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martedì 23 agosto 2016

Reazione di Maillard e fenomeni di imbrunimento in pasticceria


Il nome di questo processo chimico deriva da colui che l'ha studiato e messo a punto: il chimico francese Louis Camille Maillarde (1878-1936).

Si tratta della "reazione" chimica maggiormente studiata nell'ambito alimentare.

Tale processo si basa sulla condensazione delle proteine con gli zuccheri (fruttosio, glucosio, lattosio) durante il riscaldamento, quindi la cottura.

Laddove l'alimento non contenga zuccheri, ne dobbiamo aggiungere attraverso vari processi: marinatura, glassatura, infarinatura, impanatura e con pastelle.

La reazione determina i cambiamenti di colore (l'imbrunimento del pane, lo scurirsi della frolla ecc), nonchè lo sviluppo degli aromi tipici nei prodotti da forno.

La formazione dei sapori dipende molto dalla composizione dell'alimento, quindi dalla tipologia di zuccheri e aminoacidi delle proteine, dall'umidità e dal pH, nonchè dalla temperatura e dal tempo di cottura; infatti, se otteniamo una buona reazione, il nostro prodotto sarà piacevole al palato e profumato (crosta del pane, la crosticina sulla carne scottata o in frittura ecc); se la reazione è sbagliata, avremo il sapore di bruciato, quindi amaro con sostanze nocive per l'organismo.

In pasticceria esistono 3 fenomeni di "imbrunimento":

Reazione di Maillard: avviene in presenza di acqua, zuccheri riducenti, proteine e calore (140°-160°).

Caramellizzazione: avviene quando gli zuccheri sono esposti a temperature superiori alla loro temperatura di fusione; 

Imbrunimento enzimatico: processo chimico che si verifica nella frutta e verdura da parte degli enzimi per cui vediamo dei pigmenti colore marrone. Un esempio classico è quando tagliamo o sbucciamo una frutta: in presenza di ossigeno, gli enzimi del frutto formano i pigmenti marroni (melanine); la temperatura solitamente è calda e il pH tra 5 e 7. Non sempre questo scurire è segno negativo: contribuisce ad esempio al sapore e al colore di prugne, caffè, uva passa e cacao.

TEMPERATURA DI FUSIONE INIZIALE DI ALCUNI ZUCCHERI:

Fruttosio  110°
Glucosio  160°
Saccarosio 160°
Maltosio   180° (somma di due molecole di glucosio; si trova nella birra, nei cereali e nei germogli)
Galattosio 160° (non si trova in natura; unito al glucosio forma il lattosio)




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