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mercoledì 20 luglio 2016

Semifreddo Pistacchio e zabaione - Ricette Leonardo Di Carlo

La stagione estiva ispira questo genere di dolce, è piacevole e rinfrescante.

Il Semifreddo, cliccando qui trovate delle specifiche di carattere generale.In realtà, come potete leggere, questo è un Biscuit o Biscotto ghiacciato, ovvero l'unione della Pate a Bombe con la meringa italiana; Il risultato è quindi una consistenza ariosa e leggera. La dolcezza della meringa aiuta a renderlo piacevolmente mangiabile anche alla temperatura di servizio di -18°.

Questo semifreddo è al gusto di pistacchio e zabaione, con base di frolla al cacao.
Iniziamo dalla frolla..

Ingredienti per 2 anelli da 18 cm:
800 gr frolla

180 gr Burro
360 gr Farina debole
21 gr Cacao
5 gr Lievito chimico
90 gr Uova intere
18 gr Tuorli
144 gr Zucchero a velo

Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere le uova e a seguire i tuorli. Infine la farina, il cacao e il lievito chimico setacciati insieme.

Impastare il minimo indispensabile fino a compattare gli ingredienti, poi stendere la frolla tra due fogli di carta forno e far riposare in frigo per un paio d'ore almeno. Stendere in teglia, bucherellare e passare in freezer per 10 minuti. Coprire poi con carta forno e fagioli secchi e cuocere a 170/180° per 15 minuti; togliere carta e fagioli e terminare la cottura. Far raffreddare.

300 gr zabaione

125 gr Marsala 18°
87 gr Tuorli
75 gr Zucchero semolato
12 gr Amido di mais

Scaldare il marsala e nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais fino ad ottenere un composto liscio. Quando il marsala arriva a bollore, stemperare la pastella preparata con del marsala, mescolare e unire al resto. Cuocere come una crema pasticcera, senza superare gli 82°.


Versare in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente in frigo,


200 gr meringa italiana

29 gr Acqua
95 gr Zucchero semolato
25 gr Destrosio (o zucchero semolato pari peso. Il destrosio ha maggior potere anticristallizzante e minore potere dolcificante rispetto al semolato, ma se non lo troviamo possiamo sostituirlo)
51 gr Albume

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°. Arrivati a 115° iniziare a montare gli albumi e appena iniziano a schiumare aggiungere a pioggia il destrosio. Aggiungere alla montata, a filo, lo sciroppo appena arriva a 121° e mescolare fino a che il composto non sia compatto, liscio e lucido...a becco d'aquila, ovvero prendendone un pò con la frusta deve formare un "becco" fermo.

1000 gr Biscotto Ghiacciato

123 gr Tuorli
175 gr Zucchero semolato
66 gr Pasta di pistacchio
66 gr Zabaione
132 gr Meringa italiana

440 gr Panna semimontata

Prima cosa, preparate la panna semimontata.

Cuocere i tuorli con lo zucchero a 80°; montare il composto caldo e dividerlo a metà. Unire a una metà la pasta di pistacchio e all'altra metà lo zabaione. Unire ai singoli composti la meringa italiana, sempre metà da una parte e metà dall'altra e allo stesso modo la panna semimontata.

Versare nello stampo (anello con alla base un foglio di pellicola ben teso e su cui avremo inserito un disco di frolla al cacao come base) e porre in freezer.  

Io ho versato in due stampi  separati e ho fatto congelare, poi sformandoli li ho uniti e rimesso in freezer. Avendo fatto dosi in eccesso, ho riempito anche 2 stampi più piccoli e ho formato la parte più alta e l'ho applicata sul top.

Tra uno strato e l'altro, per creare un pò di masticazione, ho inserito un disco sottile di cioccolato fondente 70%  temperato:


Scioglierne 2/3 al micro e portarlo a a 50°. Aggiungere il 1/3 a pezzettini e portare la temperatura a 29° dopodichè riportare il tutto a 31°. Stendere su foglio lucido o carta forno, far rapprendere e inserire poi tra un o strato e l'altro del semifreddo.

Una volta congelato, ho lucidato con gelatina neutra e decorato a piacimento.

Conservare in freezer e servire a -18°.


2 commenti:

Benvenuti nella sezione commenti. Fate pure tutte le domande, risponderò entro il giorno seguente...