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lunedì 27 giugno 2016

Pane semola rimacinata e farina di grano duro antico Tumminia, idratazione 65%, lievitazione naturale

E dopo l'esperimento della scorsa settimana, seguendo i consigli di qualche amica più esperta ci ho riprovato... mi piace molto questa farina di grani antichi.... la Tumminia o Timilia.

Stavolta, appunto seguendo i consigli, l'ho tagliata con la semola rimacinata. Ho aumentato un pochino la quantità di tumminia e devo dire che il pane ottenuto è già migliore..la mollica più leggera... Non nego però che vorrei provare ad aumentare ancora la percentuale di tumminia.

Ingredienti per 1 pagnotta di circa 1.800 gr 

600 gr Semola rimacinata
400 gr Tumminia
650 gr acqua
15 gr sale
200 gr pasta madre rinfrescata

mettere le farine per mezz'ora in autolisi, versandole in una ciotola con circa il 55% dell'acqua della ricetta e mescolare per farla assorbire in modo grossolano.

Aggiungere la pasta madre a pezzetti, il malto e una parte della restante acqua ed impastare. Aggiungere gradatamente il resto dell'acqua verificando però il grado di assorbimento della vostra farina.

Se l'impasto vi risulta troppo molle, far riposare un quarto d'ora e procedere con le pieghe Strecht & Fold in ciotola (cliccare qui per il video). Quando l'impasto si sarà un pò asciugato e non appiccicherà più, impastare un pò per renderlo elastico e liscio; far riposare una mezz'ora e procedere con due serie di pieghe a 3 intervallate da mezz'ora di riposo con impasto coperto.

Mettere in frigo per tutta la notte; al mattino far acclimatare un'oretta e portare al raddoppio, formare la pagnotta o il filone e mettere a lievitare in un cestino su cui avremo appoggiato un canovaccio spolverato con semola.
Al raddoppio, facciamo riscaldare il forno a 250° con la teglia dentro e con un pentolino di acqua; arrivato a temperatura, spolverizzare con semola la teglia e rovesciarci l'impasto; praticare i tagli in superficie e infornare per 10 minuti, poi togliere il pentolino di acqua e cuocere per un quarto d'ora a 200, e terminare la cottura a 180°. Il pane sarà pronto quando "bussando" la base emette un suono di vuoto. Far raffreddare su griglia in posizione verticale.





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