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lunedì 7 novembre 2016

Pane con esubero di pasta madre al 60% di idratazione

Dopo aver impastato il panettone mi è rimasta una buona quantità di lievito madre, che non potendo essere utilizzato subito e, non essendo stato di nuovo rinfrescato, il giorno dopo è diventato "esubero". L'esubero è meno forte del lievito al raddoppio dopo il rinfresco e non sopporta lievitazioni molto lunghe.

Io raramente uso l'esubero, anzi forse è la prima volta, ma devo dire che questa volta mi seccava un pò sprecarlo e così ho sperimentato un paio di ricette, tra cui questo pane.

Non potendo quindi fare una doppia lievitazione nè una lievitazione lunga e con passaggio in frigo, ho spezzato la mia farina (con una forza di W 320, quindi un pò troppo forte per l'esigenza) con una più debole (in questo caso la Uniqua Verde del Molino Della Giovanna, un ibrido che ha una forza piuttosto bassa) e, visto che si trattava del mio primo esperimento, non ho osato un 'idratazione alta, per cui ho idratato al 60%. Ho aggiunto del miele (ho finito il malto) per dare una maggiore spinta.

Ingredienti per circa 1 kg di pane:

400 gr Farina W 320
200 gr Farina Uniqua Verde (va bene anche una semola o qualsiasi farina con % di proteine non più alta dell'11%)
360 gr Acqua
15 gr Miele
10 gr Sale
130 gr Esubero di lievito madre

Sciogliere l'esubero nell'acqua con il miele e aggiungere le farine setacciate. Impastare fino a iniziare a formare un impasto. Aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere bell'impasto liscio e morbido. Aggiungere dell'acqua o della farina se valutate che sia il caso. 
Far riposare per circa 20 minuti, dopodichè procedere con 3 serie di pieghe a 3, intervallate da 20 minuti di riposo.
Alla fine degli ultimi 20 minuti di riposo, formare la pagnotta e  mettere a lievitare in un cestino coperto da un canovaccio spolverato di semola. Al raddoppio, portare il forno a temperatura massima con la teglia e dell'acqua per formare vapore.
Rovesciare delicatamente l'impasto sulla teglia rovente e praticare dei tagli in superficie; cuocere per i primi 15 minuti a 200°, poi togliere l'acqua e abbassare a 180° fino a cottura. Gli ultimi 10 minuti far cuocere a forno leggermente aperto. Il pane è pronto quando "bussando" sul fondo suona e, in modo più professionale, la temperatura al cuore raggiunge i 94°.






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