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domenica 14 agosto 2016

Pane Semola e Tumminia al 60%, idratazione 65% con pasta madre

L'avevo detto e l'ho fatto... Il sapore della tumminia mi piace così tanto che ho aumentato ancora la sua percentuale. Con questo pane sono arrivata al 60% del totale di farina... ed è buonissimo, molto ben aromatizzato.

Stavolta ho fatto 3 pagnottine, due da circa 700 gr e una da circa 400 gr (arrivata per poco a fare la foto perchè il marito aveva già iniziato a "rubarla" pezzetto, pezzetto...

Ingredienti per circa 1.800 gr 

400 gr Semola rimacinata
600 gr Tumminia
650 gr acqua
15 gr sale
200 gr pasta madre rinfrescata

mettere le farine una mezz'oretta in autolisi, versandole in una ciotola con circa il 55% dell'acqua della ricetta e mescolare per farla assorbire in modo grossolano.

Aggiungere la pasta madre a pezzetti e una parte della restante acqua ed impastare. Aggiungere gradatamente il resto dell'acqua verificando però il grado di assorbimento della vostra farina.

Se l'impasto vi risulta troppo molle, far riposare un quarto d'ora e procedere con le pieghe Strecht & Fold in ciotola (cliccare qui per il video). Quando l'impasto si sarà un pò asciugato e non appiccicherà più, impastare un pò per renderlo elastico e liscio; far riposare una mezz'ora e procedere con due serie di pieghe a 3 intervallate da mezz'ora di riposo con impasto coperto.

Mettere in frigo per tutta la notte; al mattino far acclimatare un'oretta e portare al raddoppio, formare la pagnotta o il filone e mettere a lievitare in un cestino su cui avremo appoggiato un canovaccio spolverato con semola.
Al raddoppio, facciamo riscaldare il forno a 250° con la teglia dentro e con un pentolino di acqua; arrivato a temperatura, spolverizzare con semola la teglia e rovesciarci l'impasto; praticare i tagli in superficie e infornare per 10 minuti, poi togliere il pentolino di acqua e cuocere per un quarto d'ora a 200, e terminare la cottura a 180°. Il pane sarà pronto quando "bussando" la base emette un suono di vuoto. Far raffreddare su griglia in posizione verticale.





2 commenti:

  1. Penso di aver perso qualcosa....cosa è la Tumminia?

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  2. E' una farina di grano duro antico... apri questo link.. guarda se riesci ad aprire questo link.... http://pasticcionandoinallegria.blogspot.it/2016/06/tumminia-o-timilia.html

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