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domenica 20 novembre 2016

Il mio Mont Blanc

Non amo particolarmente le torte Pan di Spagna e crema, e in particolare il Mont Blanc, l'ho assaggiato un pò di tempo fa e non mi era piaciuto, l'avevo trovato troppo dolce, stucchevole. E poi di foto di Mont Blanc ne ho viste tante e anche esteticamente devo dire che non mi attirava per niente.

In tutta franchezza devo dire che non l'avrei mai fatto, anche se al contrario le castagne mi piacciono molto, però un collega me l'ha chiesto per il suo compleanno.. quindi ho provato a farlo cercando di stemperare la dolcezza e creando una forma un pò diversa...insomma il Mont Blanc a modo mio.

Ho ridotto la meringa a un disco unico posizionato all'interno aggiungendo alla base un disco di frolla alle castagne; poi mi sono ricordata di una chantilly alle castagne fatta lo scorso anno in un contest, che mi era piaciuta molto perchè poco dolce (e come poteva essere altrimenti visto che la ricetta è del Maestro Santin). Per la forma, non avendo il classico "zuccotto" come stampo ho tagliato in 2 un pan di spagna, facendone un altro piccolino in uno stampo da budino per fare la "cresta del monte"..

Prima di illustrare la ricetta, sottolineo che avendo avuto a disposizione 1 kg e 500 gr di castagne appena colte, ho fatto tutto da me, ma la crema di castagne la trovate tranquillamente nei supermercati, mentre per la pasta di castagne potete frullare dei marron glaces.

Per chi volesse fare in casa la crema di castagne:

Far bollire le castagne e pelarle; ottenere la purea frullandole 










In un pentolino ho messo a bollire acqua e zucchero e ho aggiunto la purea. Se si asciuga troppo potete aggiungere un pochino di latte












La torta ha un diametro di circa 20/22 cm (la frolla di base 22 il pan di spagna 20).

Frolla alle castagne: ho usato la ricetta del link qui indicato, sostituendo la farina di pistacchi con quella di castagne, aggiungendo ad occhio un pò più di uovo per renderla poco più morbida. L'ho cotta coppando un disco di 22 cm



Pan Di Spagna (circa 850 gr cotti in una teglia da 24 cm)

40 gr Tuorli
316 gr Uova
237 gr Zucchero semolato fine
210 gr Farina debola, per frolle
40 gr Fecola di patate
8 gr Buccia di limone grattata

In planetaria mettere uova, tuorli e zucchero e montare. Nel frattempo setacciare le polveri ed inserirle nella montata di uova con una spatola, delicatamente per non smontare il composto, versare in teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno pre-riscaldato a 180/190° a valvola chiusa. Una parte l'ho versata nello stampo del budino.
Sformare e far raffreddare. Conservare in freezer; sarà più facile tagliarlo perchè indurirà senza congelare.


Disco di meringa francese (cm 20)

95 gr Albume
95 gr Zucchero semolato
95 gr Destrosio (va bene tutto zucchero semolato, sarà solo più dolce)

In planetaria iniziare a sbattere gli albumi; appena schiumano versare a filo lo zucchero e montare a neve ferma.
Mettere in una sac a poche e formare su teglia coperta da carta forno un disco di 20 cm; con il restante composto fate delle piccole meringhe da usare eventualmente come decorazione.
Fate asciugare in forno per circa 3 ore a una temperatura di 90/100°, lasciando lo sportello leggermente aperto.

Chantilly alle castagne (circa 850 gr)

488 gr Panna fresca
244 gr Pasta di castagne
58 gr Purea di castagne
8 gr Colla di pesce ammollata in 40 gr di acqua fredda

In un pentolino, scaldare la panna, aggiungere la pasta e la purea di castagne e mescolare. Passare al mixer per togliere i grumi. Prelevare una piccola parte e portare a temperatura di 55°; a questo unire e sciogliere la colla di pesce ammollata e unire al resto del composto. Il composto sarà molto liquido. Mettere la ciotola con la chantilly in frigo coperta con la pellicola a contatto e farla riposare tutta la notte.
Il giorno dopo, poco prima di utilizzarla tirarla fuori, e montarla in planetaria. Ora è pronta per essere messa in sac a poche e utilizzata.



Bagna al Rum:

145 gr Acqua
85 gr Zucchero semolato
70 gr Rum 40°

In un pentolino far bollire acqua e zucchero. Una volta raffreddati unire il rum e mescolare. Conservare in frigo.

Spaghetti di castagne: (circa 800 gr)

300 gr Pasta di castagne
363 gr Crema di castagne
60 gr Burro morbido
12 gr Rum

In planetaria mescolare con la foglia la pasta di castagne e ammorbidirla con il rum, unire la crema senza farle montare, e a seguire incorporare il burro. Mettere in una sac a poche con un foro medio tondo e usare subito.

Montaggio:

Mettere sul piatto da portata il disco di frolla.
Stendere un velo di chantilly alle castagne.
Proseguire con il disco di meringa.
Altro velo di chantilly.
Primo disco di Pan Di Spagna 20 cm bagnato con bagna al rum (ho tagliato in 2 quello preparato. coppandone uno di 20 e uno di 18 cm)
Strato di chantilly
Secondo disco di Pan di Spagna 18 cm bagnato con bagna al rum
Strato di Chantilly
Budino di Pan di Spagna tagliato a misura bagnato di bagna al rum
Con la chantilly ho realizzato il ciuffo sopra il budino e ho coperto i lati della torta
Infine con la sac a poche ho applicato gli spaghetti

Risultato?? una torta molto delicata dove la castagna la fa da padrona...

Con gli avanzi...una crostata per noi



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