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giovedì 2 giugno 2016

Torta Freschezza al limone - Basi Leonardo di Carlo e Luca Montersino

L'anno scorso mi hanno regalato dei limoni biologici fantastici, con la richiesta però di fare qualcosa da far assaggiare. Non è facile trovarli nei supermercati così con una parte ho fatto la stupenda pasta di limone da tenere in freezer per aromatizzare i miei dolci,  e con un'altra parte ho pensato di farci una torta moderna.

e allora... libri alla mano ho iniziato a vedere cosa potevo assemblare...

Per dare rilevanza al limone ho pensato a una geleè come inserto e poi??? bè con il limone ci sta benissimo il cioccolato bianco...la dolcezza del cioccolato con l'aspro del limone... ed ecco la Freschezza al limone..nata dall'unione di ricette e spunti di Leonardo Di Carlo e Luca Montersino.

Iniziamo...

Quello  che vi servirà è un anello di acciaio (o quadrato secondo il vostro gusto per la forma della torta), foglio di acetato o pellicola. La Torta in questo caso si monta a partire dalla base di Streusel che ho scelto di fare come base, a salire con gli strati delle singole preparazioni. Io ho usato un anello regolabile a 22 cm per 5 cm di altezza. 

Lo stesso anello l’ho regolato a 20 per l’inserto di geleè.

Le dosi sono, per alcune preparazioni, abbondanti per altre giuste per le dimensioni della mia torta, ma meglio abbondare in caso di dubbio piuttosto che rimanere a corto.

La procedura è più lunga a scriversi che non a farsi. Io ho impiegato 3 sere per un totale di 5 ore + mezz’ora al glassaggio e decorazioni. 

Vado nell’ordine che ho utilizzato io per le preparazioni:

1° sera Streusel mandorle e Geleè

Streusel Mandorle (circa 500 gr)

124 gr burro
124 gr zucchero semolato
0.95 gr sale
0.3 gr bacca vaniglia
124 gr farina mandorle
124 gr farina

Impastare il burro con lo zucchero, il sale e la bacca di vaniglia, unire la farina di mandorle e la farina setacciata. Formare dei salami e far raffreddare in frigo. . grattugiare poi i salami su carta da forno disposta su una teglia, amalgamare e cuocere a circa 180° (dipende dal forno).

Geleè al limone (380 gr per un anello di 18 cm – altezza 1 cm)

133 gr succo di limone
133 gr acqua
3 gr scorza limone
100 gr zucchero semolato
12 gr colla di pesce

Scaldare l’acqua e sciogliervi lo zucchero e la colla di pesce ammollata. Lasciate intiepidire aggiungere la scorza di limone e il succo. Colare nell’anello e congelare.

2° sera Bavarese al cioccolato e montaggio torta

Bavarese al ciocco bianco

Crema inglese 50-50: (350 gr)

134 gr Latte
134 gr panna
0.52 gr bacca vaniglia
1 gr buccia limone
53 gr tuorli
26 gr zucchero semolato
0.52 gr sale

Riscaldare latte e panna con bacca di vaniglia e buccia di limone. Portare quasi a bollore, e stemperare sui tuorli e lo zucchero sbattuti leggermente. Unire il tutto e cuocere a 85°. Mescolare sempre in cottura. Filtrare.

Bavarese  1000 gr

341 gr crema inglese
8.5 gr colla di pesce
239 gr Ciocco bianco
412 gr panna semimontata

Unire alla crema inglese calda (60°) la colla di pesce ammorbidita e versare sul ciocco bianco tritato, emulsionare e arrivati a 35-38° alleggerire con panna semimontata.

Montaggio:

Sul fondo dell’anello applicare il foglio di acetato o la pellicola e iniziare con lo streusel.
Posare sopra lo streusel uno strato di bavarese, inserire il disco di geleè e coprire con altra bavarese fino alla fine del cerchio… regolarsi per gli strati di bavarese affinchè vengano intervallati dalla gelè a circa metà

A questo punto mettere in freezer e far indurire.

Glassa al cioccolato bianco (1000 gr):

75 gr acqua
429 gr ciocco bianco
2 gr biossido titanio o colorante bianco

Portare a bollore l’acqua, lo sciroppo di glucosio e la gelatina neutra, unire il biossido di titanio e aggiungere a filo il composto sul ciocco bianco tritato. Emulsionare con il minipimer senza incorporare bolle d’aria. Conservare in frigo in contenitore ermetico. L’indomani scaldare a 35-36° e glassare la torta congelata.

Tirare fuori la torta, sformarla, rifilarla laddove necessario e posizionarla su una gratella posta sulla leccarda del forno; munirsi di spatola, e poi con una spatola più morbida mescolare piano la glassa, facendo attenzione a non formare bolle d’aria. Versare la glassa ammorbidita sul dolce congelato e far colare dando un aiuto con la spatola. Molto scenderà dalla griglia ed è recuperabile per riempire eventuali spazi vuoti che potrebbero crearsi glassando.
Decorare a piacimento e porre in frigo fino al momento di mangiarla. Si serve a +4.






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