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martedì 20 settembre 2016

Acqua di frutta fermentata

La fortuna di frequentare persone appassionate e con tanta voglia non solo di sperimentare, ma di condividere...condividere informazioni, consigli, suggerimenti...emozioni...

Anche emozioni certo... qualche giorno fa, la mia amica Chiara Donati (che ringrazio insieme a Stefy Roccheggiani) ha pensato di divulgare tramite un contest la sperimentazione di un pane o lievitato realizzata utilizzando come lievito l'acqua della frutta fermentata....eh si.... anche io sono "caduta dal pero"....però che fai....non ci provi??? e io c'ho provato!!!!

In questo contest siamo stati aiutati da due persone speciali, due panificatori amatoriali d'eccezione, che non solo hanno sperimentato già da un pò questa tecnica, ma si sono messi a disposizione per farcela conoscere e provare.... Carlo Di Cristo e Stefano Pibi. Un ringraziamento a loro per questo arricchimento!!!

Per iniziare "copio e incollo" la premessa di Stefano Pibi che ci spiega un pò di cosa stiamo parlando

"la pasta madre nasce da una contaminazione spontanea di acqua e farina. Contaminazione di lactobacilli e lieviti selvaggi (termine generico per indicare tutto quello che non è lactobacillo). Questi microrganismi vivono tra noi, dentro di noi, in tutto l'ambiente circostante e nella parte esterna di frutta e verdura. Quello strato bianco nella buccia di uva, prugne, fichi, etc. etc., si chiama pruina ed è lei che ha questa concentrazione di lieviti. L'uomo questo fatto l'ha scoperto da tempo immemore e da sempre ha utilizzato la fermentazione spontanea per produrre vino, birra, pane e quant'altro. Anche la pasta madre creata ex-novo, in genere, viene avviata avvicinando della frutta, oppure mettendola proprio dentro la farina e l'acqua, o facendo dei rinfreschi con l'acqua fermentata di segale, grano spezzato, frutte e verdure varie. Viene anche creata contaminando con elementi ricchi di flore batteriche sane quali quelle contenute nello sterco di cavallo... ma questa è un'altra storia :-DDetto questo, e perdonate le semplificazioni ma mi ci vorrebbe una settimana a scrivere più scientificamente, anche un prefermento generato con l'acqua della frutta fermentata, è una pasta madre! Molto giovane, certo, con la necessità di stabilizzarsi, ma è senz'altro una pasta madre! E il punto è proprio qua, questo metodo è interessante perché anziché far stabilizzare la pasta madre, si fa stabilizzare l'acqua del rinfresco! In pratica, si prende un barattolo sterilizzato, ci si mette della frutta (io ho usato un grappolo di uva moscato intero, compreso il raspo!), lo si riempie di acqua (se del rubinetto fatela decantare) per 3/4, volendo si aggiunge un cucchiaino di miele (ma con la frutta dolce non è necessario), si chiude, si agita due volte al giorno facendo fuoriuscire i gas che, occhio, si formeranno da subito. Si attende dai 3 ai 7 giorni che l'acqua inizi a formare tante, ma tante, bollicine! Quello è il segno che la fermentazione è ormai avviata, al naso si sentirà l'acidità (è quella che bonifica da eventuali agenti patogeni). A quel punto si filtra, si conserva l'acqua in frigo e la si usa per creare dei prefermenti da utilizzare poi per realizzare il pane. Personalmente poi, da quel prefermento sto portando avanti una PM liquida ma, avendo finito l'acqua fermentata, per i rinfreschi sto procedendo con acqua normale: è una bomba "

Così ho seguito le indicazioni ricevute, ho comprato dell'uva biologica (ma come avete letto potete usare qualsiasi frutta o verdura contenga pruina: fichi, prugne, mela, pomodori ecc) e ho iniziato l'esperimento:

250 gr Uva
500 gr Acqua
Barattolo da 1 Lt sterilizzato

Ho messo quindi l'uva, l'acqua e ho chiuso il barattolo. L'ho conservato a temperatura ambiente ma non vicino a fonti di calore ne alla luce diretta del sole e per 2 volte al giorno l'ho scosso e aperto il tappo per qualche secondo per far uscire il gas.
L'acqua è dapprima diventata opaca...torbida..poi l'odore è diventato pungente, tipo mosto.. e tante bollicine si vedevano in superficie durante e subito dopo lo scuotimento. 
Al 5° giorno l'acqua era pronta, l'ho filtrata e messa in frigo in un barattolo di vetro. L'ho messa in frigo in quanto non potevo usarla subito. Possiamo conservarla tra i 20 giorni e 1 mese in frigo. 
Quando ho deciso di usarla, ho provveduto a fare un rinfresco come segue:

50 gr acqua fermentata
50 gr farina forte (manitoba va bene)

L'ho mescolata e riposta in un barattolo, segnando il bordo per ricordare l'altezza iniziale. Per essere considerato pronto alla panificazione, il composto dovrà raddoppiare in 3 massimo 4 ore. 
Se così non è si procede con un nuovo rinfresco.

Eseguito il primo rinfresco come da istruzioni sopra indicate, ho lasciato tutta la notte..nulla... dopo 12 ore ha iniziato a crescere e in 2 ore è poco più che raddoppiato!!! quindi si era svegliato!!! Allora per rinforzarlo ho eseguito il secondo rinfresco:

Peso composto 95 gr
Acqua fermetata 47 gr
Farina forte 95 gr




Riposto nel barattolo, segnato il bordo...raddoppiato in 3 ore e 15 minuti... a questo punto ho impastato il pane...clicca qui per la ricetta

Considerazioni:

Abbiamo riscontrato che l'uva rimane un pò lenta a fermentare; meglio decisamente le prugne;
Per constatare se l'acqua è pronta, possiamo utilizzare le cartine per misurare il Ph..che deve essere circa 4. Io non le avevo e ho fatto un pò a "sensazione"....

Ora in frigo ne ho ancora abbastanza da riprovare ad impastare il prossimo weekend....

Potete impastare ovviamente brioches, pane, pizza, focacce e tutto quel che volete....

Da questa acqua potete anche ottenere, come ha scritto Stefano, un ottimo Licoli (Lievito naturale liquido).

Ci provate???





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