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giovedì 2 giugno 2016

Bavarese al cioccolato bianco - Base Leonardo Di Carlo

La bavarese è un'ottima crema da utilizzare nelle torte o per fare dei bicchierini....

Io ne faccio sempre un pò di più così la utilizzo nella torta e con l'aggiunta di qualche frutto a pezzetti, o biscotto sbriciolato ci tiro fuori anche un buonissimo dessert. 


Bavarese al ciocco bianco

Crema inglese 50-50: (350 gr)

134 gr Latte
134 gr panna
0.52 gr bacca vaniglia
1 gr buccia limone
53 gr tuorli
26 gr zucchero semolato
0.52 gr sale

Riscaldare latte e panna con bacca di vaniglia e buccia di limone. Portare quasi a bollore, e stemperare sui tuorli e lo zucchero sbattuti leggermente. Unire il tutto e cuocere a 85°. Mescolare sempre in cottura. Filtrare.

Bavarese  1000 gr

341 gr crema inglese
8.5 gr colla di pesce
239 gr Ciocco bianco
412 gr panna semimontata

Unire alla crema inglese calda (60°) la colla di pesce ammorbidita e versare sul ciocco bianco tritato, emulsionare e arrivati a 35-38° alleggerire con panna semimontata. Versare nello stampo per congelare se devo fare una torta, distribuire in bicchierini se voglio fare un dessert.

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