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domenica 20 novembre 2016

Cornetto classico all'italiana sfogliato con lievito madre - Da una ricetta di Leonardo Di Carlo

Ho iniziato tempo fa a fare le brioches con lievito madre, ma non avevo mai provato a sfogliare.

La sfogliatura, ovvero l' inserimento all'interno dell'impasto del panetto di burro laminato (lavorato con la farina) con tanto di pieghe, è un'operazione molto tecnica e proprio per questo non mi sentivo pronta a provarci.

Poi ho visto e ascoltato le spiegazioni del Maestro Favorito, nell'ultimo corso fatto ad ottobre e mi sono decisa a provare.

Questo è il risultato della mia prima prova; ovviamente non posso dire di aver ottenuto un risultato all'altezza delle aspettative però è stato positivo per due ragioni: la prima è che i cornetti sono buonissimi e la seconda che è proprio facendoli in prima persona ho potuto capire molte più cose, ponendomi domande e dubbi e, anche chiedendo ad amiche come Chiara Donati, arrivare alle risposte.

Ribadisco per questo che è importante non farsi spaventare da qualcosa che ci sembra difficile...è comunque un'esperienza.

Consiglio di leggere il seguente link prima di iniziare per avere un'idea della farina, del burro e dei procedimenti.


Iniziamo con la ricetta. Come prova ho fatto una dose ridotta e mi sono venuti 10-12 cornetti.

La ricetta prevede un doppio impasto, per cui è consigliabile partire con il primo la sera, farlo lievitare la notte e la mattina successiva continuare con il secondo impasto.

Primo Impasto:

215 gr Farina W 330-360
110 gr Lievito madre
86 gr Acqua
92 gr Zucchero semolato
43 gr Tuorli
54 gr Burro

Mettiamo in planetaria la farina, il lievito madre spezzettato e metà dell'acqua e iniziamo a far girare. Aggiungere lo zucchero quasi subito e portare a incordatura. Aggiungere quindi la restante acqua e a seguire i tuorli senza perdere l'incordatura. Infine aggiungere il burro a pomata in due o tre volte. L'intera operazione dura circa 15 minuti. Facciamo poi riposare l'impasto per un quarto d'ora/venti minuti, formiamo una palla e lasciare l'impasto in una ciotola ampia, coperto da pellicola, nel forno con la lucina accesa per tutta la notte. Dovrà triplicare in 10/12 ore.

La sera stessa ci prepariamo il panetto di burro per la sfogliatura:

200 gr di burro morbido
60 gr di farina

prendiamo il burro morbido e lo poggiamo su carta forno; aggiungiamo la farina e iniziamo al lavorarlo come fosse un impasto per amalgamare il tutto. Formiamo un panetto squadrato e lasciamo in frigo almeno 12 ore. Deve essere ben freddo al momento dell'utilizzo per cui lo tiriamo fuori solo quando dobbiamo usarlo.

La mattina, l'impasto sarà triplicato e quindi pronto per il secondo impasto.

Secondo Impasto:

Primo impasto
107 gr Farina W 330-360
54 gr Uova
14 gr Tuorli
22 gr Zucchero semolato
6 gr Sale fino
1.5 gr Vaniglia
mezzo cucchiaino di aromatizzante agli agrumi (questa è una mia aggiunta...ci sta benissimo)

Mettere in planetaria tutti gli ingredienti insieme e impastare fino a ottenere un impasto liscio, compatto ed elastico. Formare una palla e mettere in frigo per minimo 2 ore.

Prendiamo il nostro impasto dal frigo e lo stendiamo mantenendo una forma squadrata. A seguire prendiamo il panetto di burro e lo stendiamo a circa 6 mm poi lo mettiamo all'interno dell'impasto e iniziamo a sfogliare come avete visto nel video contenuto nel post linkato sopra. Seguite bene le istruzioni che sono perfette visto chi le fornisce..non potrei aggiungere altro. 
In tutto date 3 pieghe semplici.
Formare i cornetti, sempre come da video, e lasciare raddoppiare sulla piastra del forno su carta forno e coperti da pellicola. Impiegheranno dalle 6 alle 9 ore circa. Manteniamo la temperatura costante e quindi il forno con la lucina accesa.



Quando saranno raddoppiati, facciamo riscaldare il forno a 200° e intanto spennelliamo del tuorlo d'uovo sui cornetti; io ho aggiunto un pò di zucchero di canna sopra. Inforniamo per circa 15/20 minuti (dipende dal forno), gli ultimi minuti a valvola aperta

Non sentite già il profumo per casa??? e buona colazione!!!




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