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lunedì 21 novembre 2016

Crostata Arcobaleno Cremoso

A me piace sperimentare ricette, sapori ma anche forme nuove; certo se qualcuno la torta me la richiede, devo rimanere nei "canoni" perciò come non approfittare del mio compleanno??

Ho inserito in questa torta le preparazioni che negli ultimi tempi mi sono piaciute di più e gli ho dato una forma che si avvicina molto al caos colorato che affolla la mia testa....tante idee e poco tempo per metterle in pratica....

Così è nata questa crostata Arcobaleno, composta da frolla viennese alla base, cremoso al caramello, cremoso alla fava tonka e cremoso al pistacchio, glassa bianca e rossa.

Ricette base di Leonardo Di Carlo, Maurizio Black Santin e Loretta Fanella.

Frolla Viennese

per la ricetta della frolla viennese cliccare qui

Cremoso al caramello (800 gr):

160 gr Zucchero di canna
432 gr Panna fresca
147 gr Tuorli
4.32 gr Colla di pesce ammollata in 22 gr di acqua
54 gr Cioccolato bianco a pezzetti

Cuocere a secco lo zucchero: utilizziamo un pentolino con il fondo alto e versiamo lo zucchero cuocendolo fino a che non si scioglie a fuoco medio/basso. Raggiungerà una temperatura molto alta...facciamo attenzione perchè bruciarlo è un attimo; nel frattempo portiamo ad ebollizione la panna. Quando lo zucchero si sarà sciolto, versiamo sopra la panna bollente per decuocerlo e riportare la temperatura a livelli più bassi. ATTENZIONE: versare la panna gradualmente perchè atrimenti, oltre il rischio che la preparazione fuoriesca, possiamo bruciarci.
Una volta che abbiamo versato la panna, mescoliamo e uniamo i tuorli. Riportiamo la temperatura a 84°, togliamo dal fuoco e passiamo al colino la preparazione. Con la temperatura inferiore a 60° uniamo la colla di pesce ammollata e il cioccolato tagliato a pezzetti. Emulsioniamo con un mixer ad immersione. Inserire nello stampo della mezza sfera e mettere in freezer.

Cremoso Fava Tonka (800 gr)

168 gr Latte
168 gr Panna fresca
1 gr Fava Tonka grattuggiata 
35 gr Zucchero semolato
67 gr Tuorli
4.32 gr Colla di pesce ammollata in 22 gr di acqua
360 gr Cioccolato bianco a pezzetti

Portiamo a bollore il latte e la panna con la fava tonka. Nel frattempo mescoliamo i tuorli con lo zucchero e tritiamo il cioccolato.  Stemperare con un paio di cucchiai di latte bollente il composto di tuorli e zucchero e poi versiamo tutto nel pentolino e cuocere fino a 84°.
Fuori dal fuoco, con una temperatura che non superi i 60° uniamo la colla di pesce ammollata e la facciamo sciogliere, Filtriamo con un passino sul cioccolato tritato e facciamo sciogliere. Emulsioniamo con un mixer a immersione, versare negli stampini a mezza sfera e congelare.

Cremoso al mandarino e mascarpone (800 gr)

243 gr Acqua
121 gr Zucchero semolato
10 gr Buccia di mandarino grattuggiata
16 gr Amido di riso
28 gr Latte in polvere
53 gr Cioccolato bianco a pezzetti
5 gr Colla di pesce ammollata in 25 gr di acqua
324 gr Mascarpone 32/36% grassi

In un pentolino unire acqua, zucchero, buccia di mandarino e amido e cuocere come una crema. Unire in una ciotola il latte in polvere e il cioccolato. Versarci sopra il composta del pentolino e sciogliere anche con l'aiuto del mixer a immersione. Riportare a temperatura di 55° e inserire la colla di pesce ammollata. Una volta sciolta, incorporare con una spatola il mascarpone. Versare nelle mezze sfere e congelare.

Cremoso al pistacchio

Per il cremoso al pistacchio cliccare qui
Versare negli stampini

Glassa bianca 

35 gr Acqua
27 gr Sciroppo glucosio
215 gr Gelatina Neutra
215 gr Cioccolato bianco a pezzetti
1 gr Colorante bianco
1 gr Colorante rosso

Portare a bollore l’acqua, lo sciroppo di glucosio e la gelatina neutra, aggiungere a filo il composto sul ciocco bianco tritato e dividere in due il composto; unire in uno il colorante bianco e mescolare bene, e unire nell'altro il colorante rosso. Emulsionare i due composti con il minipimer senza incorporare bolle d’aria. Conservare in frigo in contenitore ermetico fino al giorno dopo.

Montaggio:

Cuocere la frolla con la forma che vogliamo, raffreddarla e porla alla base della crostata. Preparare tutto per il glassaggio, sformare le mezze sfere e unire due a due a formare sfere intere. Glassare le sfere con la glassa colorata in alternanza a quella bianca e posizionarle a piacimento sulla frolla. Sformare anche le altre forme e finire di decorare con queste.

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