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domenica 2 ottobre 2016

Dessert Merenda Golosa

Domenica autunnale...un pò di sole, un pò di vento, tante nuvole... e vuoi non fare qualcosa per addolcirla??? 

Un dolce al bicchiere...senza troppo impegno ma golosissimo.... del resto avevo ancora un pò di crumble in frigo...

Bavarese al pistacchio (lo so dalla foto non sembra, ma la luce ha fatto si che il colore non rendesse bene l'idea) e cremoso al caramello e fave tonka,,,,

Bavarese alle mandorle (250 gr):

Iniziamo con la crema inglese, base della bavarese:

57 gr Latte
57 gr Panna fresca
0.47 gr Buccia di limone
0.23 gr Baccello di vaniglia
23 gr Tuorli
12 gr Zucchero semolato
0.23 gr Sale


contemporaneamente agli ingredienti per la crema inglese, consiglio di preparare anche quelli necessari per la bavarese perchè la buona riuscita del prodotto gioca molto sulle temperature. Preparare inoltre gli stampi che vogliamo utilizzare: in questo caso ho usato un anello in acciaio con della pellicola ben stesa alla base.

100 gr Crema inglese
27 gr Pasta pistacchi  (potete anche acquistarla nei negozi specializzati)
2 gr Colla di pesce ammollata in 35 gr di acqua fredda
100 gr Panna fresca semimontata

Una volta pronta la crema inglese, con una spatola la mescoliamo con la pasta di pistacchi e con la panna semimontata (una piccola parte di panna la mettiamo da parte); scaldiamo leggermente la piccola parte di panna semimontata (NON deve superare i 60°) e scioglierci la colla di pesce ammollata e unirla al composto. Versare la bavarese nel bicchiere, dopo averci sbriciolato un pò di crumble (o biscotti) e mettere a rassodare in freezer per circa 20 minuti (io l'ho messo un pò piegato su un lato così da ottenere la punta... 

Nel frattempo prepariamo il cremoso al caramello.

Cremoso al caramello con fave tonka 150 gr:

50 gr Zucchero muscovado (o di canna grezzo)
134 gr Panna fresca
46 gr Tuorli
1.35 gr Colla di pesce ammollata in 11 gr di acqua fredda
17 gr Cioccolato bianco (se avete burro di cacao è preferibile, io non l'avevo)
Grattare un paio di grammi di fava tonka

Cuocere a secco lo zucchero: utilizziamo un pentolino con il fondo alto e versiamo lo zucchero cuocendolo fino a che non si scioglie a fuoco medio/basso. Raggiungerà una temperatura molto alta...facciamo attenzione perchè bruciarlo è un attimo; nel frattempo portiamo ad ebollizione la panna con la fava tonka grattata. Quando lo zucchero si sarà sciolto, versiamo sopra la panna bollente per decuocerlo e riportare la temperatura a livelli più bassi. ATTENZIONE: versare la panna gradualmente perchè altrimenti, oltre il rischio che la preparazione fuoriesca, possiamo bruciarci.
Una volta che abbiamo versato la panna, mescoliamo e uniamo i tuorli. Riportiamo la temperatura a 84°, togliamo dal fuoco e passiamo al colino la preparazione. Con la temperatura inferiore a 60° uniamo la colla di pesce ammollata e il cioccolato tagliato a pezzetti. Emulsioniamo con un mixer ad immersione. Prendiamo la bavarese che abbiamo messo in freezer, sbricioliamo un altro pò di crumble o biscotti e versiamo il cremoso al caramello. Rimettiamo in freezer per altri 20 minuti circa.; anche quì l'ho posizionato piegato sul lato opposto. Trascorsi i 20 minuti, tiriamo fuori decoriamo con altro crumble o biscotti e polvere di pistacchi e lasciamo in frigo fino a consumazione.,


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