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domenica 6 novembre 2016

Panettone classico con patata - Ricetta di Francesco Favorito

Perchè quando il Natale arriva... arriva!!!!

Per il primo anno, dal 2014 (anno in cui ho iniziato a dedicarmi anche a questi "grandi lievitati") avevo pensato di non farne; in effetti la mia planetaria sta dando già dall'anno scorso, segnali di "stanchezza" e questi impasti l'hanno stressata parecchio... oltre a ciò anche il forno inizia a risentire di una certa iper attività...ma si sa, questo per me è un hobby, perciò ogni cosa ha le sue priorità.

Però inconsciamente non volevo arrendermi e quando ho saputo del corso a cui ho partecipato qualche settimana fa con il Maestro Favorito, non ho esitato ad andare; mi era stato detto un pò di tempo fa che aveva un metodo un pò diverso di inserimento degli ingredienti rispetto al classico, così ho pensato che l'impasto avrebbe potuto essere più consono al lavoro della planetaria..

e non mi sono sbagliata!!!!

L'impasto ottenuto è decisamente più morbido e con minore difficoltà sono riuscita a sfornare il primo panettone della stagione. Ovviamente ho fatto l'impasto per un unico panettone da 1 Kg.

Andiamo al dunque: come arrivare all'impasto? cliccando su questo link trovate delle regole generali applicabili sempre e comunque circa le farine e la pasta madre; comunque la pasta madre dobbiamo rinfrescarla tutti i giorni lasciandola a temperatura ambiente e il giorno dell'impasto va rinfrescata 3 volte. Deve triplicare in 3 ore..massimo 4 proprio perchè deve dare una spinta fortissima alla lievitazione e quindi dovrà essere in gran forma.

Dopo aver fatto l'ultimo rinfresco della pasta madre, mentre aspetto la lievitazione, preparo la pasta aromatizzante che userò nel secondo impasto il giorno dopo, metto in ammollo nel liquore (rum, amaretto o altro che preferiamo) l'uvetta o i mirtilli, tiro fuori il burro che dovrà essere a pomata, ovvero molto morbido e metto a bollire delle patate che dovranno essere passate al mixer e raffreddate. A seguire preparo tutti gli ingredienti, pesandoli e mettendoli in ordine di inserimento.

Al termine dell'ultima lievitazione della pasta madre, che generalmente faccio capitare intorno alle hr 22, inizio il primo impasto.

Primo Impasto per 1 Kg di panettone:

260 gr Farina W 320 (una farina piuttosto forte ma meno forte di una manitoba che generalmente ha una forza intorno a W 400; in caso possiamo mixare il 90% di manitoba con un 10% di farina debole, quella che usiamo per la frolla o i dolci che si aggira sui W 180).
48 gr Patata lessa (dona più sofficità all'impasto una volta cotto)
96 gr Zucchero semolato
80 gr Tuorlo
8 gr Latte fresco
96 gr Lievito madre triplicato in 3 ore per la terza volta nel giorno
80 gr Burro a pomata
96 gr Acqua

Peso ottimale del primo impasto 764 gr. Sicuramente ne perderemo un pò nella lavorazione.

In planetaria mettere insieme la farina, la patata lessa, il tuorlo, il latte e il 50% dell'acqua che abbiamo in ricetta e iniziare a farla girare e far prendere un pò di corda all'impasto. Inserire quindi il 50 % dello zucchero; una volta assorbito, aggiungere il secondo 50% di zucchero e la rimanente acqua in 2 volte, valutando se inserire o meno la seconda parte di acqua sulla base del grado di assorbimento della stessa.
Una volta che la maglia glutinica si è formata (un impasto morbido ma teso e liscio), inserire in 2 volte il burro, facendo attenzione a che la prima parte di burro sia stata assorbita completamente prima di inserire la seconda.

Inserita l'ultima parte di burro, portare l'impasto a incordatura senza superare i 26° di temperatura dell'impasto stesso. Il rischio è che la maglia glutinica si rompa e non consenta più all'impasto di lievitare correttamente.

Una volta incordato, 


toglierlo  dalla planetaria e lasciarlo in un contenitore capiente coperto da pellicola in forno con la lucina accesa (la temperatura dovrà essere circa di 26°). Il nostro impasto dovrà triplicare in circa 12 ore.

Il mio, dopo 12 ore era così 



Una volta triplicato, lasciarlo un'oretta in frigo in quanto, tirato fuori dal forno avrà una temperatura piuttosto alta e noi non possiamo superare i 26° durante la lavorazione. Nel frattempo preparare tutti gli ingredienti, tirare fuori il burro, scolare l'uvetta.

Ingredienti per il secondo impasto:

Primo impasto
48 gr Farina W 320
20 gr Uova intere
12 gr Tuorlo
60 gr Burro
160 gr Uvetta ammollata
1.6 gr Sale fino
20 gr Burro di cacao o cioccolato bianco in granella fine
4 gr Pasta aromatizzante
120 gr Arancia e cedro canditi
32 gr Zucchero

Totale finale circa 1.241 gr considerando che ne perderemo ancora nel corso della lavorazione.

Far girare in planetaria il primo impasto con la farina e aggiungere il burro di cacao o cioccolato bianco e la pasta aromatizzante; unire quindi subito le uova e i tuorli e far amalgamare. Aggiungere quindi lo zucchero e il sale e iniziare a incordare. A questo punto unire il burro in due volte, sempre accertandosi che la prima parte si sia assorbita prima di aggiungere la seconda e portare a incordatura.

Aggiungere infine l'uvetta e i caditi e girare giusto il tempo che si amalgamino.

Lasciar riposare l'impasto una ventina di minuti sul piano di lavoro e prelevarne gr 1100 e con le dita unte, formare una palla e pirlare l'impasto.  A questo punto metterlo nel pirottino e via nel frono con la lucina accesa fino a che arriva a 2 cm dal bordo. Potrebbe impiegarci dalle 8 alle 10 ore.



Arrivato a 2 cm dal bordo, lasciarlo un pò all'aria per fargli fare la pellicola in superficie, tagliare a croce e intanto far scaldare il forno a 200°. Io ho cotto 15 minuti a 200° e 30 minuti a 180°. Non aprire lo sportello se non strettamente necessario e comunque mai prima che siano trascorsi almeno 35 minuti dall'inizio della cottura. Per cuocere 1 kg di panettone ci vorranno tra i 45 e i 50 minuti; la temperatura al cuore che certifica che il panettone è cotto deve essere 94°.
Infilzarlo con gli appositi ferri (o con resistenti ferri da maglia) e tenerlo capovolto almeno 8 ore.

Conservare in una busta alimentare su cui avremo passato un pò di alcool puro. Mangiarlo dopo 5 giorni è l'ideale perchè avrà preso il giusto sapore; dopo i 15 giorni inizia a perdere un pò di aromaticità. Io ovviamente ero troppo curiosa e l'ho aperto il giorno dopo e assaggiato!!! ed era già buonissimo!!!!!

Il Natale è arrivato!!!!



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