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giovedì 23 giugno 2016

Pane con farina di grano duro antico Tumminia, idratazione al 65%, lievitazione naturale

Curiosisima di provare questa farina di grani antichi.... la Tumminia o Timilia.

L'ho sentita nominare molte volte come una farina molto aromatica e l'ho assaggiata per la prima volta in occasione del Pasta madre Day e in effetti ho percepito un buon sentore quasi di nocciola.

Essendo però la prima volta che la provavo, ho voluto mixarla ad una manitoba per una quantità pari al 30% del peso di farina che intendevo usare. Temevo che il sapore fosse poi troppo forte..oltretutto è una farina che produce una mollica più fitta.

Il pane ottenuto è un pane delicatamente aromatico, in particolare la crosta è molto saporita e soprattutto li si percepisce l'aroma della nocciola. Molto buono e delicato tanto che la prossima volta proverei a mettere una percentuale di tumminia un pochino più alta per capire la differenza.

Ingredienti per 1 pagnotta di circa 1.800 gr 

700 gr Manitoba
300 gr Tumminia
650 gr acqua
15 gr sale
13gr malto
200 gr pasta madre rinfrescata

mettere le farine un'oretta in autolisi, versandole in una ciotola con circa il 55% dell'acqua della ricetta e mescolare per farla assorbire in modo grossolano.

Aggiungere la pasta madre a pezzetti, il malto e una parte della restante acqua ed impastare. Aggiungere gradatamente il resto dell'acqua verificando però il grado di assorbimento della vostra farina.

Se l'impasto vi risulta troppo molle, far riposare un quarto d'ora e procedere con le pieghe Strecht & Fold in ciotola (cliccare qui per il video). Quando l'impasto si sarà un pò asciugato e non appiccicherà più, impastare un pò per renderlo elastico e liscio; far riposare una mezz'ora e procedere con due serie di pieghe a 3 intervallate da mezz'ora di riposo con impasto coperto.

Mettere in frigo per tutta la notte; al mattino far acclimatare un'oretta e portare al raddoppio, formare la pagnotta o il filone e mettere a lievitare in un cestino su cui avremo appoggiato un canovaccio spolverato con semola.
Al raddoppio, facciamo riscaldare il forno a 250° con la teglia dentro e con un pentolino di acqua; arrivato a temperatura, spolverizzare con semola la teglia e rovesciarci l'impasto; praticare i tagli in superficie e infornare per 10 minuti, poi togliere il pentolino di acqua e cuocere per un quarto d'ora a 200, e terminare la cottura a 180°. Il pane sarà pronto quando "bussando" la base emette un suono di vuoto. Far raffreddare su griglia in posizione verticale.






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