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martedì 23 agosto 2016

Funzione e caratteristiche degli ingredienti nella Pasta Frolla

Ciascun ingrediente all'interno di una preparazione ha una funzione ben precisa; la sua modalità e quantità di impiego fanno si che il prodotto finale abbia determinate caratteristiche....oppure non le abbia...

Andiamo ora ad analizzare le funzioni degli ingredienti all'interno di una delle basi più importanti della pasticceria..la Pasta FROLLA.


La farina da utilizzare, al di là che sia una 00, una 0, 1 o 2 o integrale, o di grani diversi, deve sviluppare la quantità minore possibile di glutine.
Questo vuol dire che deve avere una Forza intorno non maggiore a 170W; dal momento che pochi mulini evidenziano sul pacco la forza della farina, verifichiamo che la % di proteine (da cui il glutine si sviluppa) sia non più alta di 10/11%.
Ovviamente, per quanto sia un pochino più difficile da lavorare, con le farine senza glutine otteniamo un'ottima frolla. 
Consideriamo anche che possiamo "tagliare" (unire) una farina più forte con fecola di patate o amido di mais, o anche farina senza glutine, facendone diminuire la forza.
La farina contribuisce oltre che per il sapore del prodotto finale, anche alla sua colorazione in cottura, con la reazione di Maillard.

BURRO o materia grassa in genere:

Tale ingrediente, dona una maggiore o minore friabilità al nostro prodotto finale a seconda che sia più o meno presente in ricetta...in breve.. PIU' Burro PIU' friabilità - MENO Burro MENO friabilità.
Ciò è dovuto al fatto che riduce la forza della farina; infatti, soprattutto nella sablè in cui viene impastato direttamente con la farina, crea una certa impermeabilizzazione della farina stessa, che a contatto con i liquidi produrrà minor quantità di glutine. 
Provate a impastare farina, zucchero e uova...vedrete che otterrete un prodotto molto tenace e resistente alla masticazione....ecco, il burro (materia grassa) modifica il risultato rendendolo più friabile a seconda della quantità che ne aggiungiamo.
Altre materie grasse che possiamo utilizzare, sia a completa sostituzione che a parziale sostituzione del burro sono: Olio d'oliva, paste di frutta secca, burro salato, olio di riso, burro di cacao ecc.
Ovviamente la lavorazione, la consistenza e il sapore finale del prodotto sarà diversa.
Il burro, grazie alla presenza del 82% di grassi è anche un ottimo fissatore di aromi, mentre la presenza di lattosio, consente la reazione di Maillard in cottura, e quindi una maggiore colorazione.
Il burro per la frolla classica va usato a temperatura di 14°. Per la frolla sablè a 10°. Per la frolla montata a 18°.
La % di utilizzo del burro rispetto alla farina segue la seguente tabella:

la % minima di burro sulla farina per una frolla comune è del 30%, la massima è del 70%. Possiamo muoverci all'interno di questa forchetta per la nostra frolla, sulla base di come la vogliamo ottenere;

la % minima di burro sulla farina per una frolla montata è del 50%, la massima è del 80%. Possiamo muoverci all'interno di questa forchetta per la nostra frolla, sulla base di come la vogliamo ottenere;


Principalmente lo zucchero dona struttura alla pasta; ciò vuol dire che se proviamo a cuocere una frolla senza zucchero, il risultato sarà una frolla fragilissima, appunto senza struttura. Seconda funzione, la colorazione visto che lo zucchero fa da padrone nella reazione di Maillard.
Possiamo utilizzare ogni tipo di zucchero, ovviamente tenendo conto delle caratteristiche di ognuno e del risultato che vogliamo ottenere:
Lo zucchero semolato ci donerà una frolla con cristalli di zucchero ancora interi, più croccante...però durante la lavorazione può provocare lo "strappo" della pasta, soprattutto se utilizziamo uno zucchero più grosso. 
Lo zucchero a velo invece ci farà avere una frolla meno croccante, ma non presenta alcun tipo di problema nella lavorazione della pasta, in quanto a contatto con l'umidità dei grassi e delle uova si scioglie rapidamente.
Lo zucchero di canna scuro,  può sostituire dal 50% fino al 100% il peso dello zucchero in ricetta. Avremo una pasta dal sapore gradevole e colore più scuro. 
Lo zucchero semolato richiede una % maggiore di liquidi in ricetta rispetto a quello a velo:

       ES: 200 gr uova intere con Zucchero a velo - 220 gr uova intere con semolato (10% in più)

SALE:

E' un esaltatore di sapore; la sua presenza dona sapore e facilita la colorazione della pasta.
La quantità ideale per una frolla varia dallo 0.25% al 0.35% del totale della massa che vogliamo ottenere, allo 0.65% al 1% per una frolla salata (considerando però che anche il parmigiano contiene sale).
E' consigliabile, per evitare si avere granelli di sale non disciolti, di utilizzare sale fino tritato nel cutter, oppure scioglierlo in poca acqua calda o mescolarlo con la materia grassa.


Le uova favoriscono l'emulsione tra zucchero e materia gassa, idratano la farina per rendere l'impasto liscio e sodo, e aiutano a sciogliere lo zucchero.
Le proteine contenute dalle uova, durante la cottura coagulano, formando una struttura uniforme.
Possiamo utilizzare uova intere, oppure solamente il tuorlo o solamente l'albume; Con i soli tuorli otterremo una pasta più friabile, con i soli albumi avremo una pasta più soda, con le uova intere la via di mezzo, nè troppo friabile nè troppo soda.

Altri LIQUIDI:

Le uova possono essere sostituite parzialmente o totalmente da altri liquidi ma dobbiamo tenere presente il giusto bilanciamento degli ingredienti. La tabella seguente può essere di aiuto:

100 gr uova intere (contengono circa il 75% di acqua) sono pari a:

125 gr Panna liquida fresca
87 gr Albume
90 gr Latte
165 gr Tuorlo
75 gr Acqua

Ognuno dei liquidi ha azione idratante e legante. La quantità che inseriamo conferisce il grado di fragilità della pasta e della sua lavorabilità; una pasta troppo morbida sarà più difficile da lavorare.
Possiamo anche utilizzare puree di frutta, ma anche li dobbiamo verificare la % di acqua che contiene.

LIEVITO CHIMICO in POLVERE:

Il lievito conferisce alla pasta maggiore sofficità e aerosità, grazie alla liberazione del gas carbonico in cottura. Importante è ricordare che una pasta con il lievito dovrà essere lavorata e cotta in breve tempo per evitare un degrado prematuro del gas carbonico che influenza l'umidità.
E' consigliabile il suo utilizzo in paste magre di materie grasse, ma assolutamente è da evitare il contatto della materia grassa con il lievito durante la lavorazione in quanto il sapore ne risentirebbe negativamente. 
Se utilizziamo ammoniaca per dolci, meglio scioglierla nel latte e poi unirla all'impasto. La quantità ideale di lievito è di 10 gr per 1 Kg di farina. Quantità maggiori compromettono il sapore del prodotto finito.

FRUTTA SECCA:

Nella frolla possiamo anche aggiungere della frutta secca in polvere, in modo così da dare un'aromatizzazione diversa...oppure anche della frutta secca in pasta, avendo cura però in questo caso di ribilanciare la ricetta, diminuendo la materia grassa.
Aggiunta di frutta secca in polvere:
Per la frutta in polvere, dobbiamo fare attenzione a che la quantità aggiunta NON SIA SUPERIORE alla quantità di zucchero prevista.
Dalla ricetta originale togliamo il 10% della farina prevista (ES: su 1 kg togliamo 100 gr) e aggiungiamo la polvere (ES: su 900 gr di farina aggiungiamo 300/350 gr frutta secca in polvere)
L'umidità della frutta secca può però cambiare la struttura finale della frolla a seconda che lo zucchero sia a velo o semolato.
Aggiunta di frutta secca in pasta:
In questo caso bisognerà tener conto del punto di fusione diverso del burro; solo burro il punto di fusione è 32°, burro + pasta frutta il punto di fusione sarà 29°, quindi la pasta sarà più difficilmente lavorabile (lavorandola la scaldiamo) ma la fusione al palato più veloce.


Possiamo aggiungere il cacao senza ribilanciare la ricetta solo seguendo la seguente regola:

           Togliere 100 gr di farina dal totale e aggiungere 50/60 gr di cacao in polvere

Il cacao assorbe molta più acqua della farina per cui se sostituiamo tutta la farina con cacao, dobbiamo inevitabilmente aggiungere liquidi.
Anche se sostituiamo secondo la regola sopra scritta, è consigliabile aggiungere da 25 a 30 gr di zucchero, visto che il cacao è amaro.
Il cioccolato (coperture) possiamo aggiungerle fuse o a pezzi. Se le aggiungiamo fuse, è consigliabile mescolarle alla materia grassa, per evitare che il burro di cacao si raffreddi troppo velocemente. Ovviamente la lavorazione della frolla sarà più difficile.









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