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lunedì 6 giugno 2016

Crostata Ciliegiosa - Basi Leonardo Di Carlo

Non ho molto tempo per navigare su Facebook però, essendo iscritta ai svariati gruppi dei Maestri pasticceri italiani, ed essendo loro molto propositivi, anzi dei veri e propri istigatori, capita che aprendo un gruppo mi ritrovi davanti una foto di un dolce nuovo e accattivante e relativa ricetta, anche stimolante perchè qualche difficoltà ce l'ha sempre....e spesso mi lascio coinvolgere..

Leonardo Di Carlo è uno di questi Maestri..anzi per me è il Maestro... e questa crostata mi è stata proprio ispirata da lui..

Ispirata e non copiata perchè?? perchè tanto l'ho voluta fare che l'ho iniziata una sera alle 23 convinta di avere tutti gli ingredienti e invece a metà strada mi sono resa conto che me ne mancavano alcuni...anche importanti!

Questa quindi è la mia versione della crostata e la ricetta che sto scrivendo è stata rivista in funzione delle mie esigenze; le basi sono quelle del Maestro.

Le dosi sono per una crostata per uno stampo quadrato di 20 x 20 cm.

Frolla: 400 gr

Burro gr 74
Sale gr 1.24
Vaniglia gr 0.82
Farina debole gr 171
Farina Mandorle gr 33
Zucchero a Velo gr 82
Latte gr 27
Uova gr 10

Sabbiare il burro con la farina, la vaniglia e il sale. In successione aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero a velo, le uova e il latte. Impastare lo stretto necessario ad amalgamare il tutto, stendere un pò tra due fogli di carta forno e far riposare in frigo. Io l'ho lasciato circa 12 ore per mie esigenze.

L'altra cosa che ho preparato in anticipo è il cremoso, che necessita anch'esso di riposo in frigo di circa 24 ore.

Cremoso al cioccolato: circa 300 gr

Acqua gr 125
Amido di Riso gr 12
Cioccolato fondente 72% gr 82
Glucosio in polvere (o destrosio o zucchero semolato pari peso) gr 12
Vaniglia gr 0.46
Mascarpone gr 57
Colla di Pesce gr 1.5

Portare quasi a bollore l'acqua con l'amido di riso; togliere dal fuoco e aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolando ed emulsionando con un minipimer. Far riposare in frigo per 24 ore.

Per ultima la crema al pistacchio che ho preparato all'ultimo in quanto va cotta con la frolla.

Crema al pistacchio: circa 500 gr

Burro morbido 65 gr
Zucchero di canna gr 98
Sale gr 1.30
Buccia limone gr 3.26
Pasta di pistacchio gr 91
Uova gr 91
Farina di mandorle gr 52
Amido di Riso gr 23
Limoncello gr 18
Panna gr 58

Mescolare con la frusta il burro morbido con lo zucchero, il sale, la buccia di limone e la pasta di pistacchio. Aggiungere poi in sequenza i restanti ingredienti.

Montaggio e cottura:

Stendere nello stampo la frolla, bucherellare, stendere un velo di confettura ai frutti rossi (se l'avete alle ciliegie sarebbe il massimo) e colare sopra la crema al pistacchio.
Cuocere a 170° circa fino a quando scuotendo la teglia leggermente la crema non risulti ferma e stabile. Tirar fuori e lasciar raffreddare.

Una volta fredda, spolverare con granella di mandorle tostate o caramellate, mettere il cremoso in una sac a poche con punta a stella e decorare. Finire con le ciliegie.






2 commenti:

  1. Ha un bellissimo aspetto.... è bello che ci metti la tua fantasia....

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  2. Grazie Fausta!!! e ancora non ne ho molta di fantasia :D

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