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domenica 4 settembre 2016

Pane integrale e Semola rimacinata - Idratazione 75% lievitazione naturale

Il pane fatto in casa ha sempre un suo perchè... l'ho detto e lo ripeto non sono una panificatrice e ho tantissimo da imparare ancora....non pensavo ma anche qui c'è un mondo sconosciuto e ampio dietro... però è indubbio che anche così inizio ad avere difficoltà a comprarlo....




Ingredienti per circa 1.8 kg di pane:

700 gr Farina integrale (Uniqua Rossa)
300 gr Semola rimacinata
797 gr Acqua 
160 gr Pasta madre rinfrescata
21 gr Sale fino

Iniziamo con un autolisi, mettendo in una ciotola capiente la farina setacciata con circa il 55% dell'acqua prevista (circa 440 gr),  mescoliamo grossolanamente due ingredienti in modo che inizino a interagire, formando un composto un pò grumoso; Lasciare a riposo per una mezz'ora. Si inizierà quindi a formare la maglia glutinica.

Dopo il tempo di autolisi, iniziamo il nostro impasto spezzettando in ciotola il lievito e idratandolo con una parte dell'acqua. Una volta che il lievito si è quasi sciolto, unire la farina in autolisi e dopo un pò il sale. Terminare con la restante acqua gradatamente. Impastare fino a che l'impasto prenda consistenza ed elasticità.

Avremo comunque un impasto piuttosto molle e un pò appiccicoso... lasciar risposare una mezz'ora in ciotola dopodichè effettuare un giro di pieghe a 3, coprendolo con una ciotola a campana. Dopo un'altra mezz'ora effettuare un altro giro di pieghe a 3 e così per la terza volta, sempre dopo aver osservato il riposo.

Dopo il terzo giro di pieghe, riporre l'impasto in ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo.

Io l'ho lasciato in frigo circa 15 ore: dobbiamo approfittare del frigo per gestire i nostri orari al meglio. Togliere poi dal frigo, dove nel frattempo l'impasto ha maturato e lievitato lentamente, far acclimatare una/due ore, dare un altro giro di pieghe, pezzare (dividere l'impasto in tante parti quanti panini o pagnotte vogliamo realizzare) formare e mettere a lievitare in un contenitore e avvolto in un canovaccio e spolverato di semola. 
Al raddoppio, accendere il forno a 250° con un pentolino di acqua per produrre vapore e scaldare anche la teglia.
A temperatura raggiunta, rovesciare l'impasto sulla teglia, cercando di non perdere la formatura, praticare i tagli in superficie e infornare. Dopo 15 minuti togliere il pentolino dell'acqua e abbassare la temperatura a 220 e così via ogni 15 minuti fino ad arrivare a 180°. 
Teniamo conto che un pane di 1 kg generalmente cuoce in poco meno di un'ora. Un trucco per capire se il pane è cotto è bussare sul fondo. Se il suono prodotto è "vuoto" vuol dire che è cotto.

Far raffreddare il pane completamente, posizionandolo su una grata in verticale. 
           

2 commenti:

  1. Come sarebbe la grata verticale? Ha qualche supporto, altrimenti come si regge il pane?

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    1. Ciao Fausta, scusa il ritardo ma ho visto solo ora.... la grata è orizzontale; io metto sopra il pane in verticale, leggermente appoggiato al muro.. In questo modo l'umidità accumulata in cottura scende verso il basso, "uscendo" dal pane stesso e rendendolo un pochino più leggero e croccante.

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Benvenuti nella sezione commenti. Fate pure tutte le domande, risponderò entro il giorno seguente...