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martedì 20 settembre 2016

Pane Integrale con acqua di frutta fermentata

Primo esperimento di pane realizzato con la tecnica dell'acqua di frutta fermentata. Leggete l'articolo cliccando su "acqua di frutta fermentata" in arancione...è molto interessante...

Per realizzare questo pane ho seguito la ricetta di Stefano Pibi, che per i tempi di attesa brevi, era l'ideale per le mie esigenze del momento... 

Ho solo sostituito la farina da lui utilizzata con la farina integrale.



Ingredienti per circa 2 Kg di pane:

1000 gr Farina Integrale
680 gr Acqua
50 gr Acqua
25 gr Sale
300 gr prefermento (acqua fermentata e farina raddoppiata in 3/4 ore)
20 gr Olio EVO

Sciogliere il prefermento nei 680 gr di acqua e aggiungere la farina; mescolare e lasciare riposare coperta per 30 minuti. Sciogliere il sale nei 50 gr di acqua e al termine della mezz'ora unirlo alla farina e acqua. Impastare fino a ottenere un'incordatura grossolana e attendere altri 30 minuti. Finire di impastare fino ad ottenere n impasto compatto; bagnare con l'olio EVO e riporre in ciotola coperta a riposare per un'ora. Dopo questo tempo, a temperatura ambiente di circa 22°, l'impasto dovrebbe aver raggiunto i 3/4 del raddoppio; pezzare, formare e riporre nel cestino a lievitare per circa un'altra ora avvolto in un canovaccio infarinato.
Una volta pronto accendere il forno a 250° con un pentolino di acqua; a temperatura, rovesciare il pane sulla teglia rovente, fare i tagli e far cuocere per circa 15 minuti, poi togliere l'acqua e abbassare a 220°. Dopo altri 10 minuti abbassare a 200° e terminare la cottura. Mettere a raffreddare su una griglia in verticale.



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