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domenica 12 giugno 2016

Crostata Primavera - Basi Leonardo Di Carlo e Davide Malizia

Dopo il corso di giovedì sulle crostate moderne tenuto dal Maestro Davide Malizia non potevo non provarci.... Però avevo poco tempo (non avendo un abbattitore) e pochi ingredienti rispetto a quelli necessari per riprodurre una delle ricette del corso per intero.
E poi  volevo assolutamente provare le sfere di gelatina alla frutta.

Allora con quello che ho trovato all'ultimo momento al supermercato è nata questa crostata...Primavera perchè al palato è fresca proprio come una bella serata primaverile...

L'accostamento della frutta si è rivelato ben assortito ed equilibrato e insieme alla crema non proprio leggerissima, rende il tutto molto gradevole. 

Le ricette del corso prevedevano tutte almeno una preparazione in più, tipo una mousse. Come detto non avevo tutto il tempo necessario per realizzare tutte le preparazioni, ma il risultato è stato comunque buono.

Per riprodurre le sfere ho utilizzato degli stampi in silicone a semisfera, ho poi unito le semisfere congelate. Per glassarle ho utilizzato gelatina neutra

Frolla al Lime:

Ingredienti per circa 500 gr Frolla

140 gr burro morbido
90 gr zucchero a velo
25 gr tuorli
3.5 gr buccia di limone

Mescolare il burro morbido con la farina; aggiungere in sequenza lo zucchero, i tuorli e la buccia di limone. Impastare il minimo indispensabile per formare una palla, Stendere tra due fogli di carta forno e far riposare in frigo almeno un paio d'ore.

Gelatine di pesca all'anice stellato

Ingredienti per circa 500 gr di gelatina di pesca

413 gr purea di pesca al 10% (circa 380 gr di pesche frullate con gr 38 di zucchero)
8.2 gr anice stellato
56 gr miele arancio
15 gr succo di limone
82 gr colla di pesce

Scaldare la purea di frutta a 70°, quindi aggiungere l'anice stellato e lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare, unire il miele e il succo di limone e infine la colla di pesce ammollata in acqua pari a 5 volte il suo peso e fusa al microonde. Filtrando avrete una quantità molto inferiore di purea residua, quindi se ne servono 500 gr residui, dovrete calcolare una quantità maggiore di purea di frutta.
Ricordate che la colla di pesce va inserita nel liquido a una temperatura non al di sopra di 60° e non inferiore ai 16°
Mescolare quindi e versare negli stampini e riporre in freezer per far congelare. Alcune ore prima di montare la crostata, tirare fuori le semisfere dallo stampo e unirle due a due formando delle sfere intere; quindi rimettere in freezer.

Gelatine di mirtilli

Ingredienti per circa 200 gr di gelatina di mirtillo

23 gr acqua
58 gr zucchero semolato
116 gr mirtilli
2 gr colla di pesce

Cuocere lo sciroppo di zucchero fino a 140°; unire la frutta e mescolare, fuori dal fuoco, fino a che diventi un composto liquido. Unire la colla di pesce ammollata in acqua pari a 5 volte il suo peso e mescolare fino a scioglimento e versare negli stampini e riporre in freezer per far congelare. Alcune ore prima di montare la crostata, tirare fuori le semisfere dallo stampo e unirle due a due formando delle sfere intere; quindi rimettere in freezer. 

Crema al philadelphia aromatizzata al cardamomo

250 gr Panna
250 gr Philadelphia
4 gr Cardamomo

Mettere in ciotola gli ingredienti e montare.

Questo composto, grazie alla notevole presenza di grassi monterà velocemente e rimarrà stabile per tutto il tempo necessario.
Possiamo aromatizzare questa crema anche con paste di frutta secca, fino all'8% del totale del composto,

Montaggio:

Stendere la frolla, bucherellarla, metterla in freezer una decina di minuti poi ricoprirla con carta forno e riempire di sale grosso, Cuocere così per circa 15 minuti poi togliere carta e sale e finire di cuocere. Far raffreddare.
Stendere uno strato di crema al Philadelphia, dopodichè sempre con la crema decorare la crostata a piacimento con la sac a poche, lasciando lo spazio per inserire le sfere.
Prendiamo dal freezer le gelatine di frutta. Infilziamo le sfere con un o stuzzicadenti e immergiamole in gelatina neutra facendole scolare bene e posizionarle. Le gelatine più piccole le ho spennellate con gelatina neutra.

Le gelatine scongelano molto velocemente, per cui potete montare la crostata anche un paio d'ore prima di mangiarla. Appena ammorbidite togliete gli stuzzicadenti.














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