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domenica 4 settembre 2016

Crostata Dolce Estate

Venerdi pomeriggio...ultime ore di ferie...ancora tanto caldo... mi viene in mente che in frigo ho un'anguria....poi un melone bianco...della panna....si voglio fare qualcosa...così prendo il mio libro di studio (Leonardo Di Carlo for ever) e cerco qualcosa da adattare agli ingredienti che ho a disposizione....

Il risultato è esattamente quello che volevo raggiungere....una crostata moderna allegra, molto estiva e soprattutto buona e fresca...

E' composta da frolla al muscovado, geleè di melone bianco e menta, bavarese all'anguria.

Ingredienti per una crostata di 20/22 cm


Per prima cosa inizio a preparare la bavarese e la geleè in quanto devono solidificare in freezer..

Bavarese all'anguria:
Iniziamo dalla crema inglese:

75 gr Latte fresco
32 gr Panna fresca
1/2 Baccello Vaniglia
0.5 gr Buccia Limone
22 gr Tuorli
22 gr Zucchero
0.2 gr Sale fino

In un pentolino portare a bollore il latte, la panna e gli aromi. Nel frattempo mescoliamo i tuorli con lo zucchero e il sale. Quando i liquidi arrivano a bollore unire il composto dei tuorli, dapprima stemperandoli un pochino con un cucchiaio di latte e  panna e poi versando il tutto nel pentolino. Cuocere mescolando fino a 85°. Far raffreddare rapidamente e coprire con pellicola a contatto.

Bavarese:

88 gr Crema inglese 
132 gr Purea di anguria al 10% (anguria frullata con il 10% di zucchero..farne in abbondanza perchè il prodotto finale diminuirà nettamente)
5 gr Colla di Pesce ammollata in 25 gr di acqua
165 gr Panna semimontata
11 gr Zucchero

Prendiamo la crema inglese che deve essere fredda e la uniamo alla purea di anguria che invece deve essere a 20°. Uniamo la panna semimontata e mescoliamo. Scaldare un cucchiaio di composto a una temperatura di circa 40/42° e sciogliamo la colla di pesce ammollata. In questa fase possiamo aggiungere poco colorante rosso se vogliamo un colore un pò più deciso. Stemperare e unire al composto. Mescolare, versare nello stampo e mettere a congelare.

Geleè di Melone bianco e menta:

330 gr Purea di melone bianco al 10%  (anguria frullata con il 10% di zucchero..farne in abbondanza perchè il prodotto finale diminuirà nettamente)
6 gr Menta romana
45 gr Miele acacia
12 gr Succo di limone
7 gr Colla di pesce ammollata in 35 gr di acqua

Portare a 70° la purea di melone. Spegnere e aggiungere le foglie di menta in infusione per circa 15 minuti, dopodichè filtrare. Aggiungere il miele e il succo di limone. Portare il composto a 40° e aggiungere la colla di pesce ammollata. Mescolare fino a farla fondere. Aggiungere un pò di colorante giallo se vogliamo ottenere un colore più deciso. Versare in uno stampo e congelare. Io ho usato 2 stampi, uno tondo per la base (18 cm) e uno per le decorazioni.

Frolla Sablè:

136 gr Burro morbido
127 gr Farina debole
100 gr Farina Teff (va benissimo tutta farina debole)
1/2 Baccello vaniglia
2 gr Buccia limone
2 gr Sale fino
40 gr Tuorlo
90 gr Zucchero Muscovado (Zucchero a velo o semolato vanno bene)

In planetaria impastare burro e farina setacciata, con gli aromi. Aggiungere gradatamente i tuorli e infine lo zucchero. Impastare il minimo indispensabile perchè si inizi a formare una palla, poi stendere con il mattarello tra due fogli di carta forno e far riposare minimo 2 ore.
Stendere su teglia, bucherellare e passare in freezer per circa 15 minuti; poi infornare coperta con carta forno e dei fagioli secchi o sale grosso a far da peso e cuocere per una quindicina di minuti; togliere pesi e carta forno e terminare la cottura. Far raffreddare leggermente e sformare.

Montaggio:

Circa 5/6 ore prma di mangiarla, posizionare la frolla ormai fredda su un piatto da portata come base.
Mettere sopra lo strato tondo di Geleè di melone e sopra ancora lo strato di bavarese. Lucidare con gelatina neutra e decorare a piacimento.
Temperatura servizio +4°.




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