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domenica 7 agosto 2016

Crostata Tiramisù - Basi Leonardo Di Carlo

Crostata Tiramisù...un'idea nata quando in un gruppo ho visto la frolla al caffè...mi ha subito intrigata...dovevo provarla...e cosa di meglio della mousse tiramisù potevo metterci?? 

Preso il mio libro di riferimento, ho composto la frolla e la mousse.. ovviamente pastorizzata... proprio un paio di giorni fa ho letto di un'intossicazione di salmonella causata da un tiramisù con uova non pastorizzate...sempre meglio evitare...

La foto non è bella così come la decorazione è rimediata...ma ero in corsa e in ritardo così mi sono accontentata...

Frolla Sablè al Caffè: 800 gr

175 gr Burro
318 gr Farina
1 baccello Vaniglia
2,50 gr boccia Limone
2.50 gr Sale
50 gr Caffè solubile - anche decaffeinato
128 gr Zucchero al velo
51 gr Uova intere
54 gr Tuorli

Impastare il burro con la farina, gli aromi e il sale. Aggiungere gradualmente le uova e i tuorli. Unire infine il caffè e lo zucchero a velo.
Impastare il minimo indispensabile per far amalgamare gli ingredienti, stendere tra due fogli di carta forno e far rassodare in frigo almeno 2 ore.
Al momento di utilizzarla, rilavorarla un pò, stenderla e metterla nella teglia o nell'anello forato, bucherellarla con una forchetta e passarla un quarto d'ora in freezer. Cuocere a 170/180° coperta con carta forno e fagioli secchi per farla rimanere in forma, per un quarto d'ora poi togliere e finire di cuocere.

Mousse Tiramisù: (circa 400 gr)

20 gr Acqua
74 gr Zucchero semolato
62 gr Tuorli
245 gr Mascarpone
1.5 gr Colla di pesce ammollato in 5 volte il suo peso di acqua fredda
100 gr Panna fresca semimontata

In un pentolino portare a 121° acqua e zucchero. Quando la temperatura arriva a 115° iniziare a montare i tuorli. A 121° togliere lo sciroppo dal fuoco e versarlo a filo nei tuorli continuando a montare fino a raffreddamento.
Intanto lavorare la panna senza montarla troppo...deve essere semimontata, ovvero appena lucida.
Stemperare il mascarpone con una parte di panna semimontata e mescolarlo. Sciogliere la colla di pesce ammollata in poca panna e poi unirla alla montata di uova. Unire il mascarpone e per finire la restante panna semimontata.
Versare in un o stampo, conservandone un pò in una ciotola  e riporre lo stampo in freezer e la ciotola in frigo.

Montaggio:

Il giorno dopo, mescolare per far riprendere la mousse che avevamo messo in frigo e comporre uno strato leggero sulla base di frolla. A seguire, sformare la mousse dallo stampo e posarla sopra la frolla. A questo punto decorare a piacimento. Potete glassare, oppure, come ho fatto io, lucidare con gelatina neutra.






2 commenti:

  1. A leggere viene l'acquolina in bocca....figuriamoci ad assaggiarla!!!
    Grande Alessia, sei proprio brava!!!!

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  2. Grazie Fausta!!! sempre gentilissima....diciamo che è più buona che bella :D

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