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mercoledì 30 novembre 2016

Il Brix - spiegazione Leonardo Di Carlo

L'unità di misura dei rifrattometri prende il nome da Adolf F. Brix, scienziato austriaco del XIX secolo, che nel 1870 sviluppò la calibratura per determinare il contenuto di zucchero in liquidi.

In pasticceria spesso è richiesto di raggiungere con una certa precisione una determinata concentrazione zuccherina, ad esempio per la preparazione di confetture o paste di frutta. 

Il metodo più semplice per conoscere la concentrazione zuccherina di una soluzione è l’utilizzo del rifrattometro.

La scala in gradi Brix (%) mostra la concentrazione percentuale dei contenuti di solidi solubili (zuccheri, Sali minerali, fibra, alcune proteine…) di un campione come soluzione acquosa. Convenzionalmente il grado Brix (%) viene considerato come il numero di grammi di zucchero (saccarosio) contenuti in una soluzione a 20°C, ma non è corretto. 

È importante prima di invasettare confetture/marmellate/ gelatine , misurare sempre il Brix finale per ottenere una giusta conservazione e una consistenza più o meno solida del prodotto finale.

Qui un esempio di vari prodotti:

la frutta utilizzata nella foto ha un Brix totale di 15% (zuccheri, fibra, proteine, vitamine) - il Brix finale che vogliamo raggiungere è 60° Bx





maggiore è la q.tà di frutta da dichiarare , maggiore sarà la q.tà di acqua da far evaporare in fase di concentrazione.

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