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mercoledì 21 settembre 2016

Cremoso al Pistacchio - Loretta Fanella

In questo caso io l'ho utilizzato come "inserto", ovvero l'ho messo all'interno di un'altra crema... per cui lo vedete congelato e già sagomato dagli stampini;

In realtà si presenta come una crema densa che si presta benissimo alla realizzazione di torte e crostate moderne... Il cremoso.

Cremoso al pistacchio 500 gr: 

80 gr Tuorli
50 gr Zucchero
0.4 gr Sale fino
316 gr Panna fresca
50 gr Pasta di pistacchi
2.5 gr Colla di Pesce ammollata in 13 gr si acqua fredda

Mescolare i tuorli con lo zucchero e il sale; scaldare la panna e versarla gradatamente sopra il composto di tuorli, dapprima stemperandolo un pò in modo da non fare grumi. Rimettere in pentola e cuocere a 85° quindi togliere dal fuoco. Emulsionare con il minipimer, e quando la temperatura del composto arriverà tra i 40 e i 60° (non di più) unire la colla di pesce ammollata e mescolare fino a scioglimento; infine unire la pasta di pistacchi e amalgamare. Versare in stampi a nostro piacimento e congelare.

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