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Benvenuti nel mio neonato blog!!!!  Ormai le foto, gli appunti e le informazioni stavano diventando troppe per una pagina di Facebook, ...

mercoledì 21 settembre 2016

Bavarese cioccolato fondente 50%

La bavarese è una crema relativamente facile da preparare ed ha una consistenza a mio gusto davvero avvolgente... e questa al cioccolato fondente lo è davvero in modo particolare.

Da provare e gustare in pieno.....

Bavarese al cioccolato fondente 50% gr 1000:

320 gr Crema inglese
15 gr Colla di pesce ammollata in 75 gr di acqua fredda
250 gr Cioccolato fondente al 50%
411 gr Panna semimontata

Versare la crema inglese sul cioccolato a dadini e sciogliere anche emulsionando con il minipimer. Se non si riesce a sciogliere bene possiamo riscaldare la crema inglese qualche secondo al micro, purchè la temperatura non salga oltre i 60°. Una volta sciolto il cioccolato, avendo cura che la temperatura del composto non superi i 60° ma nemmeno scenda sotto i 30° aggiungere la colla di pesce ammollata e mescolare. Quando il composto arriva a una temperatura di 34/35° aggiungere la panna semimontata e mescolare. Colarla negli stampi e congelare.

Crumble al muscovado con pistacchi e gruè di cacao

Il Crumble è una base che rientra nella categoria della "pasta friabile o Frolla". 

Non contiene uova e una volta impastato di formano dei salamini che grattugeremo in teglia per la cottura. Sopra possiamo spargere quel che vogliamo, dalla frutta secca, a quella essiccata, al cioccolato ecc.

Si usa anche come fondo per torte

Crumble al muscovado gr 1100

400 gr burro morbido
200 gr Zucchero muscovado (vanno bene anche il grezzo o il semolato)
3 gr Sale fino
1 gr Baccello di vaniglia
500 gr Farina debole

Farina di pistacchi

Impastare in planetaria il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Aggiungere la farina. Formare dei salamini e lasciare in frigo a rassodare almeno un paio d'ore. 
Trascorso il tempo, grattuggiare i salamini dandogli la forma che vogliamo, aiutandoci con dei taglia biscotti e cospargiamo di pistacchi e gruè. Cuocere in forno a 170/180° statico per circa 20 minuti o comunque fino a colorazione.

Cremoso alla fragola

Altra versione di un cremoso utilizzato come interno di un'altra preparazione....

Alle fragole...di diverso dal precedente (al pistacchio)  questo cremoso è stato realizzato con gli albumi al posto dei tuorli; questo perchè il giallo dei tuorli "sporcherebbe" il colore rosato delle fragole.

Rimane leggermente meno denso..ma con la colla di pesce possiamo lo stesso ottenere le forme che vogliamo.

Cremoso alla fragola 500 gr:

103 gr Panna fresca
127 gr Albumi
53 gr Zucchero
3 gr Colla di Pesce ammollata in 15 gr di acqua
80 gr Cioccolato bianco
0.5 gr Sale fino
135 gr Purea di fragole al 10% di zucchero (122 gr purea e 13 gr zucchero - fatene di più e utilizzatela per le decorazioni; se volete aggiungete un pò di vaniglia per aromatizzare)

Scaldare a bagnomaria la panna, gli albumi e lo zucchero e il sale fino a 85°; togliere dal fuoco e unire il cioccolato bianco a dadini e sciogliere bene; quando la temperatura scende un pò al di sotto dei 60° aggiungere e sciogliere la colla di pesce ammollata e la purea di fragole. Mescolare il tutto, versare negli stampini e congelare.

Cremoso al Pistacchio - Loretta Fanella

In questo caso io l'ho utilizzato come "inserto", ovvero l'ho messo all'interno di un'altra crema... per cui lo vedete congelato e già sagomato dagli stampini;

In realtà si presenta come una crema densa che si presta benissimo alla realizzazione di torte e crostate moderne... Il cremoso.

Cremoso al pistacchio 500 gr: 

80 gr Tuorli
50 gr Zucchero
0.4 gr Sale fino
316 gr Panna fresca
50 gr Pasta di pistacchi
2.5 gr Colla di Pesce ammollata in 13 gr si acqua fredda

Mescolare i tuorli con lo zucchero e il sale; scaldare la panna e versarla gradatamente sopra il composto di tuorli, dapprima stemperandolo un pò in modo da non fare grumi. Rimettere in pentola e cuocere a 85° quindi togliere dal fuoco. Emulsionare con il minipimer, e quando la temperatura del composto arriverà tra i 40 e i 60° (non di più) unire la colla di pesce ammollata e mescolare fino a scioglimento; infine unire la pasta di pistacchi e amalgamare. Versare in stampi a nostro piacimento e congelare.

martedì 20 settembre 2016

Pane Integrale con acqua di frutta fermentata

Primo esperimento di pane realizzato con la tecnica dell'acqua di frutta fermentata. Leggete l'articolo cliccando su "acqua di frutta fermentata" in arancione...è molto interessante...

Per realizzare questo pane ho seguito la ricetta di Stefano Pibi, che per i tempi di attesa brevi, era l'ideale per le mie esigenze del momento... 

Ho solo sostituito la farina da lui utilizzata con la farina integrale.



Ingredienti per circa 2 Kg di pane:

1000 gr Farina Integrale
680 gr Acqua
50 gr Acqua
25 gr Sale
300 gr prefermento (acqua fermentata e farina raddoppiata in 3/4 ore)
20 gr Olio EVO

Sciogliere il prefermento nei 680 gr di acqua e aggiungere la farina; mescolare e lasciare riposare coperta per 30 minuti. Sciogliere il sale nei 50 gr di acqua e al termine della mezz'ora unirlo alla farina e acqua. Impastare fino a ottenere un'incordatura grossolana e attendere altri 30 minuti. Finire di impastare fino ad ottenere n impasto compatto; bagnare con l'olio EVO e riporre in ciotola coperta a riposare per un'ora. Dopo questo tempo, a temperatura ambiente di circa 22°, l'impasto dovrebbe aver raggiunto i 3/4 del raddoppio; pezzare, formare e riporre nel cestino a lievitare per circa un'altra ora avvolto in un canovaccio infarinato.
Una volta pronto accendere il forno a 250° con un pentolino di acqua; a temperatura, rovesciare il pane sulla teglia rovente, fare i tagli e far cuocere per circa 15 minuti, poi togliere l'acqua e abbassare a 220°. Dopo altri 10 minuti abbassare a 200° e terminare la cottura. Mettere a raffreddare su una griglia in verticale.



Acqua di frutta fermentata

La fortuna di frequentare persone appassionate e con tanta voglia non solo di sperimentare, ma di condividere...condividere informazioni, consigli, suggerimenti...emozioni...

Anche emozioni certo... qualche giorno fa, la mia amica Chiara Donati (che ringrazio insieme a Stefy Roccheggiani) ha pensato di divulgare tramite un contest la sperimentazione di un pane o lievitato realizzata utilizzando come lievito l'acqua della frutta fermentata....eh si.... anche io sono "caduta dal pero"....però che fai....non ci provi??? e io c'ho provato!!!!

In questo contest siamo stati aiutati da due persone speciali, due panificatori amatoriali d'eccezione, che non solo hanno sperimentato già da un pò questa tecnica, ma si sono messi a disposizione per farcela conoscere e provare.... Carlo Di Cristo e Stefano Pibi. Un ringraziamento a loro per questo arricchimento!!!

Per iniziare "copio e incollo" la premessa di Stefano Pibi che ci spiega un pò di cosa stiamo parlando

"la pasta madre nasce da una contaminazione spontanea di acqua e farina. Contaminazione di lactobacilli e lieviti selvaggi (termine generico per indicare tutto quello che non è lactobacillo). Questi microrganismi vivono tra noi, dentro di noi, in tutto l'ambiente circostante e nella parte esterna di frutta e verdura. Quello strato bianco nella buccia di uva, prugne, fichi, etc. etc., si chiama pruina ed è lei che ha questa concentrazione di lieviti. L'uomo questo fatto l'ha scoperto da tempo immemore e da sempre ha utilizzato la fermentazione spontanea per produrre vino, birra, pane e quant'altro. Anche la pasta madre creata ex-novo, in genere, viene avviata avvicinando della frutta, oppure mettendola proprio dentro la farina e l'acqua, o facendo dei rinfreschi con l'acqua fermentata di segale, grano spezzato, frutte e verdure varie. Viene anche creata contaminando con elementi ricchi di flore batteriche sane quali quelle contenute nello sterco di cavallo... ma questa è un'altra storia :-DDetto questo, e perdonate le semplificazioni ma mi ci vorrebbe una settimana a scrivere più scientificamente, anche un prefermento generato con l'acqua della frutta fermentata, è una pasta madre! Molto giovane, certo, con la necessità di stabilizzarsi, ma è senz'altro una pasta madre! E il punto è proprio qua, questo metodo è interessante perché anziché far stabilizzare la pasta madre, si fa stabilizzare l'acqua del rinfresco! In pratica, si prende un barattolo sterilizzato, ci si mette della frutta (io ho usato un grappolo di uva moscato intero, compreso il raspo!), lo si riempie di acqua (se del rubinetto fatela decantare) per 3/4, volendo si aggiunge un cucchiaino di miele (ma con la frutta dolce non è necessario), si chiude, si agita due volte al giorno facendo fuoriuscire i gas che, occhio, si formeranno da subito. Si attende dai 3 ai 7 giorni che l'acqua inizi a formare tante, ma tante, bollicine! Quello è il segno che la fermentazione è ormai avviata, al naso si sentirà l'acidità (è quella che bonifica da eventuali agenti patogeni). A quel punto si filtra, si conserva l'acqua in frigo e la si usa per creare dei prefermenti da utilizzare poi per realizzare il pane. Personalmente poi, da quel prefermento sto portando avanti una PM liquida ma, avendo finito l'acqua fermentata, per i rinfreschi sto procedendo con acqua normale: è una bomba "

Così ho seguito le indicazioni ricevute, ho comprato dell'uva biologica (ma come avete letto potete usare qualsiasi frutta o verdura contenga pruina: fichi, prugne, mela, pomodori ecc) e ho iniziato l'esperimento:

250 gr Uva
500 gr Acqua
Barattolo da 1 Lt sterilizzato

Ho messo quindi l'uva, l'acqua e ho chiuso il barattolo. L'ho conservato a temperatura ambiente ma non vicino a fonti di calore ne alla luce diretta del sole e per 2 volte al giorno l'ho scosso e aperto il tappo per qualche secondo per far uscire il gas.
L'acqua è dapprima diventata opaca...torbida..poi l'odore è diventato pungente, tipo mosto.. e tante bollicine si vedevano in superficie durante e subito dopo lo scuotimento. 
Al 5° giorno l'acqua era pronta, l'ho filtrata e messa in frigo in un barattolo di vetro. L'ho messa in frigo in quanto non potevo usarla subito. Possiamo conservarla tra i 20 giorni e 1 mese in frigo. 
Quando ho deciso di usarla, ho provveduto a fare un rinfresco come segue:

50 gr acqua fermentata
50 gr farina forte (manitoba va bene)

L'ho mescolata e riposta in un barattolo, segnando il bordo per ricordare l'altezza iniziale. Per essere considerato pronto alla panificazione, il composto dovrà raddoppiare in 3 massimo 4 ore. 
Se così non è si procede con un nuovo rinfresco.

Eseguito il primo rinfresco come da istruzioni sopra indicate, ho lasciato tutta la notte..nulla... dopo 12 ore ha iniziato a crescere e in 2 ore è poco più che raddoppiato!!! quindi si era svegliato!!! Allora per rinforzarlo ho eseguito il secondo rinfresco:

Peso composto 95 gr
Acqua fermetata 47 gr
Farina forte 95 gr




Riposto nel barattolo, segnato il bordo...raddoppiato in 3 ore e 15 minuti... a questo punto ho impastato il pane...clicca qui per la ricetta

Considerazioni:

Abbiamo riscontrato che l'uva rimane un pò lenta a fermentare; meglio decisamente le prugne;
Per constatare se l'acqua è pronta, possiamo utilizzare le cartine per misurare il Ph..che deve essere circa 4. Io non le avevo e ho fatto un pò a "sensazione"....

Ora in frigo ne ho ancora abbastanza da riprovare ad impastare il prossimo weekend....

Potete impastare ovviamente brioches, pane, pizza, focacce e tutto quel che volete....

Da questa acqua potete anche ottenere, come ha scritto Stefano, un ottimo Licoli (Lievito naturale liquido).

Ci provate???





lunedì 19 settembre 2016

Gocce golose - Ispirate da ricette di Loretta Fanella e Leonardo Di Carlo

Una delle ultime cene estive o forse la prima cena autunnale visto il tempo che c'è stato lo scorso weekend...sta di fatto che avevo voglia di offrire un dolce diverso e, dal momento che per una volta non dovevo "trasportare" il dolce ho pensato di realizzare un dessert al piatto.

Le forme le avevo già in mente...le bavaresi anche...ma cosa metteci all'interno?? a quel punto l'idea poteva darmela solo la grande Loretta Fanella...la regina del dessert al piatto... un bel cremoso al pistacchio da tuffare all'interno della bavarese al cioccolato bianco!!! una vera libidine.... e visto che ero in argomento, per la bavarese al cioccolato fondente ho pensato sempre a un cremoso..ma alle fragole... 
Ed ecco qua le "gocce golose": Basi di crumble al muscovado al pistacchio e al gruè di cacao; bavarese al cioccolato bianco con cuore di cremoso al pistacchio; bavarese al cioccolato fondente 50% con cuore di cremoso alle fragole.... Decorazione con purea di fragole al 10% di zucchero aromatizzata alla vaniglia.....che dire!!!! un successo....

Farla non è difficile...ci vuole un pò di tempo, degli stampini anche in silicone, un termometro...

Per prima cosa prepariamo il due cremosi; dobbiamo congelarli bene per poi inserirli nella bavarese perciò li prepariamo il giorno prima rispetto alla bavarese:

Cremoso al pistacchio 500 gr: 

80 gr Tuorli
50 gr Zucchero
0.4 gr Sale fino
316 gr Panna fresca
50 gr Pasta di pistacchi
2.5 gr Colla di Pesce ammollata in 13 gr si acqua fredda

Mescolare i tuorli con lo zucchero e il sale; scaldare la panna e versarla gradatamente sopra il composto di tuorli, dapprima stemperandolo un pò in modo da non fare grumi. Rimettere in pentola e cuocere a 85° quindi togliere dal fuoco. Emulsionare con il minipimer, e quando la temperatura del composto arriverà tra i 40 e i 60° (non di più) unire la colla di pesce ammollata e mescolare fino a scioglimento; infine unire la pasta di pistacchi e amalgamare. Versare in stampini più piccoli di quelli che useremo per la bavarese e congelare.

Cremoso alla fragola 500 gr:

103 gr Panna fresca
127 gr Albumi
53 gr Zucchero
3 gr Colla di Pesce ammollata in 15 gr di acqua
80 gr Cioccolato bianco
0.5 gr Sale fino
135 gr Purea di fragole al 10% di zucchero (122 gr purea e 13 gr zucchero - fatene di più e utilizzatela per le decorazioni; se volete aggiungete un pò di vaniglia per aromatizzare)

Scaldare a bagnomaria la panna, gli albumi e lo zucchero e il sale fino a 85°; togliere dal fuoco e unire il cioccolato bianco a dadini e sciogliere bene; quando la temperatura scende un pò al di sotto dei 60° aggiungere e sciogliere la colla di pesce ammollata e la purea di fragole. Mescolare il tutto, versare negli stampini e congelare.

Passiamo alla preparazione della bavarese al cioccolato bianco e al fondente; la prima cosa da fare è preparare una crema inglese, base comune ad entrambe, per cui ne prepariamo di più e comunque la quantità sufficiente per tutte e due le bavaresi:


Crema Inglese 50% panna e 50% latte - 800 gr:

307 gr Latte
307 gr Panna fresca
1.2 gr Baccello vaniglia
2.3 gr Buccia arancia o limone
121 gr Tuorli
60 gr Zucchero
1.2 gr Sale fino

Portare a bollore la panna, il latte, la vaniglia e la buccia di agrumi. Nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero e il sale. Stemperare con la panna e il latte e versare il tutto nel pentolino. Cuocere portando il tutto a 85°.

Con la crema inglese calda procedere alla preparazione delle bavaresi (nel frattempo avremo preparato i cioccolati a dadini in 2 ciotole separate, la colla di pesce e tutti gli altri ingredienti e attrezzi necessari, perchè dobbiamo dare le cose un pò velocemente se vogliamo procedere contemporaneamente alla preparazione delle bavaresi. In alternativa possiamo anche prepararle separatamente.

Bavarese al cioccolato bianco gr 1000:

340 gr Crema inglese
8.5 gr Colla di Pesce
238 gr Cioccolato bianco
411 gr Panna semimontata

Bavarese al cioccolato fondente 50% gr 1000:

320 gr Crema inglese
15 gr Colla di pesce ammollata in 75 gr di acqua fredda
250 gr Cioccolato fondente al 50%
411 gr Panna semimontata

Versare la crema inglese sul cioccolato a dadini e sciogliere anche emulsionando con il minipimer. Se non si riesce a sciogliere bene possiamo riscaldare la crema inglese qualche secondo al micro, purchè la temperatura non salga oltre i 60°. Una volta sciolto il cioccolato, avendo cura che la temperatura del composto non superi i 60° ma nemmeno scenda sotto i 30° aggiungere la colla di pesce ammollata e mescolare. Quando il composto arriva a una temperatura di 34/35° aggiungere la panna semimontata e mescolare. 

Montaggio:

Riempire a metà gli stampini scelti per i gusci di bavarese e metterli 10/15 minuti in freezer. Quando il composto inizia appena a tirare, inserire il cremoso (pistacchio nella bavarese bianca e fragola in quella scura) e ricoprire fino al bordo con la restante bavarese. Congelare.

Crumble al muscovado gr 1100

400 gr burro morbido
200 gr Zucchero muscovado (vanno bene anche il grezzo o il semolato)
3 gr Sale fino
1 gr Baccello di vaniglia
500 gr Farina debole

Farina di pistacchi
Gruè di cacao

Impastare in planetaria il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Aggiungere la farina. Formare dei salamini e lasciare in frigo a rassodare almeno un paio d'ore. 
Trascorso il tempo, grattuggiare i salamini dandogli la forma che vogliamo, aiutandoci con dei taglia biscotti e cospargiamo di pistacchi e gruè. Cuocere in forno a 170/180° statico per circa 20 minuti o comunque fino a colorazione.

Posizionare sopra le gocce ormai congelate, decorare e lasciare in frigo fino alla consumazione....

domenica 11 settembre 2016

Baumkuchen

Venerdì nel corso della nota trasmissione "Bake-Off", ho scoperto l'esistenza di questo dolce il cui nome ci dice molto circa la sua provenienza.

Dolce tipico tedesco, ma molto diffuso in Europa, è peraltro un dolce piuttosto complicato da realizzare, anche nella versione più "semplice" presentata in trasmissione.

Fate caso alla stratificazione del dolce..visto come è particolare??? Ricorda gli anelli degli alberi, e da qui deriva il suo nome...Baumkuchen vuol dire Albero a Torta.


La modalità di  preparazione originale è simile a quella di un altro dolce, di cui vi ho parlato qualche tempo fa.. il Gateau a la Broche; infatti anche questo dolce viene cotto allo spiedo.



Gli ingredienti base del dolce sono: burro, zucchero, vaniglia, sale e farina (nella ricetta tradizionale non è contemplato il lievito). Il rapporto tra gli ingredienti è 1:1:2, esempio: 100 gr farina, 100 gr burro e 200 di uova. Varianti alla ricetta base sono l'aggiunta di arachidi, miele, marzapane, torrone, rum o brandy. 

E' quindi costituito da una serie di strati di impasto, cotti uno per volta ma uniti tra loro: cioè si cuoce il primo strato e si lascia asciugare, si aggiunge sopra l'impasto del secondo strato e si cuoce e così via fino all'ultimo strato. Generalmente le torte contengono tra i 15 e i 20 strati. 

La torta poi viene ricoperta di zucchero oppure glassa al cioccolato.

La versione più semplice, presentata in trasmissione, è composta da strati orizzontali e viene cotta in forno, con il grill.

Questa torta è molto diffusa anche in Giappone, portata alla ribalta durante la prima guerra mondiale dal tedesco Karl Joseph Wilhelm Juchheim.   

domenica 4 settembre 2016

Pane integrale e Semola rimacinata - Idratazione 75% lievitazione naturale

Il pane fatto in casa ha sempre un suo perchè... l'ho detto e lo ripeto non sono una panificatrice e ho tantissimo da imparare ancora....non pensavo ma anche qui c'è un mondo sconosciuto e ampio dietro... però è indubbio che anche così inizio ad avere difficoltà a comprarlo....




Ingredienti per circa 1.8 kg di pane:

700 gr Farina integrale (Uniqua Rossa)
300 gr Semola rimacinata
797 gr Acqua 
160 gr Pasta madre rinfrescata
21 gr Sale fino

Iniziamo con un autolisi, mettendo in una ciotola capiente la farina setacciata con circa il 55% dell'acqua prevista (circa 440 gr),  mescoliamo grossolanamente due ingredienti in modo che inizino a interagire, formando un composto un pò grumoso; Lasciare a riposo per una mezz'ora. Si inizierà quindi a formare la maglia glutinica.

Dopo il tempo di autolisi, iniziamo il nostro impasto spezzettando in ciotola il lievito e idratandolo con una parte dell'acqua. Una volta che il lievito si è quasi sciolto, unire la farina in autolisi e dopo un pò il sale. Terminare con la restante acqua gradatamente. Impastare fino a che l'impasto prenda consistenza ed elasticità.

Avremo comunque un impasto piuttosto molle e un pò appiccicoso... lasciar risposare una mezz'ora in ciotola dopodichè effettuare un giro di pieghe a 3, coprendolo con una ciotola a campana. Dopo un'altra mezz'ora effettuare un altro giro di pieghe a 3 e così per la terza volta, sempre dopo aver osservato il riposo.

Dopo il terzo giro di pieghe, riporre l'impasto in ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo.

Io l'ho lasciato in frigo circa 15 ore: dobbiamo approfittare del frigo per gestire i nostri orari al meglio. Togliere poi dal frigo, dove nel frattempo l'impasto ha maturato e lievitato lentamente, far acclimatare una/due ore, dare un altro giro di pieghe, pezzare (dividere l'impasto in tante parti quanti panini o pagnotte vogliamo realizzare) formare e mettere a lievitare in un contenitore e avvolto in un canovaccio e spolverato di semola. 
Al raddoppio, accendere il forno a 250° con un pentolino di acqua per produrre vapore e scaldare anche la teglia.
A temperatura raggiunta, rovesciare l'impasto sulla teglia, cercando di non perdere la formatura, praticare i tagli in superficie e infornare. Dopo 15 minuti togliere il pentolino dell'acqua e abbassare la temperatura a 220 e così via ogni 15 minuti fino ad arrivare a 180°. 
Teniamo conto che un pane di 1 kg generalmente cuoce in poco meno di un'ora. Un trucco per capire se il pane è cotto è bussare sul fondo. Se il suono prodotto è "vuoto" vuol dire che è cotto.

Far raffreddare il pane completamente, posizionandolo su una grata in verticale. 
           

Crostata Dolce Estate

Venerdi pomeriggio...ultime ore di ferie...ancora tanto caldo... mi viene in mente che in frigo ho un'anguria....poi un melone bianco...della panna....si voglio fare qualcosa...così prendo il mio libro di studio (Leonardo Di Carlo for ever) e cerco qualcosa da adattare agli ingredienti che ho a disposizione....

Il risultato è esattamente quello che volevo raggiungere....una crostata moderna allegra, molto estiva e soprattutto buona e fresca...

E' composta da frolla al muscovado, geleè di melone bianco e menta, bavarese all'anguria.

Ingredienti per una crostata di 20/22 cm


Per prima cosa inizio a preparare la bavarese e la geleè in quanto devono solidificare in freezer..

Bavarese all'anguria:
Iniziamo dalla crema inglese:

75 gr Latte fresco
32 gr Panna fresca
1/2 Baccello Vaniglia
0.5 gr Buccia Limone
22 gr Tuorli
22 gr Zucchero
0.2 gr Sale fino

In un pentolino portare a bollore il latte, la panna e gli aromi. Nel frattempo mescoliamo i tuorli con lo zucchero e il sale. Quando i liquidi arrivano a bollore unire il composto dei tuorli, dapprima stemperandoli un pochino con un cucchiaio di latte e  panna e poi versando il tutto nel pentolino. Cuocere mescolando fino a 85°. Far raffreddare rapidamente e coprire con pellicola a contatto.

Bavarese:

88 gr Crema inglese 
132 gr Purea di anguria al 10% (anguria frullata con il 10% di zucchero..farne in abbondanza perchè il prodotto finale diminuirà nettamente)
5 gr Colla di Pesce ammollata in 25 gr di acqua
165 gr Panna semimontata
11 gr Zucchero

Prendiamo la crema inglese che deve essere fredda e la uniamo alla purea di anguria che invece deve essere a 20°. Uniamo la panna semimontata e mescoliamo. Scaldare un cucchiaio di composto a una temperatura di circa 40/42° e sciogliamo la colla di pesce ammollata. In questa fase possiamo aggiungere poco colorante rosso se vogliamo un colore un pò più deciso. Stemperare e unire al composto. Mescolare, versare nello stampo e mettere a congelare.

Geleè di Melone bianco e menta:

330 gr Purea di melone bianco al 10%  (anguria frullata con il 10% di zucchero..farne in abbondanza perchè il prodotto finale diminuirà nettamente)
6 gr Menta romana
45 gr Miele acacia
12 gr Succo di limone
7 gr Colla di pesce ammollata in 35 gr di acqua

Portare a 70° la purea di melone. Spegnere e aggiungere le foglie di menta in infusione per circa 15 minuti, dopodichè filtrare. Aggiungere il miele e il succo di limone. Portare il composto a 40° e aggiungere la colla di pesce ammollata. Mescolare fino a farla fondere. Aggiungere un pò di colorante giallo se vogliamo ottenere un colore più deciso. Versare in uno stampo e congelare. Io ho usato 2 stampi, uno tondo per la base (18 cm) e uno per le decorazioni.

Frolla Sablè:

136 gr Burro morbido
127 gr Farina debole
100 gr Farina Teff (va benissimo tutta farina debole)
1/2 Baccello vaniglia
2 gr Buccia limone
2 gr Sale fino
40 gr Tuorlo
90 gr Zucchero Muscovado (Zucchero a velo o semolato vanno bene)

In planetaria impastare burro e farina setacciata, con gli aromi. Aggiungere gradatamente i tuorli e infine lo zucchero. Impastare il minimo indispensabile perchè si inizi a formare una palla, poi stendere con il mattarello tra due fogli di carta forno e far riposare minimo 2 ore.
Stendere su teglia, bucherellare e passare in freezer per circa 15 minuti; poi infornare coperta con carta forno e dei fagioli secchi o sale grosso a far da peso e cuocere per una quindicina di minuti; togliere pesi e carta forno e terminare la cottura. Far raffreddare leggermente e sformare.

Montaggio:

Circa 5/6 ore prma di mangiarla, posizionare la frolla ormai fredda su un piatto da portata come base.
Mettere sopra lo strato tondo di Geleè di melone e sopra ancora lo strato di bavarese. Lucidare con gelatina neutra e decorare a piacimento.
Temperatura servizio +4°.