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lunedì 14 novembre 2016

Cornetti, Croissant, Pasta Danese e Brioche - Vademecum per la sfogliatura

Cornetti, Croissant, Brioche.....Nel comune parlare quotidiano siamo tutti tesi a usare questi termini indistintamente per indicare la nostra tipica colazione al bar: "Caffè e cornetto"; "Caffè e Brioche"; Cappuccino e Croissant" e per tutta risposta otteniamo quello che chiediamo...ma siamo certi di chiedere quello che vogliamo?

No, probabilmente stiamo chiedendo un prodotto differente ma non ce ne accorgeremo mai, salvo andare a curiosare in qualche blog (non tutti a dire il vero!!)

Ma andiamo a sciogliere questi dubbi allora:

Cornetto e Pasta Danese: Il cornetto è la versione italiana, anche se un pò diversa del croissant francese. Il cornetto e la pasta danese hanno tra loro un impasto simile; entrambi rispetto al Croissant utilizzano circa il doppio dello zucchero, del burro, delle uova e degli aromi e, entrambi vogliono una quantità inferiore di burro necessario per la sfogliatura (28% sull'impasto). La pasta danese spesso invece contiene il triplo del burro nell'impasto rispetto al croissant, ma sempre meno nella sfogliatura.
Il sapore finale quindi è meno burroso, al tatto sono meno croccanti, quindi più morbidi e più a lungo.
La forma della pasta danese varia dalla "girandola" al "fagottino" ecc, mentre il cornetto ha la forma della mezzaluna o delle "corna". 

Deriva dal dolce 'austriaco "kipferl" che vuol dire mezzaluna, la cui composizione è decisamente simile.
Kipferl

Questo dolce si diffuse in Italia (partendo dal Veneto) dopo il 1683 grazie ai rapporti commerciali tra la Serenissima e Vienna. Arriva in Francia solo nel 1770, con il matrimonio tra l'austriaca maria Antonietta e l'allora Principe poi Re Luigi XVI. La ricetta venne così modificata dai pasticceri francesi che lo arricchirono di burro e lo chiamarono Croissant.

Croissant: La loro caratteristica è che l'impasto base è magro; poco burro, poco zucchero, le uova spesso non ci sono, oppure ci sono in quantità minima. E' nella fase di sfogliatura che necessitano di una quantità maggiore di burro (33% sull'impasto). Questo fa si che il prodotto risulti essere più croccante e il sapore decisamente più burroso. Non si utilizzano inoltre aromi, per cui l'impasto è neutro, utilizzato anche per pasticceria salata.

Brioche: E' un dolce lievitato, con ingredienti simili ai "cugini" ma rimane decisamente meno croccante, quindi più soffice, con un sapore più burroso. Nel Nord d'Italia, il termine brioche indica comunemente il "croissant".

In tutti i casi comunque, l'inserimento degli ingrediente necessariamente deve seguire un preciso ordine: zucchero, uova, 70% liquidi, farina e lievito, sale, 30% liquidi e burro miscelato con aromi se richiesti, in quanto il burro è un ottimo conduttore aromatico, cioè fissa i sapori veicolandoli verso gli altri ingredienti.
Questo ordine di inserimento consente di sviluppare in modo corretto la maglia glutinica.

I liquidi consigliati sono acqua o latte. Il latte in particolare funge anche da emulsionante, aiutando l'integrazione degli ingredienti così da ottenere un impasto elastico e lavorabile.

La farina deve essere tenace ed elastica ma con una buona estensibilità così da ottenere in cottura un prodotto più regolare, senza spaccature che possono limitare lo sviluppo. La forza della farina dovrà essere quindi W 300/330, ovvero forte quanto per i grandi lievitati (panettoni/pandori ecc).

La materia grassa necessaria nell'impasto e poi per eseguire la sfogliatura può essere: burro, margarina oppure un mix tra i due.
La scelta dipende dal prezzo (il burro è più costoso ma anche decisamente più buono) e dalle esigenze di lavorabilità.
Il burro è la materia grassa per eccellenza in pasticceria: non subisce processi di lavorazione che ne alterano le caratteristiche per cui è naturale; è ricco di vitamine; è più digeribile.

Per i lievitati in genere, è consigliato, salvo poter accedere a burro più professionale (Corman su tutti), un burro bavarese. Il burro italiano, prevalentemente ottenuto con la tecnica dell'affioramento, non è adatto per questo tipo di dolce in quanto manca di plasticità. Il burro estero è invece generalmente ottenuto con la tecnica della centrifuga e, in particolare il burro bavarese, rimane più plastico e quindi adatto per queste lavorazioni (sia per gli impasti che per le sfogliature).

Per essere precisi, per le sfogliature esiste in commercio un tipo di burro detto burro piatto.
Il burro piatto è un burro che appositamente studiato per essere è più plastico e quindi in grado di far ottenere una migliore stratificazione, miglior sviluppo in cottura e migliore sfogliatura.
Ovviamente, per chi non ha accesso, può utilizzare un burro bavarese classico a "panetto" che poi lavorerà per renderlo idoneo alla sfogliatura.
Da tener presente però che il burro a "panetto" rimane comunque più morbido e cremoso con un punto di fusione più basso, quindi sopporta la laminazione con più difficoltà; in questo caso ci sono degli accorgimenti che possiamo prendere per facilitarci la vita:

laminare il burro vuol dire "lavorarlo" per formare un panetto che possiamo andare ad inserire nell'impasto; per farlo ci serve un burro piuttosto morbido e della farina (circa il 30% del burro), un mattarello e della carta forno: uniamo la farina al burro e andiamo ad "impastare" per formare un panetto che metteremo a riposo coperto in frigo per diverse ore (12 consigliabile). Nel frattempo anche il nostro impasto passerà la notte in frigo. Il riposo notturno in frigo dell'impasto, prima di dare le pieghe per la sfogliatura, è fondamentale in quanto consente una migliore lavorabilità, una migliore digeribilità, e miglior sviluppo di aromi e profumi che si iniziano a formare dopo almeno 6 ore di stazionamento in frigo.
Trascorso il tempo andremo a stendere l'impasto con temperatura tra i 4 e i 6°; a seguire stendiamo il panetto di burro (temp. 10-12°) a circa 6 mm e lo poniamo al centro dell'impasto steso per procedere poi con le pieghe necessarie tipiche della sfogliatura.

Qualche consiglio in più per la sfogliatura direttamente da un grande Maestro: Giambattista Montanari:

"Burro piatto per sfogliare... come utilizzarlo, soprattutto in #estate? E' sempre possibile, senza grandi problemi, semplicemente rispettando qualche piccolo accorgimento: il burro deve essere prelaminato a 7/8 mm (operazione che permette di ottenere la giusta plasticità del burro) e portato alla temperatura corretta per l'incasso (14-16°C). IL CONSIGLIO IN PIU': non battere il burro con il matterello prima della laminazione perché si creerebbero zone con temperature differenti! Si consiglia di togliere il burro dal frigo, lasciarlo riposare il tempo necessario per stemperarsi (in estate circa 10-20 minuti ed in inverno circa 45-60 minuti), quindi laminarlo per conferire giusta plasticità e spessore."

Qui sotto potete trovare una ricetta messa in pratica e spiegata dal Maestro Montersino. Al di là della ricetta che farete (lievito di birra o lievito madre, farine integrali e altre varianti), dal minuto 5.09 c'è una chiarissima spiegazione e demo della sfogliatura e formazione dei cornetti.



Non c'è un numero di pieghe stabilito, ma per i lievitati sfogliati, l'ideale è praticare 3 pieghe da 3 (come da video qui sopra); si ottengono così 27 strati per cui il prodotto sviluppa bene all'esterno e non perde grasso, ha una buona croccantezza e una bella alveolatura.

Per questo post ho attinto a:
Sito web Dolce Salato - sezione "L'Esperto risponde" per le preziosi spiegazioni del massimo conoscitore di burro e tra i massimi dei lievitati Giambattista Montanari - tecnico presso la Corman Italia.
Wikipedia
AliceTV






2 commenti:

  1. Il video è bello (anche perchè se c'è Montersino è anche un bel vedere!) ma al solito io preferisco mangiarli che farli. Confesso che non ho mai capito la differenza così - per levarmi dall'imbarazzo - vado col dito " quello lì"!!!! Quello che preferisco qui a Firenze è il cremino che oltre ad essere pieno di crema mi sembra che la tessa crema sia mescolata all'impasto (almeno dà questa impressione)...ne sai niente?

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    1. Ciao Fausta... no mi informerò in merito però...mi hai incuriosita... ti farò sapere

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