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lunedì 19 settembre 2016

Gocce golose - Ispirate da ricette di Loretta Fanella e Leonardo Di Carlo

Una delle ultime cene estive o forse la prima cena autunnale visto il tempo che c'è stato lo scorso weekend...sta di fatto che avevo voglia di offrire un dolce diverso e, dal momento che per una volta non dovevo "trasportare" il dolce ho pensato di realizzare un dessert al piatto.

Le forme le avevo già in mente...le bavaresi anche...ma cosa metteci all'interno?? a quel punto l'idea poteva darmela solo la grande Loretta Fanella...la regina del dessert al piatto... un bel cremoso al pistacchio da tuffare all'interno della bavarese al cioccolato bianco!!! una vera libidine.... e visto che ero in argomento, per la bavarese al cioccolato fondente ho pensato sempre a un cremoso..ma alle fragole... 
Ed ecco qua le "gocce golose": Basi di crumble al muscovado al pistacchio e al gruè di cacao; bavarese al cioccolato bianco con cuore di cremoso al pistacchio; bavarese al cioccolato fondente 50% con cuore di cremoso alle fragole.... Decorazione con purea di fragole al 10% di zucchero aromatizzata alla vaniglia.....che dire!!!! un successo....

Farla non è difficile...ci vuole un pò di tempo, degli stampini anche in silicone, un termometro...

Per prima cosa prepariamo il due cremosi; dobbiamo congelarli bene per poi inserirli nella bavarese perciò li prepariamo il giorno prima rispetto alla bavarese:

Cremoso al pistacchio 500 gr: 

80 gr Tuorli
50 gr Zucchero
0.4 gr Sale fino
316 gr Panna fresca
50 gr Pasta di pistacchi
2.5 gr Colla di Pesce ammollata in 13 gr si acqua fredda

Mescolare i tuorli con lo zucchero e il sale; scaldare la panna e versarla gradatamente sopra il composto di tuorli, dapprima stemperandolo un pò in modo da non fare grumi. Rimettere in pentola e cuocere a 85° quindi togliere dal fuoco. Emulsionare con il minipimer, e quando la temperatura del composto arriverà tra i 40 e i 60° (non di più) unire la colla di pesce ammollata e mescolare fino a scioglimento; infine unire la pasta di pistacchi e amalgamare. Versare in stampini più piccoli di quelli che useremo per la bavarese e congelare.

Cremoso alla fragola 500 gr:

103 gr Panna fresca
127 gr Albumi
53 gr Zucchero
3 gr Colla di Pesce ammollata in 15 gr di acqua
80 gr Cioccolato bianco
0.5 gr Sale fino
135 gr Purea di fragole al 10% di zucchero (122 gr purea e 13 gr zucchero - fatene di più e utilizzatela per le decorazioni; se volete aggiungete un pò di vaniglia per aromatizzare)

Scaldare a bagnomaria la panna, gli albumi e lo zucchero e il sale fino a 85°; togliere dal fuoco e unire il cioccolato bianco a dadini e sciogliere bene; quando la temperatura scende un pò al di sotto dei 60° aggiungere e sciogliere la colla di pesce ammollata e la purea di fragole. Mescolare il tutto, versare negli stampini e congelare.

Passiamo alla preparazione della bavarese al cioccolato bianco e al fondente; la prima cosa da fare è preparare una crema inglese, base comune ad entrambe, per cui ne prepariamo di più e comunque la quantità sufficiente per tutte e due le bavaresi:


Crema Inglese 50% panna e 50% latte - 800 gr:

307 gr Latte
307 gr Panna fresca
1.2 gr Baccello vaniglia
2.3 gr Buccia arancia o limone
121 gr Tuorli
60 gr Zucchero
1.2 gr Sale fino

Portare a bollore la panna, il latte, la vaniglia e la buccia di agrumi. Nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero e il sale. Stemperare con la panna e il latte e versare il tutto nel pentolino. Cuocere portando il tutto a 85°.

Con la crema inglese calda procedere alla preparazione delle bavaresi (nel frattempo avremo preparato i cioccolati a dadini in 2 ciotole separate, la colla di pesce e tutti gli altri ingredienti e attrezzi necessari, perchè dobbiamo dare le cose un pò velocemente se vogliamo procedere contemporaneamente alla preparazione delle bavaresi. In alternativa possiamo anche prepararle separatamente.

Bavarese al cioccolato bianco gr 1000:

340 gr Crema inglese
8.5 gr Colla di Pesce
238 gr Cioccolato bianco
411 gr Panna semimontata

Bavarese al cioccolato fondente 50% gr 1000:

320 gr Crema inglese
15 gr Colla di pesce ammollata in 75 gr di acqua fredda
250 gr Cioccolato fondente al 50%
411 gr Panna semimontata

Versare la crema inglese sul cioccolato a dadini e sciogliere anche emulsionando con il minipimer. Se non si riesce a sciogliere bene possiamo riscaldare la crema inglese qualche secondo al micro, purchè la temperatura non salga oltre i 60°. Una volta sciolto il cioccolato, avendo cura che la temperatura del composto non superi i 60° ma nemmeno scenda sotto i 30° aggiungere la colla di pesce ammollata e mescolare. Quando il composto arriva a una temperatura di 34/35° aggiungere la panna semimontata e mescolare. 

Montaggio:

Riempire a metà gli stampini scelti per i gusci di bavarese e metterli 10/15 minuti in freezer. Quando il composto inizia appena a tirare, inserire il cremoso (pistacchio nella bavarese bianca e fragola in quella scura) e ricoprire fino al bordo con la restante bavarese. Congelare.

Crumble al muscovado gr 1100

400 gr burro morbido
200 gr Zucchero muscovado (vanno bene anche il grezzo o il semolato)
3 gr Sale fino
1 gr Baccello di vaniglia
500 gr Farina debole

Farina di pistacchi
Gruè di cacao

Impastare in planetaria il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Aggiungere la farina. Formare dei salamini e lasciare in frigo a rassodare almeno un paio d'ore. 
Trascorso il tempo, grattuggiare i salamini dandogli la forma che vogliamo, aiutandoci con dei taglia biscotti e cospargiamo di pistacchi e gruè. Cuocere in forno a 170/180° statico per circa 20 minuti o comunque fino a colorazione.

Posizionare sopra le gocce ormai congelate, decorare e lasciare in frigo fino alla consumazione....

2 commenti:

  1. Aiuto! Svengooooooo!
    Se mai riuscirò a venire a Roma (la vedo sempre più buia!!) ti avviso....

    RispondiElimina

Benvenuti nella sezione commenti. Fate pure tutte le domande, risponderò entro il giorno seguente...