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sabato 1 ottobre 2016

Crostata Sinfonia moderna - Basi Leonardo Di Carlo

Un collega mi ha detto: "è il mio compleanno e vorrei offrire una torta in ufficio.... me la fai tu??" e come dire di no?? alla mia domanda: "come la vuoi? che gusto?"...la risposta migliore che potevo ricevere..."fai tu..." ecco..ho fatto io e ovviamente hanno un pò prevalso i miei gusti, consapevole però che al festeggiato piace tutto...

Io amo le crostate moderne, adoro la frolla e il caramello... ed è così nata: Sinfonia moderna...

Base crumble alle mandorle, leggero strato di purea di fragole, un cremoso al caramello racchiuso in un doppio strato di bavarese alle mandorle, glassa al cacao e decorata con fragole, cremoso alla vaniglia e granella di mandorle...

Iniziamo con le preparazioni considerando sempre i tempi: il crumble (frolla senza uova che si grattugia in teglia prima della cottura) deve riposare almeno 2 ore in frigo prima di andare in cottura, mentre le creme devono congelare e la glassa riposare 24 ore in frigo.

Crumble alle mandorle e muscovado (1100 gr):

400 gr burro morbido
200 gr Zucchero muscovado (vanno bene anche il grezzo o il semolato)
3 gr Sale fino
1 gr Baccello di vaniglia
500 gr Farina debole

Granella di mandorle

Impastare in planetaria il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Aggiungere la farina. Formare dei salamini e lasciare in frigo a rassodare almeno un paio d'ore. 
Trascorso il tempo, grattugiare i salamini dandogli la forma che vogliamo, aiutandoci con dei taglia biscotti e cospargiamo di granella di mandorle. Cuocere in forno a 170/180° statico per circa 20 minuti o comunque fino a colorazione.

Bavarese alle mandorle (750 gr):

Iniziamo con la crema inglese, base della bavarese:

133 gr Latte
133 gr Panna fresca
1.09 gr Buccia di limone
0.53 gr Baccello di vaniglia
54 gr Tuorli
27 gr Zucchero semolato
0.53 gr Sale

Con le dosi sopra indicate, cliccare qui per  la ricetta della crema inglese 50% latte

contemporaneamente agli ingredienti per la crema inglese, consiglio di preparare anche quelli necessari per la bavarese perchè la buona riuscita del prodotto gioca molto sulle temperature. Preparare inoltre gli stampi che vogliamo utilizzare: in questo caso ho usato un anello in acciaio con della pellicola ben stesa alla base.

300 gr Crema inglese
82 gr Pasta mandorla potete anche acquistarla nei negozi specializzati
7,2 gr Colla di pesce ammollata in 35 gr di acqua fredda
60 gr Zucchero semolato
300 gr Panna fresca semimontata

Una volta pronta la crema inglese, con una spatola la mescoliamo con la pasta di mandorle e con la panna semimontata (una piccola parte di panna la mettiamo da parte); scaldiamo leggermente la piccola parte di panna semimontata (NON deve superare i 60°) e scioglierci la colla di pesce ammollata e unirla al composto. Versare circa 1 cm /1.5 di bavarese nello stampo e mettere a rassodare in freezer per circa 20 minuti. Conservare la restante bavarese.

Nel frattempo prepariamo il cremoso al caramello.

Cremoso al caramello 500 gr:

100 gr Zucchero muscovado (o di canna grezzo)
270 gr Panna fresca
92 gr Tuorli
2.7 gr Colla di pesce ammollata in 11 gr di acqua fredda
34 gr Cioccolato bianco (se avete burro di cacao è preferibile, io non l'avevo)

Cuocere a secco lo zucchero: utilizziamo un pentolino con il fondo alto e versiamo lo zucchero cuocendolo fino a che non si scioglie a fuoco medio/basso. Raggiungerà una temperatura molto alta...facciamo attenzione perchè bruciarlo è un attimo; nel frattempo portiamo ad ebollizione la panna. Quando lo zucchero si sarà sciolto, versiamo sopra la panna bollente per decuocerlo e riportare la temperatura a livelli più bassi. ATTENZIONE: versare la panna gradualmente perchè atrimenti, oltre il rischio che la preparazione fuoriesca, possiamo bruciarci.
Una volta che abbiamo versato la panna, mescoliamo e uniamo i tuorli. Riportiamo la temperatura a 84°, togliamo dal fuoco e passiamo al colino la preparazione. Con la temperatura inferiore a 60° uniamo la colla di pesce ammollata e il cioccolato tagliato a pezzetti. Emulsioniamo con un mixer ad immersione. Prendiamo la bavarese che abbiamo messo in freezer e versiamo sopra 1 cm di cremoso al caramello. Rimettiamo in freezer per altri 20 minuti circa. Trascorsi i 20 minuti, tiriamo fuori e versiamo la restante bavarese (sempre circa 1 cm - se nel frattempo ha iniziato a rapprendere troppo, sciogliamo riscaldando un pochino al microonde) e mettiamo in freezer di nuovo fino a che il tutto sia ben congelato...quindi il giorno dopo almeno.
Questo procedimento di stratificazione, consente che al taglio otteniamo una fetta i cui strati restino compatti e non si separino.

Cremoso alla vaniglia 300 gr:

Ho utilizzato il cremoso alla vaniglia come decorazione laterale della torta, alternata alle fragole...per cui scegliete stampini della misura adatta affinchè coprano l'altezza della torta senza superarla.

63 gr Latte
63 gr Panna fresca
0.33 gr Baccello di vaniglia
13 gr Zucchero semolato
25 gr Tuorli
1.62 gr Colla di pesce ammollata in 7 gr di acqua fredda)
135 gr Cioccolato bianco (se avete burro di cacao è preferibile, io non l'avevo)

Portiamo a bollore il latte e la panna con il baccello di vaniglia. Nel frattempo mescoliamo i tuorli con lo zucchero e tritiamo il cioccolato.  Stemperare con un paio di cucchiai di latte bollente il composto di tuorli e zucchero e poi versiamo tutto nel pentolino e cuocere fino a 84°.
Fuori dal fuoco, con una temperatura che non superi i 60° uniamo la colla di pesce ammollata e la facciamo sciogliere, Filtriamo con un passino sul cioccolato tritato e facciamo sciogliere. Emulsioniamo con un mixer a immersione, versare negli stampini e congelare.

Glassa al cacao gr 600:

180 gr Zucchero semolato
48 gr Cacao amaro
28 gr Latte in polvere (si trova nei negozi specializzati)
2 gr Pectina (si trova nei negozi specializzati)
140 gr Acqua
100 gr Panna fresca
100 gr Sciroppo di glucosio (si trova nei negozi specializzati e nei supermercati)
2 gr Succo di limone

In una pentola con il fondo alto, mescoliamo tutte le poveri tra loro e versiamo sopra i liquidi e cuociamo fino a raggiungere i 106° mescolando. La pentola meglio se grande perchè dopo i 100° le bolle saranno grandi e il preparato tenderà a salire in superficie. Dai 103° ai 106° è piuttosto lento quindi armatevi di pazienza. 
Fuori dal fuoco, aggiungere il succo di limone e mescolare. Filtriamo il tutto e mettiamo in frigo all'interno di un contenitore ermetico. Lasciamo per almeno 24 ore. Si utilizza a circa 34/36°  su dolce congelato.

Purea di fragole al 10% zucchero:

300 gr fragole
30 gr zucchero

Frullare i due ingredienti.

MONTAGGIO DOLCE:

Circa 6/8 ore prima di consumarlo, montiamo il dolce e lo conserviamo in frigo.

Prepariamo tutto il necessario: tagliamo i pezzetti di fragole per guarnire il bordo della torta; prepariamo la granella di mandorle (tostiamo le mandorle in forno a 150° per 15 minuti ma controlliamo che non anneriscano e poi le passiamo al mixer); poniamo una gratella su una ciotola capiente e infine scaldiamo la glassa, portandola alla temperatura di utilizzo (34/36°) e mixare con il mixer a immersione SENZA incamerare bolle d'aria e la versiamo in un contenitore con beccuccio. Sformiamo il dolce congelato e lo posiamo sulla grata; a questo punto versiamo la glassa partendo dall'estremità andando verso il centro, via via coprendo tutta la torta. La glassa caduta nella ciotola può essere ripresa e utilizzata per coprire i buchi.. possiamo anche riportarla alla giusta temperatura se vediamo che tende a solidificare.
A questo punto decoriamo con le fragole, tiriamo fuori le formine di cremoso alla vaniglia e le poniamo intorno alla torta.. mettiamo tutto in frigo fino al momento di gustarla....

I commenti ricevuti sono stati entusiastici....perciò provateci anche voi.....







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