e propri istigatori, capita che aprendo un gruppo mi ritrovi davanti una foto di un dolce nuovo e accattivante e relativa ricetta, anche stimolante perchè qualche difficoltà ce l'ha sempre....e spesso mi lascio coinvolgere..

Leonardo Di Carlo è uno di questi Maestri..anzi per me è il Maestro... e questa crostata mi è stata proprio ispirata da lui..

Ispirata e non copiata perchè?? perchè tanto l'ho voluta fare che l'ho iniziata una sera alle 23 convinta di avere tutti gli ingredienti e invece a metà strada mi sono resa conto che me ne mancavano alcuni...anche importanti!

Questa quindi è la mia versione della crostata e la ricetta che sto scrivendo è stata rivista in funzione delle mie esigenze; le basi sono quelle del Maestro.

Le dosi sono per una crostata per uno stampo quadrato di 20 x 20 cm.

Frolla: 400 gr

Burro gr 74
Sale gr 1.24
Vaniglia gr 0.82
Farina debole gr 171
Farina Mandorle gr 33
Zucchero a Velo gr 82
Latte gr 27
Uova gr 10

Sabbiare il burro con la farina, la vaniglia e il sale. In successione aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero a velo, le uova e il latte. Impastare lo stretto necessario ad amalgamare il tutto, stendere un pò tra due fogli di carta forno e far riposare in frigo. Io l'ho lasciato circa 12 ore per mie esigenze.

L'altra cosa che ho preparato in anticipo è il cremoso, che necessita anch'esso di riposo in frigo di circa 24 ore.

Cremoso al cioccolato: circa 300 gr

Acqua gr 125
Amido di Riso gr 12
Cioccolato fondente 72% gr 82
Glucosio in polvere (o destrosio o zucchero semolato pari peso) gr 12
Vaniglia gr 0.46
Mascarpone gr 57
Colla di Pesce gr 1.5

Portare quasi a bollore l'acqua con l'amido di riso; togliere dal fuoco e aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolando ed emulsionando con un minipimer. Far riposare in frigo per 24 ore.

Per ultima la crema al pistacchio che ho preparato all'ultimo in quanto va cotta con la frolla.

Crema al pistacchio: circa 500 gr

Burro morbido 65 gr
Zucchero di canna gr 98
Sale gr 1.30
Buccia limone gr 3.26
Pasta di pistacchio gr 91
Uova gr 91
Farina di mandorle gr 52
Amido di Riso gr 23
Limoncello gr 18
Panna gr 58

Mescolare con la frusta il burro morbido con lo zucchero, il sale, la buccia di limone e la pasta di pistacchio. Aggiungere poi in sequenza i restanti ingredienti.

Montaggio e cottura:

Stendere nello stampo la frolla, bucherellare, stendere un velo di confettura ai frutti rossi (se l'avete alle ciliegie sarebbe il massimo) e colare sopra la crema al pistacchio.
Cuocere a 170° circa fino a quando scuotendo la teglia leggermente la crema non risulti ferma e stabile. Tirar fuori e lasciar raffreddare.

Una volta fredda, spolverare con granella di mandorle tostate o caramellate, mettere il cremoso in una sac a poche con punta a stella e decorare. Finire con le ciliegie.






giovedì 2 giugno 2016

Torta Freschezza al limone - Basi Leonardo di Carlo e Luca Montersino

L'anno scorso mi hanno regalato dei limoni biologici fantastici, con la richiesta però di fare qualcosa da far assaggiare. Non è facile trovarli nei supermercati così con una parte ho fatto la stupenda pasta di limone da tenere in freezer per aromatizzare i miei dolci,  e con un'altra parte ho pensato di farci una torta moderna.

e allora... libri alla mano ho iniziato a vedere cosa potevo assemblare...

Per dare rilevanza al limone ho pensato a una geleè come inserto e poi??? bè con il limone ci sta benissimo il cioccolato bianco...la dolcezza del cioccolato con l'aspro del limone... ed ecco la Freschezza al limone..nata dall'unione di ricette e spunti di Leonardo Di Carlo e Luca Montersino.

Iniziamo...

Quello  che vi servirà è un anello di acciaio (o quadrato secondo il vostro gusto per la forma della torta), foglio di acetato o pellicola. La Torta in questo caso si monta a partire dalla base di Streusel che ho scelto di fare come base, a salire con gli strati delle singole preparazioni. Io ho usato un anello regolabile a 22 cm per 5 cm di altezza. 

Lo stesso anello l’ho regolato a 20 per l’inserto di geleè.

Le dosi sono, per alcune preparazioni, abbondanti per altre giuste per le dimensioni della mia torta, ma meglio abbondare in caso di dubbio piuttosto che rimanere a corto.

La procedura è più lunga a scriversi che non a farsi. Io ho impiegato 3 sere per un totale di 5 ore + mezz’ora al glassaggio e decorazioni. 

Vado nell’ordine che ho utilizzato io per le preparazioni:

1° sera Streusel mandorle e Geleè

Streusel Mandorle (circa 500 gr)

124 gr burro
124 gr zucchero semolato
0.95 gr sale
0.3 gr bacca vaniglia
124 gr farina mandorle
124 gr farina

Impastare il burro con lo zucchero, il sale e la bacca di vaniglia, unire la farina di mandorle e la farina setacciata. Formare dei salami e far raffreddare in frigo. . grattugiare poi i salami su carta da forno disposta su una teglia, amalgamare e cuocere a circa 180° (dipende dal forno).

Geleè al limone (380 gr per un anello di 18 cm – altezza 1 cm)

133 gr succo di limone
133 gr acqua
3 gr scorza limone
100 gr zucchero semolato
12 gr colla di pesce

Scaldare l’acqua e sciogliervi lo zucchero e la colla di pesce ammollata. Lasciate intiepidire aggiungere la scorza di limone e il succo. Colare nell’anello e congelare.

2° sera Bavarese al cioccolato e montaggio torta

Bavarese al ciocco bianco

Crema inglese 50-50: (350 gr)

134 gr Latte
134 gr panna
0.52 gr bacca vaniglia
1 gr buccia limone
53 gr tuorli
26 gr zucchero semolato
0.52 gr sale

Riscaldare latte e panna con bacca di vaniglia e buccia di limone. Portare quasi a bollore, e stemperare sui tuorli e lo zucchero sbattuti leggermente. Unire il tutto e cuocere a 85°. Mescolare sempre in cottura. Filtrare.

Bavarese  1000 gr

341 gr crema inglese
8.5 gr colla di pesce
239 gr Ciocco bianco
412 gr panna semimontata

Unire alla crema inglese calda (60°) la colla di pesce ammorbidita e versare sul ciocco bianco tritato, emulsionare e arrivati a 35-38° alleggerire con panna semimontata.

Montaggio:

Sul fondo dell’anello applicare il foglio di acetato o la pellicola e iniziare con lo streusel.
Posare sopra lo streusel uno strato di bavarese, inserire il disco di geleè e coprire con altra bavarese fino alla fine del cerchio… regolarsi per gli strati di bavarese affinchè vengano intervallati dalla gelè a circa metà

A questo punto mettere in freezer e far indurire.

Glassa al cioccolato bianco (1000 gr):

75 gr acqua
429 gr ciocco bianco
2 gr biossido titanio o colorante bianco

Portare a bollore l’acqua, lo sciroppo di glucosio e la gelatina neutra, unire il biossido di titanio e aggiungere a filo il composto sul ciocco bianco tritato. Emulsionare con il minipimer senza incorporare bolle d’aria. Conservare in frigo in contenitore ermetico. L’indomani scaldare a 35-36° e glassare la torta congelata.

Tirare fuori la torta, sformarla, rifilarla laddove necessario e posizionarla su una gratella posta sulla leccarda del forno; munirsi di spatola, e poi con una spatola più morbida mescolare piano la glassa, facendo attenzione a non formare bolle d’aria. Versare la glassa ammorbidita sul dolce congelato e far colare dando un aiuto con la spatola. Molto scenderà dalla griglia ed è recuperabile per riempire eventuali spazi vuoti che potrebbero crearsi glassando.
Decorare a piacimento e porre in frigo fino al momento di mangiarla. Si serve a +4.






Glassa bianca base cioccolato bianco - Base Leonardo Di Carlo

Il momento della glassa è per molti appassionati, il momento più bello ed emozionante tra tutte le fasi delle preparazioni...

Con la glassa ti giochi il dolce... e quando stai ancora facendo esperienza è anche la cosa più facile da sbagliare... Non è difficile da preparare...il difficile è stenderla... però è anche divertente... provare per credere!!

Glassa al cioccolato bianco (1000 gr):

75 gr acqua
429 gr ciocco bianco
2 gr biossido titanio o colorante bianco

Portare a bollore l’acqua, lo sciroppo di glucosio e la gelatina neutra, unire il biossido di titanio e aggiungere a filo il composto sul ciocco bianco tritato. Emulsionare con il minipimer senza incorporare bolle d’aria. Conservare in frigo in contenitore ermetico. L’indomani scaldare a 35-36° e glassare la torta congelata.

Bavarese al cioccolato bianco - Base Leonardo Di Carlo

La bavarese è un'ottima crema da utilizzare nelle torte o per fare dei bicchierini....

Io ne faccio sempre un pò di più così la utilizzo nella torta e con l'aggiunta di qualche frutto a pezzetti, o biscotto sbriciolato ci tiro fuori anche un buonissimo dessert. 


Bavarese al ciocco bianco

Crema inglese 50-50: (350 gr)

134 gr Latte
134 gr panna
0.52 gr bacca vaniglia
1 gr buccia limone
53 gr tuorli
26 gr zucchero semolato
0.52 gr sale

Riscaldare latte e panna con bacca di vaniglia e buccia di limone. Portare quasi a bollore, e stemperare sui tuorli e lo zucchero sbattuti leggermente. Unire il tutto e cuocere a 85°. Mescolare sempre in cottura. Filtrare.

Bavarese  1000 gr

341 gr crema inglese
8.5 gr colla di pesce
239 gr Ciocco bianco
412 gr panna semimontata

Unire alla crema inglese calda (60°) la colla di pesce ammorbidita e versare sul ciocco bianco tritato, emulsionare e arrivati a 35-38° alleggerire con panna semimontata. Versare nello stampo per congelare se devo fare una torta, distribuire in bicchierini se voglio fare un dessert.

Crema inglese 50% Latte

Una crema molto liquida e liscia, dal sapore molto delicato...

La crema inglese, che può accompagnare dei biscotti a merenda, oppure un dolce al piatto, oltre che poi diventare una crema più strutturata se unita ad altri ingredienti.

La percentuale di latte può variare a partire dal 100% a scendere. Questa crema è all'50% di latte.

Ingredienti


Crema inglese 50-50: (350 gr)

134 gr Latte
134 gr panna
0.52 gr bacca vaniglia
1 gr buccia limone
53 gr tuorli
26 gr zucchero semolato
0.52 gr sale

Riscaldare latte e panna con bacca di vaniglia e buccia di limone. Portare quasi a bollore, e stemperare sui tuorli e lo zucchero sbattuti leggermente. Unire il tutto e cuocere a 82°. Mescolare sempre in cottura. Filtrare.




Geleè al Limone - Base Luca Montersino

La geleè possiamo usarla come inserto per una torta, facendola congelare e poi inserendola e quindi facendola alta circa 1 cm, oppure stenderla con la sac a poche come decorazione, oppure sempre come decorazione, "schizzarla" sulla nostra torta...

Insomma un uso a nostra fantasia.

Questa è la ricetta della geleè al limone e la userò come inserto in una torta, che può essere adattata a vostro piacimento anche ad altri agrumi e come decorazioni senza congelarla.

Geleè al limone (380 gr per un anello di 18 cm – altezza 1 cm)

133 gr succo di limone
133 gr acqua
3 gr scorza limone
100 gr zucchero semolato
12 gr colla di pesce

Scaldare l’acqua e sciogliervi lo zucchero e la colla di pesce ammollata. Lasciate intiepidire aggiungere la scorza di limone e il succo. Colare nell’anello e congelare. Inserire congelata sullo strato di crema o mousse già in tiraggio.

Streusel alle mandorle - Base di Leonardo Di Carlo

Possiamo utilizzarlo per base di una torta, oppure come decorazione di un qualsiasi prodotto da forno.

In questo caso è alle mandorle, ma potete farlo con altra frutta secca, con i mirtilli e uvetta essiccati, con spezie e adeguarlo così al dolce che avete preparato.

La ricetta base è del Maestro Leonardo Di Carlo.

Streusel Mandorle (circa 500 gr)

124 gr burro
124 gr zucchero semolato
0.95 gr sale
0.3 gr bacca vaniglia
124 gr farina mandorle
124 gr farina

Impastare il burro con lo zucchero, il sale e la bacca di vaniglia, unire la farina di mandorle e la farina setacciata. Formare dei salami e far raffreddare in frigo. . 
Grattugiare poi i salami su carta da forno disposta su una teglia, amalgamare e cuocere a circa 180° (dipende dal forno). In alternativa possiamo cuocerlo con la nostra torta, semplicemente grattugiandocelo sopra.