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mercoledì 21 settembre 2016

Cremoso alla fragola

Altra versione di un cremoso utilizzato come interno di un'altra preparazione....

Alle fragole...di diverso dal precedente (al pistacchio)  questo cremoso è stato realizzato con gli albumi al posto dei tuorli; questo perchè il giallo dei tuorli "sporcherebbe" il colore rosato delle fragole.

Rimane leggermente meno denso..ma con la colla di pesce possiamo lo stesso ottenere le forme che vogliamo.

Cremoso alla fragola 500 gr:

103 gr Panna fresca
127 gr Albumi
53 gr Zucchero
3 gr Colla di Pesce ammollata in 15 gr di acqua
80 gr Cioccolato bianco
0.5 gr Sale fino
135 gr Purea di fragole al 10% di zucchero (122 gr purea e 13 gr zucchero - fatene di più e utilizzatela per le decorazioni; se volete aggiungete un pò di vaniglia per aromatizzare)

Scaldare a bagnomaria la panna, gli albumi e lo zucchero e il sale fino a 85°; togliere dal fuoco e unire il cioccolato bianco a dadini e sciogliere bene; quando la temperatura scende un pò al di sotto dei 60° aggiungere e sciogliere la colla di pesce ammollata e la purea di fragole. Mescolare il tutto, versare negli stampini e congelare.

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