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lunedì 27 giugno 2016

Torta fresca estate - Liberamente ispirata a una ricetta di Leonardo Di Carlo

Qualche giorno fa ho visto una bellissima torta di Leonardo Di Carlo chiamata "Solstizio d'estate"... erano indicati solo i nomi delle preparazioni, non le ricette.. Era bellissima e con l'aiuto del suo libro ho recuperato le singole ricette, o per lo meno, ricette simili e adattabili... lista della spesa e qui la sorpresa... non trovo le fragole, non trovo la menta e non trovo nessun tipo di cocco....e che faccio allora??? di rimandare ormai non se ne parlava...e li i suoi insegnamenti mi sono venuti incontro... una sua frase su tutto: "Non c'è??? non serve..." .. bene... non ci sono questi ingredienti??? non servono... e così ovviamente non posso chiamare questa torta "Solstizio d'estate" perchè non lo è più... seguendo così i commenti dei miei colleghi (che hanno gioito di questa torta) l'ho chiamata Fresca estate....in effetti il suo sapore fresco ricorda assolutamente l'estate...

E' una torta moderna, per cui sono sempre valide le indicazioni che trovate cliccando qui

Ingredienti per una torta 18 cm alta 5 cm

Biscotto leggero al pistacchio:

200 gr uova intere
100 gr zucchero semolato
144 gr polvere di mandorle
2 gr buccia di limone grattugiata
1 gr sale fino
67 gr pasta di pistacchio
33 gr latte fresco
47 gr farina debole
125 gr albume
75 gr zucchero semolato

Montare le uova con lo zucchero e la polvere di mandorle e la buccia di limone. Mescolare la pasta di pistacchio con il latte. Unire un cucchiaio di montata di uova con il composto di latte e pistacchio e pian piano unirla tutta, mescolando bene per renderla liscia e morbida. Unire quindi la farina setacciata e l'albume montato cremoso con lo zucchero.
Stendere il composto su una teglia coperta di carta forno; infornare con forno a temperatura di 180° e cuocere fino a colorazione. Raffreddare velocemente.

Al montaggio: Preparare l'anello d'acciaio di 18 cm chiudendo un lato con della pellicola ben tirata. Mettervi uno strato di biscotto al pistacchio e rassodare in freezer.

Pasta frolla sablè:


Geleè di prugne e cannella:

330 gr purea di prugne di cui 30 gr di zucchero semolato (considerarne minimo il doppio visto che vanno frullate e filtrate)
7 gr cannella a stecche
45 gr miele di arancio
14 gr succo di limone
7 gr di colla di pesce ammollata in 35 gr di acqua

Scaldare la purea a 70° e metterci in infusione per 15 minuti le stecche di cannella; Filtrare il tutto e unire il miele e il succo di limone. Portare il composto a 40° e inserire la colla di pesce ammollata e fusa; mescolare fino ad assorbimento completo. 

Al montaggio: versare la gelatina sul biscotto ben rassodato che abbiamo messo nell'anello e riporre in freezer a rassodare mentre prepariamo la mousse. Quel che avanza possiamo versarla in stampini di silicone e congelare. Li useremo per la decorazione.

Mousse leggera al limone:

100 gr latte fresco
6 gr buccia di limone grattugiata
5 gr colla di pesce ammollata in 25 gr di acqua
175 gr cioccolato bianco
200 gr panna semimontata

Portare a 80° il latte con la buccia di limone. Togliere dal fuoco e far scendere al di sotto dei 60° quindi aggiungere la colla di pesce mescolando e versare il tutto sul cioccolato a pezzetti e parzialmente fuso. Emulsionare per sciogliere bene il tutto e quando arriva a circa 30/35° aggiungere la panna semimontata. 

Al montaggio: Versare sullo strato di geleè che nel frattempo si sarà solidificata quel he basta per non mescolarsi con la mousse. Pareggiare la superficie e lasciar congelare.

Prima di rifinirla, prepariamo le banane spadellate e caramellate;

100 gr banane a rondelle
10 gr zucchero semolato
10 gr burro
cannella

Scaldare una pentola. Versare lo zucchero e lasciarlo fino a che assume un colore di caramello chiaro; unire e sciogliere il burro e versare le banane. Cuocere pochi minuti, giusto il tempo di far ammorbidire la frutta senza ridurla in purea. Mettere in una teglia a raffreddare in frigo.

Circa 8 ore prima di consumarla, prepariamo le banane caramellate e le facciamo raffreddare (una mezz'ora) in frigo. Tiriamo fuori la nostra torta congelata, la limiamo un pò per renderla liscia e decoriamo con le gelatine di prugne. Lucidiamo il tutto con la gelatina neutra e finiamo di decorare con polvere di pistacchio e spicchi di frolla intorno.




5 commenti:

  1. Niente male, ottimi cambiamenti!!!! Golosissima e fresca!!!

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