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domenica 31 luglio 2016

Bignè

Ecco una delle basi più importanti della pasticceria, la pasta Bignè

E' una pasta la cui funzione principale è "contenere" visto che in cottura la pasta cresce formando una cavità e quindi del "posto da riempire" con farce dolci e/o salate.

Dolci e salate in alternanza, si; infatti se assaggiamo la pasta così com'è, una volta cotta, non ha un gran sapore... nè dolce nè salato... diciamo che mangiarla così non da proprio gusto...però addentarlo con del ripieno, una crema aromatizzata al caffè ad esempio, oppure una crema pasticcera salata aromatizzata al pomodoro...è tutta un'altra storia...

Pasta bignè è il termine italiano che identifica questo prodotto; spesso però lo troviamo scritto in francese...Pate Chou...ovvero pasta "cavolo"...questo perchè una volta cotto il bignè ricorda la forma dei cavolini di Bruxelles..ma ricordiamoci che con Pate Chou non si intende altro che Pasta Bignè.

Con la stessa pasta, ma cambiando la forma, otteniamo gli Eclair...hanno una forma allungata tra gli 8 e gli 11 cm (i francesi 11 cm) e larghe 1 cm, che vengono riempiti con farce e glassati.

Come sono soliti dire i Maestri pasticceri.... fare un bignè non è difficile...ciò che è difficile è ottenere un bignè perfetto! ed è vero... i bignè, così come gli eclair, devono rispettare dei canoni ben precisi nella forma, nella grandezza, nella consistenza...non basta avere un buon impasto, non basta dressarlo in modo corretto, non basta avere una buona cottura...ma bisogna avere un buon impasto, della giusta consistenza (simile a una crema pasticcera), dressarlo bene, avere una buona teglia e una buona cottura. In questo caso è maggiormente evidente come sia importante eseguire bene TUTTI i passaggi dalla preparazione del composto fino al distacco del prodotto dalla teglia dopo cotto e alla conservazione.

E' uno dei pochi impasti a subire una doppia cottura..sul fuoco e poi in forno, o in acqua o in olio bollenti; sul fuoco inizia la gelatinizzazione degli amidi della farina e si ottiene così un composto gelatinoso che viene poi reidratato fuori dal fuoco dall'aggiunta delle uova.

Con la cottura in forno otteniamo il bignè classico da farcire; con la cottura in acqua bollente otteniamo un bignè tipo "gnocco" ottimo come dessert al piatto accompagnato da salse al cioccolato o vaniglia o frutta...o salate; con la cottura in olio bollente otteniamo il bignè fritto, tipicamente utilizzato a Carnevale.

La composizione della pasta Bignè base è:

37,34% uova intere
20,75% acqua
20,75% burro
0,41% sale

Più in generale possiamo invece dire che la pasta Bignè si ottiene con i seguenti ingredienti:

LIQUIDI: Acqua, succhi o puree di frutta, vino, infusioni, latte, panna.
I liquidi permettono di sciogliere i grassi e il sale o zucchero, e di formare il pastello; mentre durante la cottura in forno, creano il vapore acqueo favorendo così il rigonfiamento della pasta. 

MATERIA GRASSA: Burro, margarina, olio, strutto.
Fondamentale la presenza di materia grassa; maggiore è la sua presenza, maggiore sarà la cavità che si formerà all'interno del prodotto. La materia grassa infatti, creando una barriera la vapore acqueo, aiuta in fase di evaporazione lo svuotamento del bignè.

FARINA: La farina ideale per un buon bignè vuoto è poco proteica. E' consigliabile non utilizzare mai una farina con W maggiore di 260 poichè lo sviluppo del prodotto sarà ostacolato.
Quindi la farina da utilizzare dovrà avere una percentuale proteica di circa 10,50/11% e una W (forza) tra i 220 e 240.

UOVA: Le uova, grazie all'alto contenuto proteico, costituiscono il legante con il grasso incorporato in fase di gelatinizzazione e rendono liscio e stabile l'impasto. Durante la cottura infatti avviene il consolidamento (barriera vapore); il calore fa coagulare le uova così da intrappolare il vapore fino al consolidamento dell'impasto.
Se dosiamo poche uova, avremo una cavità più chiusa con uno sviluppo senza crepe; un eccesso di uova fa "sedere" l'impasto allargando la base e poco in volume; la giusta quantità di uova invece ci farà ottenere un prodotto vuoto e tondo.
Ma come facciamo a capire la giusta quantità di uova??? E' forse la parte più difficile, insieme alla cottura sul fuoco. 
La dose espressa in genere in ricetta può variare in base a molte varianti:

Grado di assorbimento della farina;
Durata di asciugatura del pastello sul fuoco (se facciamo asciugare troppo il pastello, evaporerà una quantità maggiore di acqua);
Dall'esattezza dei pesi degli ingredienti che vanno a formare il pastello sul fuoco;
Dalla grandezza delle uova (ecco che torna il principio per cui le uova vanno sempre pesate e non dosate a numero);
Temperatura della massa al momento dell'aggiunta delle uova. Maggiore è la temperatura, maggiore sarà la quantità di uova richieste dall'impasto.

SALE: Esalta la sapidità e apporta una leggera colorazione in cottura al forno. La % usata varia dallo 0,41% del totale fino a 1% per un bignè salato.

ZUCCHERO:  Ha lo scopo di contribuire in cottura alla colorazione del bignè. La sua quantità può variare sia a seconda del liquido utilizzato (la sola acqua richiederà un maggiore quantitativo) sia alla temperatura di cottura del forno.

Istruzioni base di cottura:

Pesare con precisione gli ingredienti (liquidi, materia grassa, sale e zucchero laddove ci sia), metterli in un pentolino con doppio fondo, far sciogliere la materia grassa con i liquidi e portare a ebollizione. A questo punto unire la farina e mescolare energicamente fino ad asciugatura della massa. Sarà pronta quando la massa si staccherà dal fondo e dalle pareti del pentolino.
Mettere il pastello in planetaria con la foglia e far girare per far raffreddare leggermente; unire quindi poco per volta le uova previste in ricetta, facendo attenzione a farle man mano assorbire. Quando l'impasto sarà simile a una crema pasticcera, dosare su teglia con sac a poche. Meglio utilizzare una teglia microforata che riduce il rischio di far "sedere" il bignè. In alternativa ungere un pochino la teglia (non molto), ma MAI mettere carta forno in quanto funge da barriera alla conduzione di calore.
Utilizzare il forno ventilato a 170/180° con valvola chiusa i primi 5 minuti circa mentre per il forno statico 210/230°. Il tempo dipende dalla pezzatura del bignè.

Far raffreddare. E' consigliabile preparare prima le creme e poi il bignè, e farcirlo poco prima dell'utilizzo.
Il bignè può essere congelato vuoto in sacchetti o anche farcito con creme da congelamento.

Per approfondimenti cliccare qui sotto:

http://pasticcionandoinallegria.blogspot.it/search/label/Bign%C3%A8



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