Post in evidenza

BenVenuti

Benvenuti nel mio neonato blog!!!!  Ormai le foto, gli appunti e le informazioni stavano diventando troppe per una pagina di Facebook, ...

domenica 16 ottobre 2016

Pane semi integrale svuota dispensa - Idratazione 80% a lievitazione naturale

Nuova farina arrivata ed è ora di farle posto... diversi pacchi aperti e utilizzati in parte..così nasce questo pane...per finire i pacchi di farina iniziati...

Ho utilizzato quindi semola rimacinata e farina integrale con un'idratazione dell'80%.

Ingredienti per circa 1.8 kg di pane:

650 gr Farina integrale (Uniqua Rossa)
450 gr Semola rimacinata
880 gr Acqua 
220 gr Pasta madre rinfrescata
17 gr Sale fino

Iniziamo con un autolisi, mettendo in una ciotola capiente la farina setacciata con circa il 55% dell'acqua prevista (circa 484 gr),  mescoliamo grossolanamente due ingredienti in modo che inizino a interagire, formando un composto un pò grumoso; Lasciare a riposo per una mezz'ora. Si inizierà quindi a formare la maglia glutinica.

Dopo il tempo di autolisi, iniziamo il nostro impasto spezzettando in ciotola il lievito e idratandolo con una parte dell'acqua rimanente. Una volta che il lievito si è quasi sciolto, unire la farina in autolisi e dopo un pò il sale. Terminare con la restante acqua gradatamente. Impastare fino a che l'impasto prenda consistenza ed elasticità.

Avremo comunque un impasto piuttosto molle e un pò appiccicoso... lasciar risposare una mezz'ora in ciotola dopodichè effettuare un giro di pieghe a 3, coprendolo con una ciotola a campana. Dopo un'altra mezz'ora effettuare un altro giro di pieghe a 3 e così per la terza volta, sempre dopo aver osservato il riposo.

Dopo il terzo giro di pieghe, riporre l'impasto in ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo.

Io l'ho lasciato in frigo circa 12 ore: dobbiamo approfittare del frigo per gestire i nostri orari al meglio. Togliere poi dal frigo, dove nel frattempo l'impasto ha maturato e lievitato lentamente, far acclimatare una/due ore, dare un altro giro di pieghe, pezzare (dividere l'impasto in tante parti quanti panini o pagnotte vogliamo realizzare) formare e mettere a lievitare in un contenitore e avvolto in un canovaccio e spolverato di semola. 
Al raddoppio, accendere il forno a 250° con un pentolino di acqua per produrre vapore e scaldare anche la teglia.
A temperatura raggiunta, rovesciare l'impasto sulla teglia, cercando di non perdere la formatura, praticare i tagli in superficie e infornare. Dopo 15 minuti togliere il pentolino dell'acqua e abbassare la temperatura a 220 e così via ogni 15 minuti fino ad arrivare a 180°. 
Teniamo conto che un pane di 1 kg generalmente cuoce in poco meno di un'ora. Un trucco per capire se il pane è cotto è bussare sul fondo. Se il suono prodotto è "vuoto" vuol dire che è cotto.

Far raffreddare il pane completamente, posizionandolo su una grata in verticale. 
           

Nessun commento:

Posta un commento

Benvenuti nella sezione commenti. Fate pure tutte le domande, risponderò entro il giorno seguente...